Убойная площадка для скота требования. Ветеринарно-санитарные требования к убойным пунктам, бойням и мясоперерабатывающим предприятиям

В нашей стране имеются следующие типы предприятий: 1) мясокомбинаты; 2) хладобойни; 3) бойни; 4) скотоубойные пункты; 5) убойные площадки; 6) птицекомбинаты и убойные цеха птицефабрик; 7) мясоперерабатывающие заводы 8) колбасные заводы (цеха); 9) консервные заводы (цеха).

МЯСОКОМБИНАТЫ

Мясокомбинаты - основной тип боенских предприятий. Они составляют подавляющее большинство мясоперерабатывающих предприятий нашей страны. По производственной мощности мясокомбинаты подразделяют на 5 категорий. I категория - предприятия, производящие в год свыше 35 тыс. т мяса, колбасных изделий и других видов мясопродуктов; II категория - от 20 до 35 тыс. т; III категория - от 8 до 20 тыс. т, IV категория - от 3 до 8 тыс. т и V категория - до 3 тыс. т.

Отличительной особенностью мясокомбинатов является не только переработка скота на мясо, но и производство готовой продукции (колбасы, консервы и другие мясные изделия), а также хранение мяса и мясных продуктов.

Производственные здания мясокомбинатов преимущественно одно- или двухэтажные; в крупных городах мясокомбинаты могут быть трех-, четырех- и пятиэтажные. Крупных мясокомбинатов в нашей стране было немного (Московский, Ленинградский и др.). Эти мясокомбинаты отличаются высокой производственной мощностью. Так, Московский мясокомбинат мог в сутки переработать 15-20 тыс. голов крупного рогатого скота и свиней; Ленинградский мясокомбинат в одну смену перерабатывал до 1800 голов крупного рогатого скота, 2500 свиней и 2500 овец. В связи с сокращением поголовья животных в нашей стране эти мясокомбинаты частично снизили производственные мощности. В настоящее время они, в основном, работают на привозном сырье.

На территории любого многоэтажного мясокомбината имеется: скотобаза, основные производственные, подсобно-производственные, вспомогательные, бытовые помещения и санитарный блок, включающий карантинное отделение, изолятор и санитарную бойню.

Производственные помещения механизированного мясокомбината представляют собой панельные корпуса. Основными цехами являются: убойно-разделочный, жировой (мясо-жировой), кишечный, колбасный, ветчин-но-посолочный, цех технических фабрикатов, шкуропосолочный и другие. Внутри мясокомбината обязательно размещают холодильные камеры для охлаждения и замораживания мяса, а также хранения готовой продукции. Корпуса соединены между собой (на уровне 2-3 последних этажей) закрытыми галереями (рис. 1, 2).

Многоэтажные мясокомбинаты имеют преимущество перед одноэтажными. Переработка скота на этих мясокомбинатах осуществляется по вертикально-поточной системе. Исключаются затраты на межцеховую транспортировку продуктов убоя, которые падают сверху вниз по нержавеющим трубам. Кроме того, эти продукты убоя изолированы от внешней среды и не контактируют с транспортными средствами, тарой и руками рабочих. Это значительно уменьшает возможность их обсеменения патогенной и условно-патогенной микрофлорой.

Одной из характерных особенностей многоэтажных механизи

Рованных комбинатов является наличие конвейерных, автоматизированных линий, что обеспечивает непрерывность и поточность производственного процесса, а также улучшение условий и производительности труда.

Многоэтажные мясокомбинаты оснащены новейшим высокопроизводительным оборудованием. Высокий уровень механизации производства, внедрение совершенных методов, механизмов и оборудования обеспечивают большую пропускную способность и выпуск продукции в широком ассортименте и высокого качества.

Несмотря на достоинства этого типа боенских предприятий, строительство их в настоящее время прекращено. Причинами этого являются слишком высокая стоимость строительства таких предприятий и отсутствие достаточного количества скотосырья.

ХЛАДОБОЙНИ

Хладобойни предназначены для первичной переработки животных. Кроме того, на этих предприятиях предусмотрено охлаждение, замораживание и хранение мяса в виде туш, полутуш или четвертин.

Переработка мяса на хладобойнях не проводится. На них осуществляется обработка тех продуктов убоя, которые нельзя вывозить с предприятия в необработанном виде. К таким продуктам убоя животных относят: кровь, кишечник, желудки, жиры и некоторые другие.

Хладобойни размещены в местах развитого животноводства (см. рис. 3). Характерной чертой хладобоен является то, что они служат накопителями мяса, которое по мере необходимости доставляют в места потребления.

Скотобаза и санитарный блок, включающий карантинное отделение и изолятор, должны находиться на другой половине территории хладобойни. Планировка хладобоен предусматривает такое размещение отдельных помещений и цехов, при котором обеспечивается четкость производственных процессов, строгое разделение производства пищевых и технических продуктов и транспортировка их без пересечения грузопотоков.

Производственные цехи хладобойни должны быть механизированы и оснащены современным оборудованием.

Бойни представляют собой немеханизированные предприятия по переработке животных на мясо. Основной задачей боен является обеспечение мясом и некоторыми мясными продуктами жителей населенных пунктов (рабочие поселки, районные центры).

Производственный процесс на бойнях предусматривает: убой и первичную переработку скота, т. е. получение туш, субпродуктов и шкур. Дальнейшей переработкой этих продуктов убоя на бойнях не занимаются. Некоторые продукты убоя (кровь, желудки, кишечник) подвергают соответствующей обработке, обеспечивающей сохранность этих продуктов в течение времени, необходимого для доставки их на мясокомбинаты. Мощность боен небольшая и составляет 10-15 т мяса в смену.

Бойни устроены с соблюдением тех же общих ветеринарно-санитарных правил, которые предусмотрены для любого боенского предприятия. Территория бойни должна быть обнесена высоким плотным забором.

На территории бойни расположено одноэтажное производственное здание. Оно включает следующие отделения: убойно-разделочное, кровосборное, субпродуктовое, кишечное, жировое, остывочное, а также помещение для консервирования шкур. Кроме того, в этом здании бойни размещены ветеринарная служба, раздевалки, душевое отделение; здесь же имеются комнаты для отдыха рабочих.

Для хранения мяса и других продуктов на бойне имеется холодильник. Скотобаза бойни имеет закрытые помещения и открытые загоны для животных. На ее территории оборудуется навозохранилище. Карантинное отделение и изолятор бойни устроены и расположены в соответствии с ветеринарно-санитарными требованиями. На территории бойни предусмотрены административно-хозяйственные помещения. Источником воды для бойни служит водопроводная сеть населенного пункта. При необходимости бойни могут иметь автономное водоснабжение.

СКОТОУБОЙНЫЕ ПУНКТЫ И УБОЙНЫЕ ПЛОЩАДКИ

Скотоубойные пункты - это небольшие стационарные предприятия малой мощности по убою и переработке животных на мясо. На скотоубойном пункте можно переработать на мясо в смену до 20 голов крупного рогатого скота, до 60 голов свиней или до 100 голов мелкого рогатого скота.

Скотоубойные пункты размещают в небольших районных центрах, рабочих поселках, в ООО, ЗАО и других агропромышленных предприятиях.

На убойных пунктах могут быть предусмотрены не только убой и первичная переработка животных на мясо, но и необходимая обработка субпродуктов, желудков, кишечника и консервирование шкур. Мясо и другие продукты убоя ох

Даждают в холодильных кажерах с последующим кратковременным хранением.

Разновидностью скотоубойного пункта может быть полевой убойный пункт (рис. 4). Это временная убойная площадка, предназначенная для тоя и переработки животных походно-полевых условиях. Для убоя животных в полевых условиях можно ограничиться треногой.

В лесу можно использовать два рядом стоящих дерева. Между этими деревьями помещают перекладину. В центре перекладины закрепляют блок, через который проходит веревка или трос, позволяющие поднять тушу в вертикальное положение для лучшего обескровливания.

На некотором расстоянии от убойной площадки выкапывают яму для сброса всех отходов, а также тех продуктов убоя, которые невозможно использовать в полевых условиях (кровь, половые органы и др.).

По окончании убоя очищают убойную площадку - срывают верхний слой почвы, дезинфицируют площадку и засыпают ее песком.

МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИЕ ЗАВОДЫ

Мясоперерабатывающие заводы предназначены для переработки мяса и выпуска готовой продукции. Убой животных не проводится.

СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЕ ВОЕНСКИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ

Птицекомбинаты. К специализированным боен-ским предприятиям относят птицекомбинаты и убойные цеха птицефабрик.

К устройству этих предприятий предъявляют те же ветеринарно-санитарные требования, что и к устройству любого боенского предприятия.

Птицекомбинаты предназначены для убоя и первичной переработки сухопутной и водоплавающей птицы, а также для производства колбасных изделий, консервов, меланжа и яичного порошка. С этой целью на птицекомбинатах имеются соответствующие производственные цеха. На птицекомбинатах иногда проводят откорм сельскохозяйственной птицы. Птицекомбинаты могут работать и на привозном мясном сырье другого вида животных.

Убойные цеха птицефабрик. Ввиду того, что перевозка птицы на большие расстояния обходится дорого и сопряжена с потерями в живой массе, при птицефабриках организуют убойные цеха. В них проводят только убой и первичную обработку тушек птицы с последующим охлаждением (замораживанием) и кратковременным хранением. Эти цеха имеют поточные механизированные линии с полным потрошением тушек. Полупотрошение (удаление только кишечника) в нашей стране не предусмотрено.

Оленебойни являются разновидностью скотоубойного пункта, предназначенного для убоя и разделки северных оленей. Различают постоянные (стационарные) и передвижные пункты для убоя оленей. Стационарные пункты действуют в местах большого скопления оленей в период выбраковки или планового убоя.

Устройство и оборудование пунктов для убоя оленей такие же, как и на обычных скотоубойных пунктах. Производственное помещение стационарного пункта для убоя оленей включает в себя убойную площадку, разделочное, остывочное и посолочное отделения, помещение для консервирования шкур, а также помещения для рабочих и рабочий кабинет для ветеринарного специалиста.

Дополнительным сооружением на пункте для убоя оленей является кораль. Он представляет собой загон, огороженный деревянными жердями. Кораль состоит из нескольких отделений и является как бы скотобазой; он прилегает к убойной площадке, куда подготовленные к убою олени проходят поодиночке через узкий коридор. Корали облегчают организацию и проведение всех операций по подготовке оленей к убою, включая ветеринарный осмотр, а также обеспечивают удобства при подаче оленей на убой.

Кроликобойни находятся вблизи крупных кролиководческих хозяйств. Это небольшие стационарные помещения, предназначенные для убоя и первичной обработки тушек кроликов. Они имеют отделения для приема поступающих животных и предубойного их осмотра, убоя и обработки тушек, сушилки для шкурок, емкости для сбора крови, кишок и подсобно-вспомогательные помещения. Для охлаждения и замораживания тушек имеются холодильные емкости. В последние годы кролиководческие хозяйства организуют убойные цеха, осуществляющие ту же работу, что и кроликобойни.

Переработка животных осуществляется на предприятиях, имеющих различия по производительности, конструктивным особенностям, оснащению и механизации. К ним относят мясокомбинаты, мясоперерабатывающие, колбасные и консервные заводы, хладобойни, убойные пункты, оленебойни и птицекомбинаты. Независимо от типа предприятия должны: производить доброкачественные продукты питания и животное сырье, отвечающие государственным стандартам, техническим условиям и требованиям Ветеринарного законодательства; не допускать в процессе производства проникновения в окружающую среду заразного начала, ядовитых веществ и загрязнений; стремиться организовать свое производство по безотходной технологии. Вынужденный убой животных осуществляют на специализированных предприятиях - убойных пунктах. Это предприятия с небольшой производительностью, выполняющие переработку животных, обработку кишечного сырья и шкур. При некоторых создаются колбасные цеха.

Строят убойные пункты по типовым проектам. Убойные пункты хозяйств предназначены для убоя животных на внутрихозяйственные цели и для вынужденного убоя, а потребкооперации - для убоя личного скота населения. Убой однокопытных животных на убойных пунктах не разрешается.

Выбор места для строительства пункта определяет Госветслужба. Он должен соответствовать ветеринарно-санитарным требованиям.

К предприятиям по переработке животных пре определенные предъявляются ветеринарно-санитарные и технические требования. На ветеринарно-санитарное состояние предприятий по переработке животных существенное влияние оказывает ряд факторов, в частности: выбор места застройки, привязка объектов, водоснабжение и канализация, внутренняя отделка цехов, вентиляция помещений (воздушная среда), их освещение, антикоррозийная устойчивость оборудования, инвентаря и др.

Выбор места, планировка и застройка должны проводиться согласно «Санитарным правилам для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности». Выбор территории под строительство промышленного животноводческого хозяйства осуществляется при участии Государственной ветеринарной службы с обязательным учетом ветеринарно-эпизоотической обстановки в данной местности.

Участок застройки должен находиться с наветренной стороны по отношению к сантехустройствам и предприятиям, выделяющим производственные, вредные выбросы и пахучие вещества, и сподветренной стороны - к жилым районам. Уровень стояния грунтовых вод на участке должен быть не менее 1,5 - 2,0 м. Рельеф местности предусматривают неподъездные пути. Территорию озеленяют, асфальтируют и обносят забором высотой 2 метра. При въезде на территорию устанавливают дезбарьеры, а при выезде у границы территории оборудуют место для дезинфекции автотранспорта.

Фундамент служит опорой для несущих конструкций, поэтому он должен быть прочным. Он предохраняет стены от почвенной влаги и промерзания. Возводят его из камня, кирпича и бетона. Глубина залегания фундамента зависит от свойств грунта, но не должна быть менее 50 - 70 см.

Основанием стен служит цоколь. Он защищает стены от атмосферной к почвенной влаги, для чего между ним и основанием стены закладывают слой водоизоляционного материала, наименьшая высота цоколя 20 -30см.

Стены, перегородки убойного пункта делают из водонепроницаемого материала. Пол также должен быть водонепроницаемым, чтобы при мытье его вода не впитывалась, нескользким, ровным, с уклоном поверхности к сточным подам. Полы делают из асфальта, метлахских плиток или кирпича -железняка, уложенного елочкой. Панели облицовывают глазированным кирпичом или керамической плиткой. Высота панелей в производственных помещениях должна быть 1,8 м. Стены должны быть гладкими, а полы с уклоном в 1 - 2 в сторону стоков.

Для окраски стен и потолков применяют алкидные краски, при этом в разных цехах соответствующей цветовой гаммы. Так, для основных производственных цехов рекомендуется светло-зеленый, балки окрашивают в цвет слоновой кости, а оборудование - в желтый. В помещениях с пониженной температурой стены окрашивают в темные тона, а оборудование - в светло-зеленый. Не разрешается применять свинцовые белила, сурик, а также краски с медью, кадмием и сурьмой.

Вода, используемая на убойном пункте должна отвечать санитарным показателям питьевой воды: быть прозрачной, бесцветной, без постороннего запаха и привкусов, количество в ней хлоридов должно быть в пределах 20 -30 мг/л, фтора не более 1,5 мг.

Предприятия по переработке животных обеспечиваются водой из городской водопроводной сети или же из собственных водопроводных сооружений. Если водозаборные скважины располагаются на территории мясокомбината, они должны находиться на расстоянии не ближе 50 м от помещений и сооружений скотобазы.

Рабочее место должно быть хорошо освещено. Рациональное освещение обеспечивает благоприятные производственные условия и способствует правильному осуществлению требований технологического режима и повышению качества ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов переработки животных. При достаточном освещении повышается работоспособность и производительность труда, легче обнаруживаются те или иные погрешности в технологическом процессе и нарушениях санитарного режима.

Освещение может быть искусственным или естественным. Искусственная освещенность бывает местной, общей и комбинированной. Для искусственного освещения применяют люминесцентные лампы и лампы накаливания. Люминесцентные лампы дают равномерно рассеянный свет, больше приближенный к естественному, они не дают тени, мощность тепловых излучений этих ламп значительно меньше, чем у ламп накаливания. Однако яркость их света меньше, чем у ламп накаливания. При использовании для освещения электроламп необходимо пищевую и техническую продукцию оберегать от попадания осколков стекла. Для этого к лампам приделывают предохранительные устройства - абажуры, чехлы и другие защитные приспособления.

убо́йный пункт , небольшое предприятие по убою скота и первичной обработке некоторых продуктов убоя животных (кишки, шкуры), организуемое в населёных пунктах вне зоны деятельности мясокомбинатов. Место для У. п. отводят по согласованию с органами государственного ветеринарного и санитарного надзора. У. п. строят по типовому проекту, располагают на сухом месте, не ближе 500 м от жилых построек, помещений для скота, пастбищ, проезжих дорог, водоёмов. Место для У. п. должно быть удобным для доставки скота, вывоза продукции, удаления нечистот и боенских отходов. Территорию У. п. огораживают; во дворе устанавливают привязь для предубойного осмотра скота. Для сбора навоза и каныги устраивают непроницаемый для жидкости ящик с плотной крышкой. Основные помещения У. п. : цеха (убойный, кишечный и пищевых жиров, шкуропосолочный и утилизационный), холодильная камера для охлаждения мяса и субпродуктов, комната ветеринарного надзора и проведения трихинеллоскопии. Производственные помещения обеспечивают стоками для удаления смывных вод в канализацию или жижеприёмник, удобный для очистки и дезинфекции. Полы цементные. Потолки, стены белят, панели стен высотой 1,8 м облицовывают кафелем или красят масляной краской. У. п. снабжают водой из водопроводной сети или артезианских колодцев. Крышки рабочих столов делают из нержавеющего металла; крючки для подвешивания ливера, голов и мясных туш, напольные ковшовые тележки, тазики и бачки для кратковременного хранения субпродуктов, жира сырца — из нержавеющего металла или лужёные.

Всех поступающих на У. п. животных подвергают ветеринарно-санитарному осмотру, крупный рогатый скот поголовно, овец, коз и свиней выборочно (по усмотрению ветеринарного персонала) термометрируют. Туши и органы убойных животных подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе. Результаты предубойного ветеринарного осмотра животных и ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов регистрируют в специальных журналах.

В полевых условиях убой животных и обработку туш могут производить на полевом убойном пункте . Он состоит из убойной площадки и треноги с ручной лебёдкой для вертикальной разделки туш. На некоторомром расстоянии от площадки выкапывают яму для зарывания боенских отходов, которые невозможно использовать в полевых условиях.

• - отношение массы туши к предубойной массе ж-ного, выраженное в процентах. У кр. рог. скота У. в. 50-65% и выше, у свиней - 70-80 и выше, у овец - 45-55, у с.-х. птицы - 75- 85, у кроликов - до 60-62%...

  Сельско-хозяйственный энциклопедический словарь

• - у кр. рог. скота-вес туши без кожи, головы, внутренностей и нижних частей ног. У. в. у овец-вес туши без внутренностей и нижних частей ног, а у свиней и без щетины...

  Сельскохозяйственный словарь-справочник

• - Отношение убойной массы к предубойной живой массе, выраженное в процентах. В мясоперерабатывающей промышленности отношение массы парной туши к живой массе со скидкой на содержание желудочно-кишечного тракта...

  Термины и определения, используемые в селекции, генетике и воспроизводстве сельскохозяйственных животных

• - организуется в батальоне на период боевых действий для приема оружия, содержания запасов боеприпасов, частичной подготовки их к стрельбе и обеспечения ими подразделений...

  Словарь военных терминов

• - вес чистого мяса и сала в туше, полученной от убитого животного. Он находится в известном процентном отношении к живому весу и колеблется в зависимости от породы, роста и откорма...
• - см. Бойни, Рабоче-мясной скот, Скотопромышленность, Телятный промысел, Улучшение скота...

  Энциклопедический словарь Брокгауза и Евфрона

• - отношение массы туши к предубойной массе животного, выраженное в процентах. См. Масса сельскохозяйственных животных...
• - предприятие по убою с.-х. животных для получения мяса. У. п. располагают в населённых пунктах вне зоны деятельности Мясокомбинатов...

  Большая Советская энциклопедия

• - предприятие по убою скота и первичной переработке кишок и шкур, организуемое в населенных пунктах вне зоны деятельности мясокомбинатов...

  Большой энциклопедический словарь

• - УБОЙНЫЙ, -ая, -ое. 1. Прекрасный, замечательный. 2. Толстый, жирный...

  Словарь русского арго

• - ...

  Орфографический словарь русского языка

• - УБО́ЙНЫЙ, -ая, -ое. 1. см. убить и убой. 2. Предназначенный для убоя. У. скот. 3. Смертоносный, поражающий. У. артиллерийский огонь...

  Толковый словарь Ожегова

• - УБО́ЙНЫЙ, убойная, убойное. 1. Предназначенный на убой. Убойный скот. || прил., по знач. связанное с промысловым умерщвлением скота. Убойный вес туши. 2. Смертоносный, действительный...

  Толковый словарь Ушакова

• - убо́йный I прил. 1. соотн. с сущ. убой 1., связанный с ним 2. Предназначенный на убой 1.. 3. Обладающий смертоносной силой, поражающий насмерть. II прил. разг. Занимающийся расследованием убийств...

  Толковый словарь Ефремовой

• - уб"...

  Русский орфографический словарь

• - ...

  Формы слова

"УБОЙНЫЙ ПУНКТ" в книгах

Пункт «г»