ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА БЕЛКОВ

Белки находят применение в производстве пищевых продуктов в качестве ингредиентов питательной, технологической и лечебно-профилактической значимости благодаря присущим им уникальным функциональным свойствам. Понятие "функциональные свойства белков" впервые ввели Серкл и Джонсон в 1962 г. Под функциональными свойствами понимают физико-химические характеристики белков, определяющие их поведение при переработке в пищевые продукты и обеспечивающие определенную структуру, технологические и потребительские свойства (В. Толстогузов, 1987).

К наиболее важным функциональным свойствам белков относятся растворимость, водосвязывающая и жиросвязывающая способность, способность стабилизировать дисперсные системы (эмульсии, пены, суспензии), образовывать гели, пленкообразующая способность, адгезионные и реологические свойства (вязкость, эластичность), способность к прядению и текстурированию.

Белки с высокими функциональными свойствами хорошо растворяются в воде, образуют прочные гели, стабильные эмульсии и пены; белки с низкими функциональными свойствами не набухают в воде, не способны образовывать вязкие, эластичные массы, гели, не стабилизируют пены и эмульсии. Некоторые известные белки не попадают под указанные выше закономерности. Так, белки пшеничной клейковины, несмотря на низкую растворимость в воде (2–5%), образуют структурные коллоидные системы – гели, которые выдерживают нагревание, замораживание и сушку, а белки из отрубей и тритикале с растворимостью 10–20% обладают высокими жироэмульгирующими и пенообразующими свойствами. Отклонения от указанных выше закономерностей объясняются трудностью создания в экспериментах при оценке функциональных свойств стандартных условий, так как белки имеют разные оптимальные значения свойств, а модельные системы не учитывают многофункциональность и взаимодействие белков с другими компонентами пищи (липидами, углеводами и т. д.). Поэтому признано, что функциональные свойства белков должны выражаться не только в численных значениях, но и в профилях зависимостей от технологических или других факторов. Данный подход в оценке функциональных свойств нашел отражение в применении для белков нового термина – "технофункциональные", включающего особенности технологических процессов при производстве, хранении и потреблении пищевых продуктов. При этом функциональные свойства белков оцениваются для конкретных пищевых систем в рамках выбранного направления путем сравнения их со свойствами традиционных или других известных белков.

Растворимость, являясь первичным показателем оценки функциональных свойств белков, характеризуется коэффициентами КРА и КДБ. В первом случае определяют количество азота, во втором – количество белка, перешедшего в раствор (в процентах от общего содержания его в продукте). Специфическая последовательность аминокислотных остатков в полипептидных цепях, неравномерное расположение гидрофобных и гидрофильных групп на поверхности белков, наличие или отсутствие спирализованных участков обуславливают особенности функциональных свойств. Растворимость в наибольшей степени зависит от присутствия нековалентных взаимодействий: гидрофобных, электростатических и водородных связей (см. Строение пептидов и белков). При рассмотрении гидрофобных взаимодействий белков различают среднюю и относительную (поверхностную) гидрофобность. Под средней гидрофобностью понимают энергию стабилизации, приходящуюся на одну неполярную боковую группу при связывании ее внутри глобулы белковой молекулы, под относительной – степень гидрофобного взаимодействия неполярных остатков аминокислот, расположенных на поверхности глобул. Последний вид гидрофобности оценивается по связыванию с липидами и углеводами, распределению белков в двухфазных водных системах, содержащих полимеры с разной гидрофобностью, и т.д. За счет относительной гидрофобности осуществляется взаимодействие с липидами и формируется четвертичная структура белков. Чем ниже относительная гидрофобность белков (то есть ниже взаимодействие между глобулами и выше сила отталкивания), тем выше взаимодействие их с молекулами растворителя, следовательно выше растворимость.

Вклад электростатических сил в растворимость белков зависит от рН среды и присутствия солей. При рН, соответствующем ИЭТ, белки имеют наименьшую растворимость, так как суммарный заряд на их молекулах равен нулю и частицы лишены способности отталкиваться за счет электростатических взаимодействий с молекулами растворителя. В кислой или щелочной среде, наоборот, обеспечивается взаимодействие противоположно заряженных ионов растворителя (Н + или ОН - соответственно) с поверхностями белковых частиц, заряженных положительно в кислой среде и отрицательно в щелочной, а значит и переход белков в раствор. В кислой среде белок имеет положительный заряд вследствие подавления диссоциации карбоксильных (–СООН) групп, в щелочной – отрицательный за счет подавления диссоциации основных (–NH 2) групп.

Зависимость растворимости белков от концентрации солей носит нелинейный характер. При добавлении небольших количеств солей растворимость увеличивается, так как ионы препятствуют электростатическому взаимодействию боковых групп белка между собой. Высокие концентрации солей, снижающие гидратацию полипептидных цепей, наоборот, усиливают гидрофобные белок-белковые взаимодействия и вызывают выпадение белка в осадок (высаливание). Использование в качестве растворителя воды, разбавленных растворов солей, щелочей и водно-спиртовых растворов обеспечивает перевод гетерогенных смесей в раствор, соответственно, альбуминов, глобулинов, глютелинов и проламинов и получение белковых фракций, различающихся по аминокислотному составу, молекулярным массам и функциональным свойствам.

Различия в растворимости белков пищевого сырья лежат в основе технологических процессов выделения изолятов и концентратов и имеют непосредственное отношение к качеству многих пищевых продуктов. Важное значение растворимость белков имеет для повышения качества пищевых продуктов, в производстве которых предусмотрен их гидролиз (автолиз) и денатурация (начальные технологические стадии, сушка и хранение). Потеря растворимости, как правило, сопровождается изменением и других важных функциональных свойств, что в значительной мере отражается на качестве продуктов и степени перевариваемости белка в желудочно-кишечном тракте. Особые требования к растворимости белков предъявляются при использовании последних в производстве напитков, хлебных, мучных кондитерских и макаронных изделий. В напитках применяются белки с высокой растворимостью, в изделиях из муки – с низкой. Применение белков с чрезмерно высокой растворимостью в составе хлебопекарных улучшителей отрицательно отражается на эластично-вязкоупругих свойствах теста. Незначительное количество растворимого белка должно содержаться в текстурированных формах белка, зерновых продуктах, приготовленных высокотемпературной экструзией, и макаронных изделиях.

Свойства белковых суспензий. При использовании белков в качестве обогатителей, наполнителей (разбавителей), функциональных ингредиентов и аналогов мясных и рыбных изделий большое значение имеют такие свойства белковых суспензий, как ограниченная степень набухания и размер частиц, водо- и жиросвязывающая способность, адгезионные свойства, значение рН и буферная емкость, образование вязко-упругоэластичных масс и гелей.

Водосвязывающая способность характеризуется адсорбцией воды при участии гидрофильных остатков аминокислот, жиросвязывающая – адсорбцией жира за счет гидрофобных остатков. При невысокой влажности гидрофильные группы, взаимодействуя с молекулами воды, образуют мономолекулярный слой, при высокой – вокруг глобул белка формируется многослойная структура с одновременным проникновением воды во впадины и выступы. Общее количество воды и жира на поверхности достигает 0,2–0,4 г на 1 г белков.

Способность белков удерживать жир и воду зависит не только от особенностей аминокислотного состава и структуры, но и от фракционного состава, способа обработки, рН среды, температуры и присутствия углеводов, липидов и других белков. В пшеничном тесте при добавлении соевого белка или пшеничной клейковины водопоглотительная способность положительно коррелирует с количеством нерастворимой фракции белков и отрицательно – с содержанием растворимой. Высокая способность белков удерживать воду в пищевых продуктах (мясных, хлебобулочных и т.д.) повышает выход последних, удлиняет сроки хранения и улучшает текстуру. Денатурированные белки имеют пониженную водосвязывающую способность, и их применение отрицательно сказывается на качестве хлеба. Высокая жироудерживающая способность белков обеспечивает нежную и однородную текстуру изделий, исключает отделение жира, сморщивание изделий, уменьшает потери при варке и жарении.

Жироэмульгирующая и пенообразующая способности белков широко используются в практике получения жировых эмульсий и пен. Присутствие в одной белковой цепи гидрофобных и гидрофильных группировок обеспечивает распределение молекул определенным образом на границе раздела фаз вода–масло и вода–газ. Ориентация гидрофильных групп белка к воде, а гидрофобных – к маслу на границе раздела фаз в виде прочного адсорбционного слоя снижает поверхностное натяжение в дисперсных системах и делает их агрегативно устойчивыми и одновременно вязкими. Наиболее широко распространены пищевые эмульсии "масло в воде" (м/в) и "вода в масле" (в/м), называемые, соответственно, прямыми и обратными. В производстве новых форм белковой пищи большое значение приобрели и эмульсии "вода в воде" (в/в). Все виды эмульсий с белком получают механическим диспергированием одной жидкости в другой при помощи мешалок, гомогенизаторов, обеспечивающих в поле сил сдвига деформацию дисперсионной среды с образованием мелких частиц. Эмульгирующие свойства белков оценивают по эмульгирующей способности, эмульгирующей емкости, стабильности эмульсий и т.д., описание которых можно найти в специальной литературе.

Пены (дисперсные системы с газообразной фазой и жидкой или твердой средой) получают механическим распределением воздуха в растворе белка путем взбивания или за счет вскипания воды, понижения давления, обеспечения химических и микробиологических процессов в белоксодержащих пищевых системах. Так, белки клейковины образуют пену в хлебном тесте под действием диоксида углерода при брожении, а в кондитерском – за счет химических разрыхлителей при выделении аммиака и диоксида углерода. Пенообразующие свойства белков характеризуются пенообразующей способностью и стабильностью пены. Первый показатель измеряется объемом пены, отнесенным к массе белка, второй – периодом ее полураспада, то есть временем, необходимым для разрушения половины объема пены. Оба показателя зависят от рН среды, концентрации белка, солей, температуры, присутствия липидов, сахарозы, пищевых волокон, фракционного состава и строения белков. Для качества некоторых пищевых продуктов большое значение имеет размер пузырьков пен, который также зависит от технологических и других факторов. Глютенин пшеницы, например, образует пузырьки пены с большим размером, чем глиадин. После расщепления дисульфидных связей в глиадине и целой клейковине размер пузырьков не изменяется, в то время как у глютенина он уменьшается.

На основе жироэмульгирующих свойств растительные и животные белки применяются в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, низкокалорийных маргаринов, майонезов, паст, мясных продуктов, а пенообразующие свойства являются основой производства сбивных кондитерских изделий (бисквитов, десертов, кремов и т. д.). Способность белковых суспензий к сцеплению с поверхностями металла, пластмасс, картона, бумаги (адгезия) важна в процессах транспортировки, обработки, формования и упаковки тестовых, творожных, сырных, конфетных масс, мясных и рыбных фаршей, текстуратов белка и новых форм белковой пищи (аналогов).

Гелеобразующие свойства белков характеризуются способностью их коллоидного раствора из свободно диспергированного состояния переходить в связнодисперсное (с образованием систем, обладающих свойствами твердых тел). Упругие свойства геля, обусловленные образованием пространственной сетки взаимодействующих молекул белка, зависят от минимальной его концентрации, при которой наступает гелеобразование (гель-точки), от рН, от присутствия других белков, солей, полисахаридов. Белок как гелеобразователь должен образовывать гели в широком диапазоне рН, ионной силы, при минимальной концентрации и с необходимыми физико-химическими свойствами. К последним относятся прочность, твердость, эластичность, тиксотропия (способность обратимо переходить в текучее состояние при механической обработке и вновь образовывать нетекучий гель после снятия нагрузки), температура размягчения и плавления, степень набухания, способность к синерезису (отделение дисперсионной среды с сокращением объема геля), сорбция красителей и ароматических веществ и т.д. К подобного рода "универсальным" гелеобразователям относится желатин, позволяющий в широких пределах обеспечить регулирование химического состава и биологическую ценность пищевых продуктов.

Различают наполненные, смешанные, комплексные, анизотропные гели и ксерогели. Наполненные гели содержат другие белки в суспензированном или растворенном виде, смешанные состоят из пространственных сеток с разными видами белков, у комплексных гелей роль гелеобразователя выполняют комплексы белков с другими соединениями. Отличительной особенностью анизотропных гелей является наличие в их составе ориентированных молекул белка, а ксерогелей (сухих гелей) – возможность хранения их в течение длительного времени.

Вязко-эластично-упругие свойства. Отличительным свойством некоторых пищевых белков является низкий уровень полярности функциональных групп. Молекулы воды, окружая частицы белков, отталкиваются, а молекулы белков, наоборот, агрегируются с образованием комплексов с присущими им реологическими свойствами (вязкость, эластичность, упругость). Наиболее выраженным комплексом таких свойств обладают белки пшеничной клейковины, обуславливающие текстуру хлеба и создающие непрерывную фазу в изделиях с наполнителями (зерно, отруби, изюм). За свойство упругости и эластичности белков ответственность несет глютениновая фракция белков.

С целью обеспечения стабильности технологического процесса, улучшения качества и расширения ассортимента пищевых изделий осуществляют регулирование функциональных свойств. Функциональные свойства белков определяются их структурой. Например, вязкость и гелеобразующие свойства соотносятся с размером и формой молекул, а водосвязывающая способность, пенообразующие и эмульгирующие свойства коррелируют с соотношением на поверхности полярных и гидрофобных групп. Все факторы, которые изменяют структуру белков, вызывают и регулирование (модификацию) их свойств.

Регулирование функциональных свойств белков достигается изменением условий их выделения, сушки, физическими, физико-химическими воздействиями, ферментативной и химической модификацией. Параметры обработки могут изменять аминокислотный и фракционный состав белков, вызывать денатурацию, агрегацию или взаимодействие с другими компонентами (липидами, углеводами).

Наиболее широко используемыми методами регулирования функциональных свойств являются физико-химические и ферментативные. К физико-химическим методам относятся перевод белков перед сушкой в раствор кислот, щелочей, оснований – с целью изменения заряда или ионного состава, тепловая денатурация и т.д. При этом у белков улучшаются функциональные свойства: повышается растворимость, гелеобразующая, жироэмульгирующая способность, способность к текстурированию и прядению.

Функциональные свойства белков улучшаются и за счет обработки их веществами липидной (лецитин, стеароил-2-лактилат натрия или кальция, моно- и диацилглицерины), углеводной (пектины, альгинаты, каррагинаны, камеди) или иной природы (поливалентные металлы).

Реакционные группы белков взаимодействуют с различными типами соединений с образованием при этом композитных формул. Последние усиливают процессы водопоглощения, эмульгирования жира, гелеобразования, структурирования и тем самым улучшают качество готовых изделий.

Хорошо изучено взаимодействие белков с заряженными полисахаридами, приводящее к получению нерастворимых электростатических комплексов. При этом наблюдается фазовое расслоение системы. Регулирование функциональных свойств белков в составе суспензии достигается добавлением в состав пищевых дисперсных систем, например мясных фаршей, анионных полисахаридов (пектаты, альгинаты, карбоксиметилцеллюлоза) или применением последних на стадии осаждения белка из растворов. Комплексообразование белков с полисахаридами эффективно и для избирательного фракционирования белковых компонентов за счет сорбции их как при одноименных, так и разноименных зарядах с молекулами анионов.

Комплексы белок – анионный полисахарид имеют большую набухаемость, хорошую водоудерживающую способность и более высокие поверхностно-активные свойства. В присутствии, например, пектина и каррагинана эмульсионная емкость и стабильность жировой эмульсии с казеинатом натрия повышаются (Э. Токаев, И. Рогов и др., 1982). Образование комплекса белок – анионный полисахарид (КМЦ, гуммиарабик и др.) с казеином, глобулинами сои обеспечивает и получение более стабильных пен при более высокой массовой доле белка в них (В. Толстогузов, Е. Браудо и др., 1985).

При образовании комплексов белка с анионными полисахаридами большая роль отводится взаимодействию положительно заряженных групп белка с отрицательно заряженными группами полисахаридов, а также образованию гидрофобных взаимодействий и водородных связей между комплексообразователями. При формировании таких комплексов иногда изменяется вторичная структура белка.

Ферментативная модификация функциональных свойств белков осуществляется с использованием ферментов (табл. 2.14) растительного, микробного или животного происхождения. Преимуществом таких методов являются мягкие режимы выделения белков, сохранение биологической ценности и возможность регулирования глубины той или иной реакции. К недостаткам методов относится ограничение процессов модификации из-за высокой степени специфичности ферментов.

Функциональные свойства характеризуют основное назначение . Функциональные свойства, как свойства сложные, подразделяются на несколько подгрупп (свойств II уровня): свойства, характеризующие совершенство выполнения основной функции; свойства, определяющие универсальность применения, и свойства, определяющие совершенство выполнения вспомогательных функций. В свою очередь подгруппы свойств подразделяются на простые свойства.

При группировке функциональных свойств решающее значение имеет способность товара выполнять свое основное назначение. Например, для стиральной машины это будет количество и качество выстиранного белья, для магнитофона — количество и качество записи и воспроизведения в заданном отрезке времени, для велосипеда — скорость передвижения и легкость хода при заданных нагрузках. Выполнение основной функции зависит от параметров изделия, его химического состава, от вида исходного сырья, от качества изготовления и пр.

Важной характеристикой функциональных свойств изделия является универсальность применения, характеризуемая широтой диапазона условий и возможностей использования изделия по назначению. Универсальность применения зависит от выполнения ряда вспомогательных функций. Универсальность бытового светильника может определяться конструкцией, позволяющей использовать его в качестве бра и настольной лампы. Универсальность фотоаппарата определяется его способностью проведения съемки объектов с широким диапазоном выдержек, фокусных расстояний, условий освещения и т. д.

Вспомогательные функции расширяют возможности и повышают удобство использования (оттаивание холодильника). В ряде случаев вспомогательные функции позволяют сократить количество используемых товаров (магнитола, кухонный комбайн). У каждого вида товара есть своя система вспомогательных функций, от совершенства выполнения которых во многом зависит конечный результат потребления. Например, скорость и усилия при движении велосипеда зависят от наличия и количества звездочек в передаче.

Функциональные свойства и качества  

В Соединенных Штатах, согласно имеющимся опенкам, точность производства элементов военной техники на порядок выше, чем гражданской продукции. Жесткие военные стандарты были установлены на качество, функциональные свойства и надежность соответствующей аппаратуры. Нелишне отметить, что японские высокотехнологичные изделия, используемые при монтаже электронных приборов широкого потребления, уже удовлетворяют техническим требованиям военного производства США.  

После выбора оптимального варианта исследуют его свойства и качества, определяют технико-экономические показатели , потребность в материально-технических ресурсах и т. п. Для этого формируется система нормативов на основе использования полной нормативной информации по блокам и системных связей между целями их деятельности. Такая система нормативов используется при планировании и управлении объектом после его создания. В связи с этим в процессе его эксплуатации необходимо обеспечить регистрацию параметров, необходимых для расчета адекватных нормативам системы фактических показателей. Таким образом, для построения системы нормативов объекта необходимо учитывать свойства многоуровневых иерархических систем, разработать принципы синтеза схем объекта, построения его функциональной модели и материализации схемы путем набора типовых блоков и, наконец, разработать методические основы построения комплексов нормативной информации по типовым блокам и системы нормативов по объекту на их основе.  

Почему в числителе под символом П может пониматься и потребительная стоимость , и полезность, и функциональные свойства, и объем выполненной работы , мы поговорим в дальнейшем, а пока подчеркнем понятие интегральное качество открывает большие возможности для всестороннего анализа и оценки уровня проектных решений, определения конкурентоспособности, выбора направлений совершенствования продукции.  

Природа взаимодействия, а следовательно, и свойств, и качеств различных объектов государственной недвижимости могут быть раскрыты через функции, выполняемые ими. Логика решения задачи формирования целевой установки - качественной характеристики цели развития - приводит к необходимости последовательного исследования объекта государственной недвижимой собственности как обязательного этапа анализа . Поэтому проблема выбора и обоснования системы целей развития объектов государственной недвижимой во многом сводится в анализу функций и функциональных зависимостей , формирующихся как в самом объекте целеполагания, так и на его периферии.  

Существо термина "стандартизация" характеризуется тремя основными моментами. Во-первых, стандартизация есть устанавливаемые на длительный промежуток времени общегосударственные общеобязательные нормы создания документов. Причем она не только вводит нормы, но и гарантирует их соблюдение. Во-вторых, это унификация свойств и качеств документа, введение единых размеров форм, правил, требований для всех документов и, в третьих, стандартизация - это закрепление и распространение лишь тех качеств и свойств документов , которые имеют наибольшую функциональную оправданность, обеспечивают наибольший управленческий эффект.  

В зависимости от целей исследования, требуемой детализации и глубины в качестве структурно-функциональных единиц могут выделяться терблиги (элементы физической работы), профессио-графические функции и подфункции, важные профессиональные свойства и так называемые оперативные единицы деятельности снять показания с прибора, взять предмет, соединить два предмета, реализовать движение (действие, прием), принять одно решение и др. Рассмотрим кратко содержание классических методов квантификации процесса труда.  

Действие - это элемент деятельности, определяемый простейшей целью, это реализация принятого решения , включающего прием, опознание информации (сообщения), ее анализ и переработку, принятие решения и выполнение этого решения. Действие является также существенным актом познания. Благодаря действию человек познает функциональную среду, ее разные свойства и многочисленные качества (форму, размер, вид материала, температуру). При реализации действия человек воспринимает форму, пространство и другие важные показатели объемно -пространственной производственной среды.  

ФСА строится на изучении и совершенствовании объекта через призму выполняемых им функций и отношений между ними. Уровень качества изделий оценивается степенью их полезности для потребителя, при этом функциональные свойства изделия рассматриваются как характеристики в системе потребления , а структурные свойства - как определители его в качестве предмета в системе изготовления.  

Качество инновационного продукта поддерживается на уровне, установленном постоянно действующими нормативно-техническими документами (стандарты, технические регламенты и др.), обеспечивающими безопасность и функциональную применимость товара (требования потребителя не изучаются и не реализуются в выпускаемой продукции). Конкурентоспособность достигается путем установлением низкой (по сравнению с предложенной на рынке продукцией с аналогичными функциональными свойствами) продажной цены . Управление предприятием нацелено прежде всего на поддержание низкой рыночной цены любым способом. В условиях свободного рынка данная стратегия направлена на достижение сиюминутных финансовых результатов , отражает кризисное состояние предприятия, отсутствие долгосрочных программ развития бизнеса . Для индекса конкурентоспособности характерно неустойчивое поведение, сопровождаемое периодическими повышениями и понижениями.  

Четвертый раздел - календарь выдач заработной платы - составляется в соответствии с коллективным договором и по согласованию с обслуживающим банком. КАЧЕСТВО ПРОДУКЦИИ - совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением (ГОСТ 15467-79). В 1994 г. термин качество был уточнен Международной организацией по стандартизации - из его определения был исключен термин свойства. Согласно международному стандарту ISO 8402.1994, К.п. определяется как совокупность характеристик объекта (деятельности или процесса, продукции, услуги и др.), относящихся к его способности удовлетворять установленные или предполагаемые потребности. Если расположить термины по общности понятий о К.п., то получим ряд характеристика - свойство - К.п. . Харак--теристика - это взаимосвязь зависимых и независимых переменных , выраженных в виде текста, таблицы, математической формулы, графика. Описывается, как правило, функционально. Свойство, как и К.п., - категория философская, отражает различие или общность предмета с другими предметами. Свойство обычно обобщает ряд характеристик объекта.  

Чтобы разрушить привычные цены и повысить их, фирмы осуществляют повышение качества товара , его функциональных свойств, совершенствуют упаковку, стиль, дизайн и т.п., более полно адаптируя товар к требованиям целевого рынка . Этим обеспечивается товару новое место на рынке, что и позволяет успешно изменить привычную цену.  

Несколько позже в уже упоминавшейся книге "Что такое качество " было дано определение интегрального качества. Это, по мнению авторов, "качество, определяемое совокупностью всех функциональных, эстетических и экономических свойств и выражаемое соотношением между потребительной стоимостью и стоимостью продукта труда". Причем было  

Функциональные свойства качества продукции - это не целевая отдача, не полезный результат , эффект, а материальная вещественная основа создания последнего. Функциональные свойства - это потенция, которую надо привести в действие и получить полезный результат.  

Полная величина целевой отдачи - Q при заданном или необходимом ее объеме за счет улучшения функциональных свойств, т. е. качества, будет достигаться меньшим числом изделий, единиц продукции. Возможно, при этом уменьшатся Вг, расходы на изготовление и использование необходимого числа изделий, единиц продукции. И наоборот, при ухудшении качества для удовлетворения заданного или необходимого объема целевой отдачи потребуется большее число единиц изделий или продукции. В этом случае Въ скорее всего будет увеличиваться.  

Для расширения функционального действия перевязочных средств применяют волокнистые материалы, содержащие различные медикаменты (антисептики, антибиотики, анестетики и т. п.). Быстро растет потребление многослойных нетканых материалов. Каждый из слоев несет определенную функциональную нагрузку и вырабатывается из соответствующего сырья. В качестве слоя, прилегающего к раневой поверхности, используют ткани и сетчатые полотна из гидрофобных синтетических нитей - полиамидных, полиэфирных и особенно полипропиленовых, обладающих высокими травматическими свойствами. Улучшения атравматических свойств вискозных тканей и нетканых материалов достигают металлизацией или нанесением полимерного покрытия.  

Производство. После того как изделие запущено в производство, отдел исследований и разработок перестает непосредственно заниматься им, если только не возникнут серьезные проблемы, связанные с эксплуатационными свойствами и конструкционными особенностями продукта. Если каждый этап метода исследовательской работы был проведен правильно, то отделы производства и контроля качества изделий могут самостоятельно выправить погрешности, вызванные теми или иными недостатками технологического процесса . Позднее, если проверка и испытания в процессе эксплуатации покажут, что у изделия имеются отдельные структурные и функциональные недостатки, которые нельзя устранить путем регулирования технологического процесса , то отдел исследований и разработок приступает к проведению дополнительных исследований и поиску причин обнаруженных недостатков.  

ФСА предусматривает применение функционального подхода . Сущность такого подхода - в рассмотрении объекта как совокупности функции, которые он выполняет. Уровень качества объектов оценивается степенью их полезности для потребителя. При этом функциональные свойства изделия рассматриваются как характеристики в системе потребления , а структурные - как определители его в системе изготовления. Каждая из них анализируется с позиции возможных принципов и способов исполнения с помощью совокупности специальных приемов. Оценка вариантов разработки объекта производится по критерию, учитывающему степень выполнения и значимость функций, а , связанные с их реализацией на всех этапах жизненного цикла.  

Кроме того, практикуется ценообразование на основе цен, принятых на данном рынке. Здесь применяются цены, которые сохраняются на стабильном уровне в отношении определенных товаров в течение длительного времени на конкретном рыночном пространстве. В этом случае, независимо от объема рыночной доли , занимаемой данной фирмой на рынке, даже при незначительном повышении цены, происходит резкое сокращение продаж соответствующих товаров, и наоборот при небольшом ее снижении возможно резкое увеличение сбыта. В качестве примера использования метода привычных цен можно назвать такие товары , как шоколад, сок в металлических банках, предназначенный для продажи в автоматах, и т.д. Чтобы отказаться от привычных цен и обеспечить их повышение, улучшают качество товара , его функциональные свойства, упаковку, стиль, дизайн, придают ему большую привлекательность, адаптируя его к рынку прогнозируемых покупателей. Без этого осуществить изменение привычной цены нереально.  

Модель - это условный образ объекта исследования (или управления). Модель конструируется субъектом исследования (или управления) с тем, чтобы отобразить характеристики объекта (свойства, взаимосвязи, структурные и функциональные параметры и т.п.), существенные для цели исследования. Поэтому вопрос о качестве такого отображения - адекватности  

Общее заключение о качестве принимается на основе всесторонней комплексной оценки , которая включает не только анализ функциональных свойств товара , но также и проверку надежности , наличия и стоимости послепродажного сервиса , обеспеченность запасными частями оценивается степень новизны изделия, дизайн, степень соответствия требованиям потребителей.  

Себестоимость включена в формулу приведенных затрат, что свидетельствует о ее непременной оценке при проектировании и осуществлении капитального строительства , внедрении новой техники и технологии, обосновании реконструкции действующих предприятий и т. п. Функционально-стоимостный анализ как метод совершенствования конструкции изделий и технологии их производства, повышения качества основывается на оптимальной увязке потребительских свойств и себестоимости изделий . Калькулирование выступает необходимым элементом, обязательной базой функционально-стоимостного анализа.  

Особенно эффективен такой анализ на стадии определения потребительских свойств и создания новых видов продукции. По подсчетам некоторых экономистов, 80-85% себестоимости продукции формируется именно на стадиях проектно-конструкторских разработок. В процессе же изготовления продукции можно влиять на формирование остальных 15-20% себестоимости этой продукции. Вот почему при внедрении функционально-стоимостного анализа (анализа стоимости) главным считается изучение свойств и назначения продукции, ее составных частей, сравнение функций , выполняемых деталью, узлом и продукцией в целом, с величиной затрат, выявление операций, без которых можно обойтись, соотнесение повышения качества продукции с дополнительными затратами. Из сказанного ясно, что необходим комплексный, системный анализ , к осуществлению которого следует привлечь конструкторские, технологические и экономические службы.  

Вновь произведённый товар (7") отличается от товаров, купленных капиталистом на первой стадии К. к., не только с качеств, стороны, т. е. по своим свойствам и внеш. форме, но н большей стоимостью, т. к. включает в себя прибавочную стоимость , созданную в процессе произ-ва трудом наёмных рабочих. Этот товар принимает форму товарного капитала . Товар становится товарным капиталом как вышедшая непосредственно из самого процесса производства функциональная форма существования уже возросшей капитальной стоимости (там же, с. 45).  

Эффективность - важнейшее организационное свойство, характеризующее качество организационной системы , используемое для оценки продуктивности ее функционального назначения (см. 9.4 и  

Было бы неверно думать, что продукт характеризуется только его функциональными потребительскими качествами и свойствами и что покупатель делает выбор при покупке товара на основе оценки и сравнения этих свойств. Даже когда потребительские свойства товаров существенно отличны, покупателю трудно различить их и тем более оценить преимущества одних перед другими. В той же ситуации, когда однородных продуктов огромное количество, когда все они в соответствии с их описанием обладают более или менее одинаковыми качествами и, наконец, когда свойства продукта покупатель реально может оценить лишь в процессе его потребления, содержание продукта начинает дополняться еще несколькими существенными составляющими.  

Марка выступает для покупателя гарантом определенного уровня и содержания потребительских свойств покупаемой им" вещи или услуги. Марка может гарантировать определенное качество , ниже которого не опустятся потребительские характеристики товара , надежность в эксплуатации, соответствие функциональных свойств продукта его спецификации.  

В обиходно-эмоциональном представлении качество - это комплексный показатель , объединяющий функционально-технические и эстетические потребительские свойства товара , обусловливающие его способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением.  

Оценка реальной работоспособности систем телекоммуникаций невозможна без формализованного описания аппаратуры уплотнения каналов -многоканальных систем связи (МКС). Известная математическая модель МКС не учитывает изменение физических свойств (работоспособности) уплотняющей аппаратуры на протяжении её назначенного ресурса , приводящее в конечном итоге к ошибкам группообразования и ухудшению качества связи. Новый подход к математическому моделированию МКС заключается в получении характеристики преобразования сигналов, содержащей передаточную характеристику мультиплексирующей аппаратуры и вероятностные характеристики входных и выходных сигналов . Предложен матричный способ описания преобразующих и сигнальных компонентов телекоммуникационной системы, рис. 1. Каждая из таких матриц одной из размерностью имеет время t, изменяющееся в общем случае от нуля до бесконечности. Другое измерение матрицы характеризует функциональные характеристики описываемого узла (от 1 до п), сигнала и т.д. В связи с неравноправностью измерений матрицы - компоненты, характеризующие функциональное свойство, по физическому смыслу принципиально не соответствуют компонентам, характеризующим изменение этого свойства со временем, такие матрицы именуются матрицами объектов АСГ. Конкретный вид каждой матрицы объекта АСГ (направления изменения / и й) определяется тем, для описания какого объекта она предназначена, и использующимся действием (Д), рис. 1. Требования к действиям над такими матрицами связаны со спецификой работы МКС и в ряде случаев не позволяют использовать известные матричные операции, вследствие чего введены специальные операции.  

Например, чехословацкие исследователи Г. Сташкоза и Ю. Шиф при разработке методики оценки качества жилых домов предварительно, на основе в, отражающие объективные законы природы, а могут быть некоторой комбинацией их, соответствующей определению комплексного показателя . Примерами комплексных показателей качества продукции первого типа служат такие показатели транспортабельности лесопиломатериалов, как их количество в партии (в кубометрах) и масса (р килограммах). Количество лесопиломатериалов в партии v = и2 Ldh, где единичные показатели L, d, h - соответственно длина, ширина и толщина досок стандартных размеров, а п - их число. Масса лесопиломатериалов в партии  

В зависимости от сферы потребления полимерные строительные материалы по физико-химическим свойствам должны удовлетворять определенным требованиям. В настоящее время, химическая промышленность выпускает полимерные материалы, не всегда отвечающие требованиям строительства. В результате 5худшается качество строительных материалов и изделий, увеличиваются затраты в сферах производства и эксплуатации, ограничивается области применения . Поэтому существенное улучшение качественных показателей исходного сырья, полностью отвечающих требованиям его функционального применения, -один из важнейших резервов повышения социально-экономической эффективности использования полимерных строительных материалов, снижения удельной полимероемкости изделий, повышения их прочностных свойств и долговечности.  

Требования к товарам медицинского назначения формулируют, исходя из их важнейших потребительных свойств. К их числу относятся: социальные, функциональные, эргономические, антропометрические, экологические, эстетические, безопасности, надежности, эффективности и др.

Социальные свойства товаров

Социальные свойства характеризуют соответствие данного товара совокупным потребностям общества, что обусловливает экономическую и социальную целесообразность его производства.

Другими словами, товар должен обладать совокупной общественной потребительной стоимостью. Отличительной особенностью социальных потребительных свойств медицинских и фармацевтических товаров является то, что эти свойства имеют четко выраженную направленность на ту часть населения, которая нуждается в медицинской помощи.

Поэтому, наряду с социальной направленностью, эти товары должны иметь и нозологическую направленность.

При анализе социальных свойств товаров медицинского назначения необходимо учитывать не только общее количество населения, но и заболеваемость по отдельным классам болезней, а также пути реализации этих товаров, способность удовлетворять как личные, так и общественные потребности, сочетая их.

Функциональные свойства товаров

Функциональные свойства характеризуют основное назначение товаров, способствуют успешному использованию товаров в процессе потребления.

При группировке функциональных свойств решающее значение имеет способность товара выполнять основное назначение: для лекарственного средства - качество лечения данной нозологии, для инвалидной коляски - управляемость и легкость хода.

Важной характеристикой функциональных свойств медицинских изделий является универсальность применения, характеризуемая широтой диапазона условий и возможностей использования прибора по назначению.

Универсальность применения определяется возможностью выполнения ряда вспомогательных функций.

Свойства надежности

Эти свойства характеризуются такими показателями как надежность, долговечность, износ, безотказность, сохраняемость, ремонтопригодность и др.

Надежность — способность товара выполнять заданные функции в заданных режимах и условиях применения, сохраняя свои эксплуатационные свойства в течение заданного промежутка времени, т.е. способность товара противостоять действию факторов внешней среды в течение срока эксплуатации (для медицинских изделий) или сроков годности (для лекарственных препаратов), оказывающих отрицательное влияние на качество товара.

Например, для лекарственных средств - сохранение эффективности действия при соблюдении правил хранения; для медицинского инструмента - сохранение работоспособности в процессе эксплуатации.

Долговечность характеризует способность изделия сохранять свою работоспособность до наступления предельного состояния при установленной системе технического обслуживания и ремонта (для технически сложных товаров).

Под работоспособностью понимают состояние изделия, в котором оно способно выполнять заданные функции, сохраняя значения заданных параметров в пределах, установленных нормативными документами.

Полная или частичная потеря работоспособности называется отказом. Отказы классифицируют по причинам и характеру возникновения, характеру проявления, возможности и сложности устранения.

Причинами возникновения отказов могут быть конструктивные ошибки и недостатки, производственные недостатки, неправильная эксплуатация и техническое обслуживание, внешние факторы, некачественный ремонт.

Износ - конечный результат изменения показателей качества изделия под влиянием внешних воздействий. Изнашивание происходит под воздействием различных факторов: механических, физико-химических, биологических и комбинированных.

Изделия в процессе эксплуатации могут подвергаться различного рода механическим воздействиям, например трению, изгибу, растяжению и др. Процесс постепенного разрушения (изменения свойств) изделия от многократного повторения небольших механических воздействий называется утомлением - одним из видов изнашивания.

Механические воздействия, которые испытывают изделия при эксплуатации, вызывают внешний и внутренний износ. При внешнем износе начинает разрушаться поверхность изделия. При этом может уменьшаться толщина изделия, масса, прочность на участке износа. Степень износа в этом случае зависит от структуры поверхности, свойств материала и интенсивности изнашивающих воздействий. Например, износ под действием трения.

К физико-химическим факторам относятся действие света, температуры, атмосферы воздуха, влаги, моющих средств, загрязнений, органических растворителей и т.д.

К биологическим факторам износа относят воздействие плесневых грибов, микроорганизмов, повреждения насекомыми и др.

К комбинированным факторам относят действие атмосферных факторов: света, влаги, температуры, воздуха, а также стирки, истирание, утомлением и др.

Наряду с физическим износом происходит и моральный износ изделий, т.е. изделия устаревают по форме, конструкции технико-экономическим показателям и др.

Моральный износ связан с изменением отношения потребителя к товару при изменении потребностей.

Безотказность - способность изделия сохранять свою работоспособность в течение некоторого времени.

Сохраняемость характеризует способность изделия выполнять заданные функции после хранения и транспортирования.

Ремонтопригодность характеризует особенности конструкции и способа изготовления изделия, которые заключаются в приспособленности его к техническому обслуживанию и ремонту.

Эргономические свойства товаров

Эргономические свойства характеризуют удобство и комфорт эксплуатации изделия. К эргономическим свойствам относятся антропометрические, теплозащитные, физиологические (гигиенические), психофизиологические и психологические.

Антропометрические свойства характеризуют соответствие размеров и формы изделия размеру и форме тела человека. Конструкция изделия и его размеры (габариты) должны обеспечивать удобство пользования им и рациональное расходование энергии.

Антропометрические свойства имеют важное значение при оценке качества ортопедической обуви, медицинской мебели и др.

Теплозащитные свойства (теплопроводность, температуропроводность, теплоемкость) изделия регулируют обмен тепловой энергией между человеком и внешней средой.

Гигиенические свойства (загрязняемость и очищаемость) характеризуют способность изделий загрязняться и очищаться, имеют большое значение для предметов ухода за больными и медицинских инструментов.

Загрязнение изделий могут вызывать различные вещества (жировые вещества, пыль, остатки пищи и др.). Накапливаясь на материалах, загрязнения являются благоприятной средой для развития микроорганизмов. Необходимость частой очистки повышает расходы на эксплуатацию изделий.

Простота и удобство очистки, а также возможность поддержания чистоты обязательно учитываются при оценке гигиенических свойств. Способность изделия очищаться зависит от вида материала, из которого оно изготовлено, от конструкции изделия, от наличия специальных покрытий и т.д.

Психофизические свойства характеризуют соответствие изделия силовым, слуховым, зрительным, вкусовым, обонятельным возможностям человека.

Эстетические свойства товаров

Эстетические свойства характеризуют способность изделия через чувственно воспринимаемые образы удовлетворять потребности человека и общества в эстетическом образе. Каждому периоду развития общества соответствует свой эстетический идеал.

Эстетические свойства товаров характеризуются свойствами уровня: информационной выразительностью, целостностью композиции, рациональностью формы, совершенством производственного исполнения и стабильностью товарного вида.

Информационная выразительность — способность изделия отражать сложившиеся в обществе культурные нормы и эстетические представления. Информационная выразительность складывается из более простых свойств: знаковость, оригинальность, соответствие моде и стилю.

Под знаковостью понимают отражение в форме изделий различных эстетических идей и представлений, например упаковки лекарственных средств, сосок и других изделий для детей.

Оригинальность изделия характеризуется наличием в его форме совокупных признаков, которые обусловливают отличия (непохожесть) от изделий аналогичного назначения, материалов, техники исполнения. Оригинальные, творчески своеобразные изделия имеют функционально совершенную, удобную в эксплуатации форму, в которой отражена индивидуальность разработки.

Соответствие моде и стилю является важным критерием соответствия изделия эстетическим требованиям.

Мода - непродолжительное господство в определенной общественной среде вкусов, предпочтений, правил поведения и взглядов, которые проявляются во внешних формах быта. Основная сфера, в которой проявляется мода в здравоохранении - одежда для медицинских работников, оформление интерьеров МО и аптеки.

Стиль - выражает суть, уникальность изделия в единстве всех его компонентов: содержаний и формы, изображения и выражения и т.п. У стиля есть вполне конкретные признаки, носители - элементы композиции.

Композиция - составление, объединение всех элементов формы в единое целое. К основным элементам композиции относятся линия, цвет, фактура, плоскость, объем, форма и материал.

В современном медицинском дизайне возникло понятие фирменный стиль. Однако это не художественный стиль, а всего лишь персонификация моды, разновидность стиля жизни, определяемого факторами коммерческой выгоды, внешней эффектности, психологией новизны. Не следует смешивать понятия стиля и дизайна. Если стиль, как отмечалось выше, — единство средств художественной выразительности, то дизайн - процесс и метод художественного проектирования предметной среды, мебели, одежды, оборудования и др.

Цель дизайна — создание эстетической конструкции, а не художественного образа. В результате такого эстетического проектирования изделие должно обладать красивым внешним видом, целесообразной конструкцией, экономичностью, акцентированной функциональностью, удобством пользования, четкой социальной ориентацией.

Суть дизайна заключается в приведении к гармонии функции, конструкции и формы изделия. Колорит характеризуется определенной системой цветовых тонов, их сочетаний, взаимоотношений.

Колорит является важнейшим средством эмоциональной выразительности изделия, средством воздействия на потребителя. Колорит может быть теплым (красные, желтые и оранжевые тона) и холодным (синие, зеленые и фиолетовые тона), спокойным и напряженным, ярким и блеклым.

Одним из элементов колорита является цвет — основное средство художественного оформления. Цвет способен активно и сильно воздействовать на сознание и эмоции человека, создавать настроение. С цветом у человека связаны сложные ассоциации.

Например, черный цвет у европейцев ассоциируется с трауром. Таким образом, цвет может быть характеристикой эстетических и эргономических (психологических) свойств.

Рациональность формы характеризует особенность выразительности формы и конструкции изделия и соответствие их функциональному назначению. Это свойство определяет эстетическую целесообразность изделия.

Свойства безопасности товаров

Безопасность - особенность товара, которая обусловливает наименьшее состояние риска, ограниченное допустимыми нормами. При производстве, хранении, транспортировании, эксплуатации или потреблении товары должны быть безопасны, т.е. не должны наносить вреда жизни и здоровью потребителя.

Однако при эксплуатации или потреблении любых товаров не может быть достигнута абсолютная безопасность. Безопасность в товароведении подразумевает сведение к минимуму риска для жизнедеятельности человека, если он пользуется этим товаром в строгом соответствии с правилами безопасной эксплуатации.

Правила безопасности должны быть изложены в соответствующих инструкциях, правилах, нормах, входящих в комплекс информации, обязательно доводимой до сведения потребителей. Но даже при строгом соблюдении этих норм имеется небольшая вероятность повреждений, риск.

Экологические свойства товаров

Экологические свойства товаров характеризуют способность товаров влиять на окружающую среду при их производстве (выращивании, переработке), хранении, транспортировании, потреблении или эксплуатации и утилизации.

Экологические свойства характеризуют степень зашиты окружающей среды от вредных воздействий человека, последствий научно-технического прогресса. Загрязнение окружающей среды (почвы, водоемов, воздуха) неизбежно влияет на качество продуктов питания и в целом на качество жизни.