Какие санитарные и пожарные требования для работы общепита типа кафе. Санитарные и пожарные требования к ресторану Санитарные нормы общественного питания

СанПиН 2.3 6.1079 01 был введен в действия постановлением Главсанврача РФ от 08.11.2001 № 31 и регламентировал нормативные требования к деятельности организаций, оказывающих услуги общественного питания.

Цель принятия данных правил указана в п. 1.1 – профилактические мероприятия, направленные на предупреждение возникновения и распространение среди граждан инфекционных и неинфекционных отравлений.

Подробнее рассмотрим санитарные требования для предприятий общественного питания и подобных.

С момента утверждения, СанПиН предприятия общественного питания неоднократно дополнялся новыми правилами. Последние поправки в указанный нормативный документ были внесены в июне 2016 года.

СанПиН 1079 01 с изменениями на 2016-2017 определяет условия процесса деятельности предприятий общественного питания, вне зависимости от их организационно-правовой формы. При этом действие нормативов распространяется не только на действующие точки общепита, но и на вновь возводимые и реконструируемые объекты.

К отдельным видам деятельности указанных организаций, подлежащих нормированию по указанному СанПиН, относятся:

• производственный процесс по изготовлению продуктов питания;
• процедура приема сырьевых товаров, предназначенных для изготовления пищевых продуктов и напитков;
• переработка полученного сырья в готовый продукт;
• хранения сырьевых товаров и готовых пищевых продуктов.

Контроль за соблюдением нормативов СанПин осуществляют уполномоченные органы, в том числе служба Роспотребнадзора, которая имеет право проводить плановые и внеплановые проверки деятельности предприятий общепита.

Стандарты, закрепленные в СанПин, классифицируются по следующим параметрам:

• базовые факторы производственного процесса, в том числе гигиенические нормативы уровней шума, вибрации и инфразвука;
• требования к оборудованию и функционированию систем водоснабжения и водоотведения;
• нормативы микроклимата помещений точек общепита, в том числе уровни допустимой концентрации опасных веществ в воздухе;
• требования к хранению сырья и готовых пищевых продуктов;
• нормативы уборки и дезинфекции производственных помещений.

Для каждого из указанных параметров указаны конкретные показатели и нормативы, которые подлежат выражению в числовом значении. Их контрольные измерения позволяют выявить факты нарушения СанПин, что влечет применение мер ответственности, вплоть до приостановления деятельности организации.

Скачать СанПиН 1079 01

СанПиН общественное питание 2016 детально регламентирует нормативы производственных факторов в процессе деятельности точек общепита. Их соблюдение, прежде всего, должно обеспечиваться соблюдением архитектурно-планировочных требований.

Архитектурное планирование должно предусматривать соблюдение следующих требований:

• соответствие нормам и правилам, установленным строительными регламентами, стандартами архитектурно-планировочной деятельности, СНиП, ГОСТ и т.д.;
• соответствие общим и частным регламентам производственного процесса;
• соответствие законодательству в области обеспечения санитарного благополучия граждан;
• соблюдение гигиенических норм предельно допустимого уровня шума, инфразвука и вибрации.

Данные требования должны соблюдаться уже на стадии проектирования производственных помещений. В частности, применение СанПиН пищевое производство запрещает обустройство помещений для проживания граждан в производственных объектах, а также допуск в производственные цеха посторонних лиц, не связанных с производством пищевых продуктов.

СанПиН для общепита 2016 содержит нормативы обустройства производственных помещений собственными системами водоснабжения и канализации, присоединенными к общей наружной инженерной сети. Данные правила обусловлены требованием соблюдения личной гигиены персонала и клиентов точек общепита.

В части соблюдения нормативов микроклимата объектов, используемых для приготовления и хранения пищевых продуктов, СанПиН устанавливает обязательное требование о наличии вентиляционной системы приточно-вытяжного типа. При этом ключевым параметром, подлежащему регулярному и систематическому измерению, является предельно допустимый уровень вредных веществ в воздухе рабочего пространства.

Особые правила предусмотрены для определения нормативов уборки и дезинфекции всех типов помещений общественного питания. В частности, СанПиН для кафе регламентирует обязательный порядок определения ответственности персонала предприятия за соблюдением чистоты в пределах своей рабочей зоны. Помещения общего пользования подлежат уборке специальным штатом сотрудников.

Нормативы процесса приема сырья, приготовления и хранения пищевых продуктов

Основным видом деятельности предприятий общественного питания является приготовление и переработка продуктов из приобретенного сырья, их реализация, хранение и транспортировка. Для каждого производственного процесса предусмотрены свои специфичные нормативы, соблюдение которых позволит избежать мер ответственности со стороны контролирующих органов.

Среди наиболее важных требований, реализованных в указанных нормативах СанПиН, можно выделить:

• строгое соблюдение технологических процессов приготовления блюд из пищевых продуктов;
• проведение любых видов работ по изготовлению пищевых продуктов при функционирующей системе вентиляции;
• допустимые уровни освещенности, шума и вибрации в производственной среде должны находиться в пределах гигиенических норм;
• использование при оборудовании и отделке внутренних помещений общепита материалов, допущенных к безопасной эксплуатации контролирующими органами;
• использование химических, моющих и дезинфицирующих веществ и средств, разрешенных органами санитарно-эпидемиологического контроля.

Требования к упаковке и таре хранение пищевых продуктов должны исключать попадание и воздействие на них вредных и опасных веществ. При этом материалы, из которых изготовлены тара и упаковка, также подлежат утверждению в установленном порядке.

Соблюдение требования о санитарной обработке поверхностей рабочих зон предусматривает как итоговую очистку производственного оборудования, так и текущую уборку от загрязнений. Внутренний контроль за соблюдение данных правил возлагается не только на участников производственного процесса, но и на специально выделенного сотрудника.

Нормативы СанПиН для транспортировки и приема сырья, а также готовых продуктов питания, предусматривают наличие санитарного паспорта на все виды транспорта, используемого в едином технологическом процессе. Правила перевозки отдельных видов продукции и сырья должны соответствовать санитарно-гигиеническим условиям.

Для процесса приготовления пищевых продуктов в СанПиН установлены конкретные качественные и количественные показатели, соблюдение которых обеспечит соответствие технологии изготовления готовых блюд общепита, предназначенных для реализации клиентам.

Разрешительный порядок начала деятельности по оказанию услуг общепита с 1 июля 2009 года заменен на уведомительный (294-ФЗ от 26.12.2008). Правила предоставления такого уведомления отражены в Постановлении Правительства РФ № 584 от 16.07.2009г. , в соответствии с которым Роспотребнадзор (ранее назывался “СЭС”) становится уполномоченным органом по приему уведомлений от предприятий общепита.

Уведомлением предприятия подтверждают соответствие своих зданий, территорий, помещений, оборудования, персонала и т.д. обязательным требованиям, установленным правовыми актами. А это значит, что фактически уведомительный порядок не дает никаких послаблений в соблюдении всех законодательных норм: при проектировании помещений санитарные требования должны неукоснительно соблюдаться, иначе велика вероятность штрафов и возможного приостановления деятельности. Кроме того, без заключения Роспотребнадзора о соответствии производственных помещений экологическим требованиям невозможно будет получить в дальнейшем лицензию на продажу алкоголя.

Поэтому, несмотря на то, что законодательно процедура открытия предприятий общественного питания упростилась, в процессе согласования помещения с Роспотребнадзором придется пройти следующие основные этапы:

1. Согласование проектной документации . Она должна быть выполнена в соответствии с действующими СанПиН, СНиП, ППБ, регламентирующими для предприятий общепита:
   • возможное месторасположение помещений, зон, их размер и площадь;
   • отделочные материалы, допущенные к применению при проведении ремонта;
   • способы размещения оборудования;
   • требования к инженерным коммуникациям и т.п.
2. Подача уведомления о начале деятельности в территориальный орган Роспотребнадзора. Важно! Это делается после регистрации предприятия и его постановки на учет в ИФНС, но обязательно до начала оказания услуг. Заполненная предприятием форма уведомления (http://base.garant.ru/12168518/) предоставляется в Роспотребнадзор по месту фактической деятельности в двух экземплярах. Подать документ можно непосредственно в контролирующий орган, а также отправить по почте либо электронным способом http://egov.rospotrebnadzor.ru/ .

Полученные сведения Роспотребнадзор заносит в специальный реестр. В 10-дневный срок после регистрации уведомления надзорный орган опубликовывает сведения на своем официальном сайте: они являются общедоступными и открытыми.

За непредоставление уведомления должностных лиц оштрафуют на сумму до 5 000 рублей, а предприятие - до 20 000 рублей. За предоставление недостоверных сведений максимальный штраф больше - 10 000 и 30 000 рублей соответственно.

Предприятие должно заключить ряд договоров, основные из которых:

• Так называемый договор "3Д" - на дезинсекцию, дератизацию и дезинфекцию (ФЗ-52 от 30.03.1999г.):
  • на вывоз мусора и ТБО;
  • на утилизацию люминисцентных ламп;
  • на осуществление очистки систем кондиционирования и вентиляции;
  • на проведение медицинского осмотра сотрудников.
• Далее необходимо приступить к согласованию Программы производственного контроля (ППК ). Согласно ФЗ-52 от 30.03.1999 г. , СП 1.1.1058-1 , СП 1.1.2193-07 , каждое предприятие общественного питания обязано осуществлять производственный контроль по индивидуальному плану. Важно! ППК разрабатывают также до начала деятельности, согласование занимает до 4-х недель. В случае отсутствия этого документа предприятие ждет наказание - штраф до 20 000 рублей, приостановление деятельности - до 90 суток.

Итак, перечисленные этапы, во избежание штрафов и конфликтов с надзорными органами, рекомендуется выполнить всем начинающим деятельность предприятиям общепита. Также необходимо отметить, что законодательство в данной области довольно часто меняется. Поэтому за самой актуальной информацией стоит обращаться непосредственно в свой территориальный орган Роспотребнадзора.э

Якушина Ольга

Если вы имеете опыт "запуска и раскрутки" бара или кафе, то немного нового узнаете для себя при открытии ресторана. Санитарные, пожарные и прочие требования для него будут практическими такими же.

Если вы пробуете себя в качестве ресторатора и это ваш первый самостоятельный шаг в бизнесе, тогда вам стоит изучить нормативную базу, пообщаться с опытными коллегами и наладить контакт с контролирующими органами. Не лишним будет узнать нет ли в вашем регионе или городе специально разработанных для них СНиПов. Например, для Москвы разработан МГСН 4.14-98 /ТСН 31-320-2000г. , документ определяет весь комплекс мер от расчета человекомест до обустройства парковки.

С какими органами нужно контактировать

Проверять все этапы функционирования вашего предприятия будет:

• Роспотребнадзор (на местном уровне это СЭС).
• МЧС/пожарные.
• Экологи.
• Градостроители.

И требования этих структур к ресторанам довольно объемные и строгие.

Роспотребнадзор и его требования

Требования этой организации касаются и территории предприятия, и, собственно, помещения и тонкостей работы ресторана, и даже его персонала. Они отличаются в зависимости от количества одновременно обслуживаемых гостей. Мы остановимся на среднем варианте заведения в 50-200 человекомест.

Любое предприятие общепита должно иметь:

• Уголок потребителя с информацией для клиента.

Все санитарные правила владельцы ресторана должны соблюдать неукоснительно. Это записано в ФЗ РФ №52 , п. 1. Нарушения этих правил рассматриваются КоАП РФ статья 6.6.

Если вы открыли ИП и работаете с нарушением санитарных норм, отвечать будете не как гражданин, а как должностное лицо (КоАП РФ 2.4). Вы можете оспаривать решение в суде, но и главврачи санитарных служб тоже имеют право обратиться в суд (ФЗ РФ №52 , статья 51, пункт 1, второй подпункт).

Более того, по статье 1065 ГК России Роспотребнадзор может потребовать закрытия предприятия. И вместо дохода и удовольствия от интересной работы вам придется тратить время и деньги на участие в судебных разбирательствах (пример, N А56-15279/2008). Поэтому к законодательным актам стоит подходить серьезно. Их актуальность проверять на момент применения.

Законодательные акты

Основными документами, к которым апеллируют представители этого органа считаются ЗоСПП (закон о потребительских правах) и о "Благополучии населения". Кроме этого, каждый этап строительных/реконструкционных работ нормируется соответствующими актами:

1. Если вы будете строить свой ресторан "с нуля", вам обязательно придется ознакомиться с правилами градостроительства. Это СНиП 2.08.02-89 (точнее, его актуальная редакцияСП 42.13330.2011) и со СНиП 2.09.04-87 (документ считается действующим, хотя его актуальной редакцией считается СП 44.13330.201 и правильнее было бы ссылаться на нее).
2. Требования к парковке определены СНиПом 21-02-99 .
3. Нормы освещения проверяются по СП 52.13330.2011 (актуальная редакция СНиП 23-05-95). Если вы реконструируете старое знание, его система освещения была выполнена по СНиП II-4-79, глава 4). Не удивляйтесь, если встретите ссылки и на этот документ.
4. Организация общепита, в том числе работа ресторанов определяется СП 2.3.6.1079-01 (актуален с изменениями, внесенными в 2016 году).
5. Водопроводные сети и канализацию внутри помещения нужно проводить соответственно СП 30.13330.2012 (это актуализированный вариант СНиПа 2.04.01-85). В документации вы можете найти ссылки на оба документа.
6. Все, что касается вентиляционной системы и отопления в ресторане описано в СП 60.13330.2012 (это актуальная редакция для СНиП 2.04.05-91, сам СНиП считается недействующим, но во многих документах вы найдете ссылку именно на него).
7. Что касается электрооборудования, нужно обратиться к ВСН 59-88. Вы найдете, что документ имеет статус недействующего, потому что срок его действия истек в 2003 году. Но другого документа нет, большинство экспертов пользуются им, других распоряжений не получено. Некоторые специалисты апеллируют к СП 31-110-2003 , который разработан как актуальная редакция регламентирующего акта. Уточните в ваших контролирующих органах каким документам вам надлежит пользоваться.
8. Шумовые и вибрационные параметры (в том числе шум от вашей вытяжки) будут соотноситься с СН 2.2.4/2.1.562-96 и СН 2.2.4/2.1.566-96 . Согласно этим документам решение будет принимать Роспотребнадзор, а в случае спорных вопросов - суд.

Требования к территории

Они описаны в гл. 2 Санитарно-эпидемиологических правил. Разместить свой ресторан на выбранном вами участке земли можно при наличии:

• проектной документации (утвержденной);
• заключения СЭС.

Построить вы можете ресторан и без заключения санитарных органов, а вот ввести в эксплуатацию только после проверки Роспотребнадзора. Если ваш ресторан достаточной крупный, нужно позаботиться о парковке для гостей. Требования к ней можно найти в СНиП 21-02-99 .

Автостоянки могут быть открытого и закрытого типа, с участием владельцев автомашин и без них. Они должны:

• иметь указатель о запрете курения;
• разметку, определяющую парковочное место;
• очищаться от снега и ледяной корки.

Если автостоянка строится как отдельное сооружение, к ней будут применяться более строгие требования.

Размещение ресторана

Если вы открываете небольшой ресторан на 50 человекомест с площадью до 700 квадратов выбор места его размещения довольно широк:

• отдельно построенное здание;
• нежилая часть жилых домов;
• подвал либо цоколь разных зданий;
• территория санаториев или курортных заведений, промышленных предприятий.

Не разрешается размещать такие заведения в общежитии. Если же площадь вашего ресторана будет более указанной, будьте добры реконструировать или построить отдельное здание.

В своем ресторане вы не можете содержать животных или выделять комнаты под жилье.

К наличию мусорных контейнеров и правилам сборки отходов у СЭС имеются вполне конкретные требования:

• контейнеры должны плотно закрываться;
• их размещают на отдельной бетонной площадке (или ином разрешенном твердом покрытии), этот "фундамент" должен превышать площадь дна контейнеров на 100 см с каждой стороны;
• контейнеры нельзя размещать возле жилого дома или площадки для игр и отдыха, они должны находиться на расстоянии 25 м от этих объектов;
• мусор собирают в раздельные контейнеры, при заполнении на 2 трети объема вывозят, контейнеры обрабатывают разрешенными дезинфектантами.

Территория при ресторане должна быть ухоженной и чистой. Требования к его архитектуре можно посмотреть . Размер помещений вашего ресторана и их набор не произвольный. Он рассчитывается в зависимости от человекомест. Состав и площади помещений можно посмотреть в таблице к ГОСТу.

Имейте в виду, что если вы разместите свое заведение в жилом доме, закрываться вам придется максимум в 23.00. В своде правил 2.3.6.1079-01 строго запрета вы не найдете на эту тему. Но, если жильцы вашего дома из потенциальных клиентов перейдут в категорию постоянных врагов и обратятся в суд, суды будут апеллировать к другому акту. А именно, к СП 54.13330.2011 пункту 4.10.

Требования к помещениям ресторана

Один из самых "древнейших" санитарных актов СанПиН 2.3.6.1079 не разрешает:

1. Опускать помещения где готовиться пища до подвала.
2. Делать вход в ресторан из подъезда жилого дома или иного здания.
3. Подвозить товар с дворовой части здания, разгружать его под окнами у соседей (пример, дело № 12-912/12). разгрузочно-погрузочные работы разрешены с торца.

Все помещение, отведенное под ресторан, разбивается на зоны:

• Первая отводится под поступление продуктово-сырьевой базы и ее хранение.
• Вторая - является собственно кухней.
• Третья отведена для приема посетителей.
• Четвертая - это админчасть.
• Пятая это санузлы и бытовые помещения.

Главное требование к последовательности размещения зон и отдельных комнат в них - соблюдение технологической последовательности. Пирожные и мясные очистки не могут пересекаться.

Ресторан условно можно разделить на 2 части:

• Зону для посетителей.
• Рабочую зону, куда входят: склады, кухня, моечные, помещения для хранения готовых блюд, бытовые помещения, административная часть и помещения для работников.

Все помещения облицовываются легко моющимися материалами разрешенными эпиднадзором и выдерживающими контакт с агрессивной средой и дезинфектантами (например, для моечных это керамо-плитка). Полы ресторана должны быть родными гладкими, но скользкими, легко мыться. Склад, где у вас находятся готовые блюда и храниться сырье не следует размещать под санузлами.

Если вы размещаете ресторан в зоне, где нет центрального водопровода, вам нужно бурить скважину или строить колодец. Использовать доставленную из других источников воду не разрешается.

Вода должна быть:

1. Питьевой. Гостируется она по ГОСТ Р 51232-98 (несмотря на "древность" документ ныне действующий).
2. Горячей и холодной.

Обязательно обустройство внутренних сетей подачи воды и сбора стоков. Расход воды рассчитывается исходя из количества одновременно обслуживаемых гостей. Расчет можно посмотреть .

Все стоки собираются и сливают в централизованную канализацию. При ее отсутствии требуется обустраивать локальные очистные сооружения. Неочищенные стоки сливать в землю или открытые водоемы нельзя.

При обустройстве канализации нужно предусмотреть возможно прочистки труб. Это касается всех горизонтально расположенных отводов.

Ваша канализационная сеть не может располагаться ниже, чем сеть площадки, куда вы спускаете стоки.

В залах, где будут кушать ваши клиенты, в помещениях для хранения продуктов или сырья отводы канализации не проводятся под потолком. Стояки можно располагать на складе или в рабочей зоне, но только в коробах, покрытых штукатуркой. Ревизия на трубах в этих помещениях не предусмотрена.

Если ваше предприятие заняло цоколь жилого строения, то стоки от них разрешено делать только в специальных каналах.

Все мойки оборудуются так, чтобы их соединение с общей системой сброса загрязненной воды имело воздушный разрыв не меньше, чем 20 мм от "горловины" то есть приемной воронки. Все приемники, предназначенные для сбора стоков и расположенные внутри ресторана, оборудуются гидравлическим затвором, во избежание "обратной тяги" и затопления стоками помещений.

В вашем заведении должны быть туалеты с раковинами для мытья рук:

• для гостей;
• работников.

В крупных ресторанах для гостей могут оборудоваться специальные места в туалете для инвалидов. Помещение для работников имеет дополнительны кран, предназначенный для забора воды уборщиками. Он располагает в полуметре от пола.

Желательно чтобы все краны и рычаги туалетов не требовали использования кистей рук (это позволяет снизить вероятность резагрязнения их).

Имейте в виду, что канализация вашего заведения не должна быть объединена с хозяйственно-бытовыми сетями дома, если вы располагаете свой ресторан не в отдельно стоящем здании СП 2.3.6.1079-01 согласно пунктам 3.11 и 3.10). Если вы нарушите этот пункт ваш ресторан решением суда могут закрыть (стать 1065 ГК России).

Отопление и вентиляция

Расположение ресторана в нежилой части многоквартирного дома или любого здания не должно ухудшать условия нахождения/проживания людей. Если ваше здание отдельное, не должны страдать люди, проживающие поблизости. Это указано все в том же своде правил 2.3.6.1079-01 пункт 4.6. Вентиляция ресторанов:

1. Должна быть отдельной.
2. Вентиляционную шахту нужно выводить над коньком не менее, чем на метр. Нарушение может стать причиной судебного разбирательства (пример, дело № А50-1706/2013и принятое по нему постановление № А50-1706/2013).
3. Кухня ресторана, бытовые помещения и вспомогательные комнаты оборудуются вентиляцией приточно-вытяжного типа, с механическим побуждением (раздел 4, п. 4.4).
4. Санузлы обеспечиваются "автономнкой".
5. Кухня и другие рабочие помещения, с интенсивным увлажнением или задымлением воздуха оборудуются локальными вытяжками, которые отбирают воздух в самых "грязных" зонах.
6. Все отверстия системы вентиляции, независимо от автономности и метода побуждения закрывают металлической сеткой с ячейками малого диаметра.
7. Забирают воздух, как минимум в 200 см от уровня грунта, желательно в вентиляции "на механике" предусмотреть фильтры для очистки воздуха и его подогрев, включаемый во время холодов.

Обязательно разнесите вентиляционную систему вашей кухни и зала для посетителей. Если имеется возможность желательно оборудовать входной тамбур теплозавесой для поддержания микроклимата в помещения при наступлении холодов.

Если предприятие готовит "кондитерку", этот рабочий зал оборудуется вентиляцией с бактериальными фильтрами.

Ваша вентиляционная система должна обеспечивать не только качественный воздухообмен, но и тепловой баланс. Эти моменты просчитываются в процессе проектирования предприятия и строятся на показателях выделения тепла человеческим телом и количества человекомест в зале вашего ресторана.

Даже если ваша вентиляция выполнена правильно. Но вы обосновались в жилом доме или любом другом не отдельном строении вы не можете готовить блюда:

• на мангале (в том числе шашлыки);
• в жаровне;
• на решетках над отрытым огнем;
• в котлах.

Регламентирует этот момент тот же свод правил (пункт 4.11). То есть, если вы разместились в строении жилого типа, жарить шашлыки на заднем дворе вашего заведения нельзя. Такие нарушения довольно часты, но суды смотрят на них с неприязнью. (пример решения: № 33-3390 от 10. 04. 14)

Требования к вибрационно-шумовым показателям

Эти показатели в вашем ресторане, на рабочих местах персонала и в окружающих помещениях (если вы не строили отдельное здание) должен соответствовать гигиеническими стандартам (пункт 4.18 свода правил для общепита). Санитарные нормы изложены в СанПиН 2.1.2.2645-10 . Если вам кажется, что нормы и инструкции больше нужны тем, кто шум замеряет, а не вам, имейте ввиду, что за превышение ПДК звуковых колебаний наказывать будут вас, и возможно в судебном порядке (пример, № А71-8516/2014).

Требования к освещению

Все оконные стекла, лампы, плафоны и т. д. регулярно моются и очищаются, чтобы светопоток соответствовал нормативам . Все осветители, которые располагаются на складе сырья и сыпучих материалов, помещений для хранения возгораемой тары и на кухне должны быть армированы для обеспечения безопасности (осколки лампочек при их повреждении не должны попасть на продукты или повредить людям).

Мебель, тара инвентарь

"Набор" мебели для ресторана, требования к посуде и прочему можно посмотреть . Все оборудование, особенно для кухни, должно быть сертифицировано и вы должны иметь возможность у какой-то компании официально обслуживать с технической точки зрения. Все материалы, используемые для изготовления кухонно-ресторанного инвентаря, аппаратов, агрегатов и т.д., должно делаться из соответствующего (разрешенного) материала и использоваться по назначению. Например, в алюминии запрещено хранить готовые блюда, можно только их приготовить. Храниться все должно в дюрали.

Каждый цех имеет свою, "невыносную" посуду и оборудование, промаркированное и отдельно хранящееся. Готовые блюда, полуфабрикаты и сырые продукты (особенно мясо и рыба) разделываются с использованием отдельного инвентаря. На нем делается отметка "СМ" (сырое мясо) или СР (сырая рыба).

Все"шумяще-вибрирующее" оборудование устанавливается на амортизаторах. Все устройства механического, электромеханического типа (с движущимися частями) регулярно обслуживаются и проверяются на пригодность к использованию.

Требования к обслуживающему персоналу и поварам

Все сотрудники, контактирующие с пищей или посетителями должны проходить регулярные медосмотры (первый на момент поступления). Каждый работник должен иметь медкнижку, где буду присутствовать записи о прохождении медкомиссии и аттестации. Эти работники должны носить форменную одежду. Повара и другие работники кухни не должны в рабочее время носить ювелирные украшения. Очень строго СЭС подходит и к личной гигиене сотрудников.

Требования к условиям работы

По уровню шума, вибрации, выделению тепла, задымленности помещения рабочие места сотрудников должны соответствовать стандартам. Например, выделение тепла с облучением тела повара не должно превышать 70 Вт/1м2 тела, если облучению подвергается не более 25% его тела. Освещение должно соответствовать нормативам .

Остальные требования

Указанные выше санитарные правила для ресторанов описывают еще требования:

• к перевозке отдельных видов продукции;
• к хранению сырья;
• к обработке продуктово-сырьевой базы;
• к месту хранения готовых блюд и срокам хранения.

Этот же свод правил оговаривает блюда, неразрешенные к приготовлению в ресторанах.

Требования пожарной инспекции и МЧС

Пожары на предприятиях общественного питания, особенно крупных, это не только убытки для его владельца, но и трагедия для людей, оказавшихся в тот момент в стенах заведения. Об их безопасности (как о сотрудниках, так и о гостях) владелец предприятия обязан позаботиться. Это оговорено законодательно.

Нормативные акты

Параметры пожбезопасности регламентируются с момента строительства или реконструктивных работ в здании и до расформирования предприятия.ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ (актуален с приложением 1). Это общие требования, касающиеся такого важного аспекта, как пожарная безопасность. Остальные регулирующие акты освещают одну или несколько из областей пожбезопасности, к ним относят документы:

• Описывающие огнестойкость строений (СП2.13130.2012 , актуален с изменением №1).
• Безопасность зданий описывается СНиПом 21-01.-97 (актуален с изменениями №1,2).
• Информацию об АПС (сигнализации), правилах ее установки и автоматизированных системах тушения можно почерпнуть в), СП5.13130.2009 (актуален с изменением №1).
• Организацию эвакуационных мер нужно соотносить с СП4.13130.2013 .
• Пути эвакуации и выходы, их размер и обустройство, оцениваются по СП1.13130.2009 (актуален с изменением 1).
• К электрооборудованию требования изложены в СП6.13130.2013 .
• Оповещение и управление эвакуацией нормируется СП3.13130.2009 .

Перед тем как вы начнете работы по организации собственного бизнеса, обязательно поинтересуйтесь актуальностью указанных документов. К моменту начала вашей деятельности в них могут быть внесены изменения, дополнения, они могут быть заменены или полностью утратят актуальность.

Требования к системе обеспечения ПБ

Эти требования согласно вышеуказанному ГОСТу исходят из количества посетителей заведения, его расположения (цоколь/подвал, на одном из этажей многоэтажного сооружения, отдельно стоящий) и его габаритов.

Для крупных ресторанов с организацией от 200 человекомест в зале оборудовать нужно:

• АПС+СОУЭ (оповещение и управление эвакуацией).
• Голосовое управление человекопотоком;
• Автоматизированной системой тушения возгорания.

Для среднего размера предприятий (50-200 человекомест) достаточно будет АПС+СОУЭ (сирена+ плюс световые таблички, указывающие выход). Если ваше предприятие совсем небольшое, и вы можете принять всего 50 человек с вас потребуют установку только сирен. Но если вы желаете расположиться в "нижнем ярусе" (цоколь/подвал), таблички с надписью "Выход" будет и для вас обязательны.

Для того чтобы выбрать конкретную систему борьбы с пожаром, нужно определиться:

• с общей пожароопасностью здания и каждого помещения;
• с огнестойкости как собственно помещений, так и материалов, которыми облицованы пути эвакуации и проемы дверей.

План эвакуации обязателен для всех ресторанов, принимающих более 10 посетителей за один раз. На дверях пожароопасных помещений должна быть маркировка, указывающая степень опасности. Обязательны указатели с номером пожарной службы ФИО, ответственного за ПБ лица.

На любом предприятии должна быть разработана и доведена до персонала под роспись инструкцию то пожбезобасности. Это требование оговорено первой главой (п. 2) Правил ПР-2012 (противопожарного режима). Составлена она должна быть согласно требованиям к ней (Гл.8 Требований к инструкциям по ПБ).

Предприятие общепита, в том числе ресторан, любого размера должны иметь первичные средства, помогающие погасить возгорание (багры, огнетушители с инструкцией к ним и биркой, сообщающей инспектору дату поверки, ящик с песком, ведра и т.д.) и журнал учета описанных средств. Кроме этого, должен быть в наличии, правильно вестись, своевременно заполняться журнал инструктажа по ТППБ.

Требования к вентиляции

Для заведений любого размера, разместившихся в "нижнем ярусе" зданий, не имеющих окон, нужно установить противодымную вентиляцию высокого качества. Все вентиляционное оборудование должно быть забрано в короба, чтобы не допустить попадание горючих веществ в систему и травматизации людей. Материалы должны быть стойкими:

• к коррозии;
• воздействию "едучих" химических соединений;
• маслу и жирам.

Все стыки делаются непроницаемыми для жидкостей и даже газов.

Требования к освещению

Осветительное оборудование, особенно в помещениях с высокой пожароопасностью, должно быть взрывобезопасным. Это значит, что все лампы помещаются в металлическую арматуру, препятствующую падению на пол осколков.

Требования к электрооборудованию

Кабеля для системы борьбы с пожаром укладываются отдельной линией. Их не проводят совместно с другими электролиниями. Вся проводка должна быть скрытой и монтироваться с учетом условий помещения, где она проводится. Выбор типа кабеля и условий его прокладки нормируется по ГОСТ Р 53315 . В помещениях с повышенной пожароопасностью не разрешается устанавливать рубильники или АВВ.

Требования к путям эвакуации

Все коридоры, по которым будут люди выходить из здания при пожаре должны быть свободными от любых загромождений и отделаны негорючим материалом. В больших ресторанах двери должны быть выполнены из материалов, способных обеспечить отсечение огня на время эвакуации персонала и посетителей. Размер дверных проемов определяется количеством человекомест и может составлять от 75 до 120 см. Дверь должна открываться по движению потока людей. Особенно важно это требование для ресторанов, обслуживающих 200 и более человек.

Требования к персоналу

Работники предприятия должны проходить регулярный инструктаж с записью об этом в журнале, знать инструкции по ПБ и уметь действовать во время чрезвычайной ситуации. При этом они должны не только эвакуироваться самостоятельно, но и обеспечить (если это возможно) эвакуацию посетителей. А также предпринять все возможные меры по тушению пожара и спасению собственности ресторана. Это значит, что они должны уметь пользоваться огнетушителями и знать когда и какие из них можно применить.

В процессе приема смены работники должны проверять исправность электрических приборов и не пользоваться ими в случае повреждений. Во время работы от них требуется неукоснительное соблюдение правил ПБ.

Для открытия бизнеса в сфере оказания потребительских услуг или торговли сегодня требуется не только зарегистрироваться в качестве предпринимателя, но и получить ряд согласований, подтверждающих готовность нового предприятия к работе. Разрешение СЭС — это документ, выдаваемый территориальным управлением СЭС после проверки представленных соискателем бумаг. Получать его обязательно необходимо при открытии нового бизнеса. Действует бумага бессрочно, но в некоторых случаях выдаваться могут ограниченные по сроку действия разрешения. Получение происходит в срок до 14 рабочих дней после сдачи требуемого пакета документов. Действует правило для всех организаций.

Получить разрешение СЭС

Кому обязательно нужно получать разрешительные документы?

Нельзя получить разрешение СЭС до тех пор, пока не будет арендовано или куплено, а также приведено в соответствие санитарным нормам помещение для работы. Общепит — сфера общественного питания, входит в обязательный перечень видов деятельности, подлежащих такого рода контролю. Кроме кафе, ресторанов, а также объектов торговли, реализующих алкогольную и пищевую продукцию, сюда также подпадают:

• салоны красоты;
• студии маникюра;
• медицинские центры;
• образовательные организации.

Требования СЭС, устанавливаемые для открытия бизнеса, могут отличаться. На законодательном уровне размещение всех изменений происходит в государственных печатных или интернет-изданиях. Проверка, а также согласование всех значимых моментов может занимать массу времени. И сам предприниматель часто просто не может преодолеть барьер Роспотребнадзора. Именно в этой ситуации на помощь готовы прийти профессионалы из компании «сайт».

Какие существуют требования?

Для объектов торговли, а также для общественного питания устанавливается целый комплекс норм, позволяющих обеспечить успешное прохождение любых контрольно-ревизионных мероприятий. В частности, при аренде помещения у нанимателя должен быть договор о найме. При покупке в собственность предоставляются правоустанавливающие документы. Существуют и ограничения по площади. Для продуктового магазина этот стандарт составляет 40 м2 и более. При этом существует также деление на функциональные зоны. В частности, в наличии должны быть складские помещения, подсобные и бытовые. Отдельные стандарты разработаны для торговых и кассовых зон.

Специалисты компании сайт напоминают:

Для предприятий торговли и общественного питания, располагающихся в жилых домах, устанавливаются нормы по повышению звукоизоляционных характеристик объектов. Также здесь прокладывается независимая вентиляционная система, на обслуживание и чистку которой заключается договор.

Что должно быть сделано?

Прежде, чем получить разрешение СЭС, необходимо сформировать пакет документов и позаботиться о том, чтобы они соответствовали установленным требованиям. Придется действовать поэтапно:

• пройти регистрационные процедуры в налоговых органах и ПФ РФ, Росстате;
• подготовить помещение, соответствующее установленным нормам и требованиям безопасности;
• разработать план производственного контроля с учетом особенностей деятельности предприятия и организации;
• завести, и начать заполнение журналов учета;
• позаботиться о подборе персонала со всеми соответствующими медицинскими и разрешительными документами;
• заключить договоры со службами СЭС на обслуживание, вывоз мусора, чистку вентиляции;
• пройти согласование в службе пожарной охраны, получить соответствующую документацию.

Только тщательно подготовившись, можно сформировать пакет документов, соответствующий всем требованиям Роспотребнадзора.

Можно ли работать без согласования?

Бытует мнение, что требования СЭС являются не обязательными к исполнению. Однако, практика показывает, что любой бизнес должен обращать особое внимание на соблюдение требований действующего законодательства. Это имеет особенно важное значение в том случае, если вы планируете не просто успешный старт, но и планомерную и долгосрочную работу. Обойтись без получения разрешительной документации в Роспотребнадзоре могут представители предприятий и организаций, на которые не распространяется действие строгих норм. Но уведомить главное санитарное управление страны о начале своей деятельности все же придется. Поставить Роспотребнадзор в известность о начале деятельности можно в письменной форме.

Если же ваша деятельность предполагает обязательное получение необходимого согласования, стоит просто следовать требованиям закона. Ничего чересчур сложного здесь нет, а если самостоятельная работа вызовет затруднения, можно будет довериться профессионалам.

Когда ждать проверок?

Мало получить разрешение СЭС при открытии деятельности. Не менее важно быть готовыми к тому, что бизнес могут прийти инспектировать практически в любое время. Если вы еще не сталкивались с действиями инспекторов, стоит учесть, что о плановой проверке Роспотребнадзор обычно оповещает подконтрольные ему организации накануне или за несколько дней до визита. Внеплановый визит может быть сопряжен с жалобами потребителей. Здесь проверке будут подвергаться как непосредственно факты, вызвавшие нарекания в работе — например, использование персоналом несвежей униформы, замеченные в магазине насекомые или грызуны, торговля просроченной, недоброкачественной продукцией. Если по результатам проверки выявляются нарушения, выносится решение об их устранении в течение определенного срока. При особенно грубых нарушениях может выноситься предписание о приостановке деятельности.

Какие документы могут потребовать?

Обязательный перечень документов, необходимый для ведения бизнеса в сферах, подлежащих особому контролю Роспотребнадзора, может дополняться и расширяться, исходя из решения самого ведомства о целесообразности подобных действий. Требования СЭС могут включать в себя обязательное наличие договоров на дезинфекцию, дезинсекцию, а также дератизацию. Помимо этого, отдельно придется позаботиться о вывозе ТБО и отходов, относящихся к категории особенно опасных. Стоит обратить внимание на то, что большое внимание уделяется и обеспечению санитарной безопасности в ходе работы персонала. В частности, все лица, связанные с ведением образовательной и медицинской деятельности, торговлей и производством пищевой продукции, должны иметь личные медицинские книжки.

Чем могут помочь профессионалы?

Если вы уже столкнулись со сложностями в оформлении санитарных документов, не прошли согласование и получили отказ Роспотребнадзора в открытии бизнеса, возместить ущерб поможет обращение к профессионалам. Именно специалисты компании «сайт» способны провести оперативный аудит представленной документации, обеспечить необходимый уровень контроля за обстановкой на объекте. Если причиной отказа стало нарушение требований, предъявляемых к помещению, мы подскажем, какие именно нормы следует соблюсти для устранения всех проблем. Кроме того, наша санитарная служба готова обеспечить своим клиентам заключение всех необходимых договоров для успешного прохождения согласований в органах санитарно-эпидемиологического контроля.

Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647).

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга (ГОСТ Р 50764-95).

Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.

Услуга питания закусочной представляет услугу по изготовлению узкого ассортимента кулинарной продукции, в том числе из определенного вида сырья, а также созданию условий для ее реализации и потребления.

2 .Классификация предприятий.

Предприятия общественного питания классифицируют:

• по степени централизации производства (с законченным производственным циклом - работающие на сырье, на полуфабрикатах, заготовочные и не имеющие производства - раздаточные);
• по характеру обслуживаемого контингента (с изменяющимся контингентом - общедоступные, с постоянным контингентом - пищеблоки при школах заводах и т.п.);
• по признаку специализации (комплексные, общего типа, специализированные по выпуску определенных видов продукции);
• по методу обслуживания (обслуживание официантами, самообслуживание);
• по наценочной категории и уровню обслуживания (люкс - рестораны; высшей - рестораны, кафе, бары; первой - рестораны, кафе, специализированные предприятия; второй - общедоступные столовые, кафе, специализированные предприятия, буфеты; третьей - столовые и буфеты, обслуживающие рабочих, служащих, студентов и учащихся).

В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными.

Предприятия подразделяются также на стационарные и передвижные.

В соответствии с ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» в составе индустрии питания выделены следующие типы предприятий: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. В составе указанных типов в последние годы большую популярность завоевали узкоспециализированные предприятия быстрого обслуживания.

3. Характеристика предприятий.

Кафе - широко распространенный тип предприятия питания, отличающийся от ресторанов в первую очередь ассортиментом реализуемой продукции и, как следствие, организационными и проектными особенностями.

Кафе различают:

• по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженное, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пышечная;
• по контингенту потребителей - кафе молодежное, детское и др.

Меню кафе-пышечной может включать широкий ассортимент напитков (горячих и холодных), мучных изделий - пышек, мучных кондитерских изделий, десертов, а также холодные закуски и вторые горячие блюда. Холодные и горячие закуски и вторые горячие блюда, как правило, несложные в изготовлении, и для их производства чаще всего применяют различные полуфабрикаты.

Кафе, так же как и рестораны, сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха. Номенклатура услуг, предоставляемых кафе-пышечной может складываться из следующего перечня:

• изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей;
• организация и обслуживание торжеств (детские дни рождения);
• реализация кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазин и отделы кулинарии;
• реализация кулинарной продукции вне предприятия.

Ограниченность ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции, а также несложность ее изготовления определяют и более ограниченные требования к архитектурно-планировочным решениям предприятия и его оформлению. Так, вывеска допускается обычная - без подсветки. Оформление залов и помещений для потребителей должно создавать только единство стиля, а микроклимат обеспечиваться системой вентиляции, создающей допустимые параметры температуры и влажности.

Обязательным в составе помещений для потребителей кафе являются: вестибюль, гардероб, зал, туалет с помещением для мытья рук.

Размер площадей для потребителей в кафе регламентируется только для зала и должен составлять не менее 1,6 м на одно место.

Размер зала напрямую связан с формой обслуживания - официантами или самообслуживанием. При обслуживании официантами размер залов следует предусматривать больших площадей, так как требуется устанавливать столики комплектации и иметь свободные проезды для сервировочных тележек.

Кафе в отличие от закусочной сочетает производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья или полуфабрикатов, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

По ассортименту реализуемой продукции закусочные разделяют на две категории: общего типа и специализированные. Сеть специализированных закусочных достаточно широка и включает в себя сосисочные, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные, чайные, пиццерии. Специализация предприятия напрямую связана с преобладанием в ассортименте одного из блюд, а также сопутствующих ему горячих и холодных закусок, бутербродов, кондитерских изделий и разнообразных холодных и горячих напитков.

Большинство закусочных относят к предприятиям быстрого обслуживания, в которых действует система самообслуживания со свободным выбором блюд. Для сокращения площади торгового зала и увеличения пропускной способности здесь устанавливают высокие столы, за которыми потребители могут есть стоя.

Рациональной считается выносная торговля на специальных площадках, примыкающих непосредственно к предприятию. Такая работа организуется в весенне-осеннее время в зонах отдыха. На площадках устанавливают столы, стулья и специальные зонты над каждым столиком или тент над площадкой.

В крупных современных супермаркетах организуется широкая сеть кафетериев, продукция которых близка закусочным: бутерброды, сосиски, пицца, мучные кондитерские изделия, горячие и холодные напитки. В кафетерии организуют одно или два рабочих места и оснащают их микроволновыми печами, кофеварками, аппаратами для охлаждения соков, холодильниками. Продукция, как правило, отпускается в разовой посуде, что не требует наличия моечной посуды и значительно сокращает площади, занимаемые предприятием.

Требования к архитектурно-планировочным решениям закусочных включают в себя наличие вывески с обычным оформлением и системы вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности.

Состав помещений для потребителей регламентируется только по наличию зала, площадь которого должна быть организована из расчета 1,8 м на одно место с раздачей.

Кафе и закусочные, в отличие от ресторанов и баров, которые подразделяют на три класса, на классы не подразделяют.

Предприятие питания смешанного типа . В рамках кафе и закусочных также возможно проектирование двух торговых залов с отдельными входами. В каждом из них реализуют определенный вид продукции, например, кафе-пышечная - кафе-кондитерское, кафе-блинная - кафе-пирожковая, шашлычная - пельменная и т.д.

Такая организация работы дает возможность разделить поток потребителей определенного вида продукции и таким образом увеличить пропускную способность предприятия в целом.

Как видно из приведенного выше примера, совмещение кафе и закусочной основано на выпуске и реализации кулинарной продукции, близкой по технологии приготовления и имеющей в основе рецептур одинаковые продукты, такие как молоко, мука, яйца, мучные изделия, мучные кондитерские изделия и т.д.

4.Общие требования к предприятиям общественного питания.

На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

• санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;
• требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;
• экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;
• электробезопасности - СНиП 11-4.

Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должны соответствовать СНиП 2.08.02.

Предприятия всех типов и классов должны быть оборудованы системами водоснабжения (хозяйственно-питьевого, противопожарного и горячего), канализации, вентиляции, отопления, электроосвещения, телефонной сети.

В соответствии с заданием на проектирование здания или группы помещений предприятий питания могут быть дополнительно оборудованы: устройствами кондиционирования, внутренней телефонной связью, установками звукофикации и усиления речи, установками сигнализации и оповещения об опасности, системами автоматизации и диспетчеризации инженерного оборудования, а также системами газоснабжения, мусороудаления и пылеуборки.

Проектирование этих систем следует вести с учетом требований соответствующих нормативных документов в строительстве, действующих на данной территории.

Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.

Сырье и продовольственные товары, используемые для производства кулинарной продукции, а также условия ее производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации (Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, стандартам СанПиН 42-123-5777-91 и 42-123-4117-86), а также санитарно-гигиеническим, микробиологическим и медико-биологическим показателям, утвержденным Минздравмедпромом России.

Условия обслуживания при предоставлении услуг должны соответствовать требованиям действующей нормативной документации по уровню шума, вибраций, освещенности, состоянию микроклимата - требованиям СанПиН 42-123-5777-91, архитектурно-планировочным и конструктивным решениям, показателям электро-, пожаро- и взрывобезопасности - требованиям СНиП 2.08.02-89.

Торгово-технологические и холодильное оборудование , посуда, приборы и инвентарь, другие предметы материально-технического оснащения должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравмедпромом России для контакта с пищевыми продуктами, и отвечать требованиям СанПиН 42-123-5777-91, эксплуатационной документации заводов-изготовителей и нормам технического оснащения предприятий общественного питания.

Производственный и обслуживающий персонал должен иметь соответствующую специальную подготовку и обеспечивать соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

Требования к системе вентиляции.

Система вентиляции во встроенных, встроенно-пристроенных предприятиях питания к зданиям различного назначения должны проектироваться раздельными с системами этих зданий; возможно их присоединение к узлам управления этих зданий.

Предприятия питания, встроенные или встроенно-пристроенные в жилые здания, должны оборудоваться обособленной вентиляционной системой с выбросом выше конька жилого дома.

Системы вытяжной вентиляции должны проектироваться самостоятельными для следующих помещений:

• помещения для потребителей (за исключением уборных и умывальных);
• горячих цехов и моечных;
• производственных (за исключением горячих цехов и моечных), складских (за исключением охлаждаемых камер : для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы, пищевых отходов) и административных помещений;
• уборных, умывальных и душевых;
• охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы;
• охлаждаемых камер для хранения пищевых отходов.

В предприятиях питания на 50 и менее мест приточную вентиляцию обеденного зала и горячего цеха допускается проектировать как единую систему.

При оборудовании системой вентиляции предприятия питания - пышечной производительность вентиляционного зонта над пышечным оборудованием должна быть не менее 300 м3/час, если вентиляция выходит непосредственно на улицу, и не менее 700 м3/час, если вентиляционная система присоединена к системе здания.

5.Требования к кафе и закусочной.

Требования к кафе и закусочной подразделяются по следующим направлениям:

Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий.

Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью.

Тип предприятия	Требования к предприятиям
Кафе	Столы: полиэфирное покрытие. Столовая посуда и приборы: металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали; сортовая стеклянная посуда. Салфетки бумажные.
Закусочная	Мебель, соответствующая интерьеру помещений. Столы: гигиеническое покрытие или столы, кронштейны для приема пищи стоя. Наличие столов различной вместимости определяется с учетом конкретных условий. Столовая посуда и приборы: металлическая посуда и столовые приборы из алюминия; полуфарфоровая, фаянсовая посуда; сортовая стеклянная посуда без рисунка из прессованного стекла; допускается применение посуды разового пользования из алюминиевой фольги, картона и т.д. Салфетки бумажные.