И ПНД Ф 12.15.1-2008 подразделением организации ВКХ Асбестовского городского округа, которое имеет необходимое техническое обеспечение и несет ответственность за отбор проб сточных вод, их доставку и сохранность, оформление документов на отбор проб, а также за соблюдение правил техники безопасности.

Отбор проб производится в присутствии ответственного представителя абонента.

1.2. Анализ проб сточных вод осуществляет лаборатория организации ВКХ Асбестовского городского округа и/или привлекаемая по договору специализированная организация (лаборатория), аккредитованная для производства таких работ (в дальнейшем - аналитическая лаборатория), которая несет ответственность за сохранность проб (с момента регистрации доставленных опечатанных проб), качество проведения аналитических работ, оформление результатов анализа и соблюдение правил техники безопасности.

2. Производство работ по отбору проб

2.1. Местом отбора проб сточных вод абонента при плановом контроле состава и свойств сточных вод является контрольный канализационный колодец абонента.

2.2. При внеплановом контроле место отбора проб определяется в зависимости от поставленных задач.

2.3. Работы по отбору проб производятся в присутствии представителей организации ВКХ Асбестовского городского округа и представителя абонента, за исключением случаев неявки абонента к месту отбора проб. В случае неявки абонента к месту отбора проб сточных вод в установленное время (15 минут), акт отбора проб сточных вод подписывается организацией, осуществляющей водоотведение, с отметкой "абонент на отбор проб сточных вод в установленное время не явился". Один экземпляр акта отбора проб сточных вод в течение 3 рабочих дней со дня отправки пробы сточных вод в аккредитованную лабораторию направляется абоненту любым способом, позволяющим подтвердить факт получения этого акта абонентом. При этом отобранная проба считается действительной.

2.4. В случае наличия у абонента автоматических пробоотборников, при отборе проб для контроля состава и свойств сточных вод необходимо руководствоваться инструкцией по пользованию этими пробоотборниками. Следует удостовериться, что данный пробоотборник имеет соответствующий сертификат или свидетельство на использование для отбора проб сточных вод на контролируемые показатели загрязнения.

При отсутствии у абонента автоматических пробоотборников для контроля состава и свойств сточных вод абонента отбирается разовая простая проба.

2.5. Для отбора сточных вод применяют устройства, которые должны обеспечивать сохранность химического состава исследуемой воды, а также исключать дополнительное загрязнение отобранной воды за счет коррозии и сорбции на стенках пробоотборного устройства.

В качестве пробоотборных сосудов следует использовать химически стойкие к исследуемой сточной воде стеклянные (в т.ч. эмалированные) и пластиковые (полимерные) сосуды. Перед отбором проб пробоотборник обязательно ополаскивают контролируемой сточной водой.

2.6. Объем отобранных проб должен быть достаточным для проведения необходимых аналитических измерений по контролируемым показателям загрязнения вод. Для отбора и хранения проб следует применять сосуды из стекла или полимерных материалов (полиэтилена, поливинилхлорида, фторопласта) с притертыми или плотно навинчивающимися крышками. Посуда должна быть тщательно вымыта. Ответственность за чистоту посуды несет лаборатория, осуществляющая эти работы.

2.7. Пробу следует отбирать в перемешивающихся (турбулентных) потоках на прямолинейных участках водоотводящих устройств, вне зон действия подпора, как правило, из лотка канализационного колодца или падающей струи.

2.8. По результатам работ на месте составляется Акт отбора проб. Акт должен быть подписан представителями организации ВКХ Асбестовского городского округа и абонента с указанием должности и фамилии. Второй экземпляр акта остается у абонента.

При несогласии абонента с содержанием акта абонент обязан подписать его с указанием своих возражений. При отказе абонента от подписания этого документа он вступает в силу в одностороннем порядке с отметкой "От подписи отказался".

2.9. В случае проведения параллельного отбора проб сточных вод факт параллельного отбора фиксируется в акте.

2.10. Резервная проба с оформленным на нее третьим экземпляром Акта отбора проб сточных вод хранится в организации, осуществляющей водоотведение, для разрешения возможных разногласий. При этом в акте отбора проб сточных вод обязательно отражается характеристика посуды, примененной абонентом для отбора проб; название лаборатории, в которую абонент направляет пробу для анализа; факт передачи опломбированной пробы сточных вод для выполнения анализов в эту лабораторию с указанием даты, времени и подписью ответственного лица аккредитованной лаборатории.

2.11. Результаты анализов отобранных параллельных проб сточных вод в течение 24 часов со дня их получения представляются абонентами в организацию, осуществляющую водоотведение, для проведения оценки сопоставимости результатов. Если результаты сопоставимы (отличаются не более чем на погрешность метода измерения по более чем 90 процентов измеряемых показателей), за истинное значение принимается среднее арифметическое значение результатов анализа параллельных проб 2 аккредитованных лабораторий.

В случае если результаты анализа отобранных проб сточных вод не сопоставимы и хотя бы одна из сторон отказывается принимать за истинное значение результатов анализа среднее арифметическое значение результатов анализа параллельных проб, за счет такой стороны в течение 1 рабочего дня проводится анализ резервной пробы. При наличии возможности анализ резервной пробы осуществляется в аккредитованной лаборатории, не участвовавшей в анализе параллельных проб сточных вод. За истинное значение результатов анализа по каждому из исследуемых показателей принимается среднее арифметическое результатов резервной пробы и одной из параллельных проб, результаты которой меньше отличаются от результатов резервной пробы.

2.12. Резервная проба не может быть использована для определения содержания веществ (показателей), которые изменяются при контакте с атмосферным воздухом или в короткие промежутки времени, pH, растворенные газы, а также веществ, не смешивающихся с водой.

3. Проведение аналитических работ

3.1. Аналитическая лаборатория производит учет (регистрацию) доставленных опечатанных проб путем отметки в сопроводительных к пробам документах (акт отбора проб), с указанием времени доставки.

С этого момента ответственность за сохранность проб и качество проведения аналитических работ несет аналитическая лаборатория.

3.2. Аналитическая лаборатория проводит необходимые работы в соответствии с нормативными документами и методиками выполнения измерений состава и свойств сточных вод.

3.3. Результаты анализов сточных вод оформляются Протоколом результатов анализа проб сточных вод.

3.4. При оформлении Протокола результатов анализа проб сточных вод лаборатория производит округление значений этих результатов в соответствии с нормативными документами. В случае если в Протоколе результатов анализа аналитической лабораторией представлены данные по анализируемым показателям, значения которых меньше нижнего предела измерения применяемой методики анализа, в дальнейшем такой результат анализа принимает за "ноль" (отсутствие).

4. Порядок разрешения споров по результатам анализа

4.1. Если лаборатории организации ВКХ Асбестовского городского округа и абонента (в том числе лаборатории, выполняющие для них анализы по договору) выполняли анализы параллельно отобранных проб сточных вод и при этом результаты анализа, с учетом методологических характеристик методик анализа, расходятся, за истинное значение принимается среднее арифметическое значение результатов анализа параллельных проб двух аккредитованных лабораторий.

4.2. В случае если обе лаборатории аккредитованы, абонент вправе обратиться в соответствующий Орган по аккредитации для оценки деятельности лабораторий. Орган по аккредитации на основании результатов проверки деятельности этих лабораторий по правилам, установленным Госстандартом России, принимает окончательное решение по рассматриваемому вопросу.

Приемка товаров по качеству осуществляется в торго­вых организациях партиями. Независимо от размера пар­тии приемочный контроль по качеству носит выборочный характер. Важнейшим элементом выборочного контроля является отбор проб. От правильности отбора проб зави­сит достоверность определения качества всей товарной партии, так как результаты оценки пробы переносятся на партию целиком.

Сложность отбора проб обусловлена единством и противоречиями целого и его частей. Ранее уже указывалось, что товарная партия, состоящая из аналогичных, но неоди­наковых товарных единиц, характеризуется неоднороднос­тью. В любой партии товаров есть единичные экземпляры с повышенным, средним, а иногда даже и низким качест­вом. Соотношение таких товаров в каждой партии индивидуально и случайно. Поэтому так важно, чтобы проба обла­дала с определенной степенью достоверности аналогичной с товарной партией, из которой она отобрана, неоднороднос­тью. Для этого должны быть выполнены следующие требо­вания: оптимальность размера пробы; представительность пробы; единообразие операций по отбору проб.

Оптимальность размера пробы предполагает, что она должна быть не ниже минимально допустимого предела, но и не излишне большой, так как при этом возрастают затраты на ее сортировку.

Представительность пробы – ее способность с доста­точной достоверностью отражать действительную неодно­родность качества товарной партии.

Указанные требования могут быть выполнены, если раз­работаны и применяются единые правила отбора проб, оп­ределены основные термины и их понятия, которые обес­печивают единообразие операций по отбору проб. В этой связи необходимо определить термины «проба», «образец» и «выборка», так как в стандартах на правила отбора проб разных потребительских товаров отсутствует единообразие. Для одних товаров отбирают образцы, для других – пробы. Во многих случаях отсутствует опреде­ление самих понятий или они неточны и разноречивы. Ниже приводятся определения терминов «проба» и «вы­борка», предлагаемые автором.

Проба (образец ) – минимально допустимая часть то­варной партии, отобранная из нее по установленным или заранее оговоренным правилам и предназначенная для оцен­ки (контроля, испытаний) качества.

Выборка – определенное минимально допустимое ко­личество упаковочных единиц, составляющих представи­тельную часть товарной партии и отобранных для состав­ления исходной пробы, предназначенной для оценки (контроля, испытаний) качества по установленным или заранее оговоренным правилам.

Правила отбора проб и выборок устанавливаются стан­дартами на методы испытаний или в разделе с аналогич­ным названием общетехнических условий стандартов на продукцию. При отсутствии в этих нормативных докумен­тах регламентированных правил отбора проб они должны быть заранее установлены в договорах купли-продажи или дополнительных соглашениях к ним. При проведении исследовательских испытаний прави­ла отбора проб определяются соответствующими руковод­ствами, методиками или инструкциями.

Правила отбора проб, регламентируемые нормативны­ми документами и договорами, носят обязательный харак­тер, а указанные в руководствах, методиках и т.п. – реко­мендательный. Несоблюдение правил обязательного харак­тера может привести к серьезным последствиям: призна­нию недействительными результатов оценки (испытаний) качества, отказу от принятия претензий торговой органи­зации по качеству, а также перерасчету стоимости партий пониженного качества.

Правилами отбора устанавливаются размер единичных и совокупных проб и выборок в зависимости от размера товарной партии, методика отбора проб и выборок с ука­занием места их изъятия, размера проб для разных испы­таний. Последовательность отбора проб и образцов из то­варных партий показана на рис. 1.

Рис. 1. Последовательность отбора проб и образцов из товарных партий

разных способов размещения

Различают пробы точечные, объединенные и исходные.

Точечная проба – единичная проба определенного раз­мера, отбираемая из одного места товарной партии. Размер проб в зависимости от объекта и назначения колеб­лется от нескольких мг до кг. Так, для испытаний товаров сверхчувствительными методами (спектрографическим, хромотографическим и т.п.) проба может быть очень не­большой. Для оценки качества товарной партии размер пробы должен быть, как правило, достаточно большим. Так, точечная проба при оценке качества товарной пробы кар­тофеля – не менее 3 кг, а корнеплодов – не менее 1 кг. Точечные пробы отбирают из разных мест товарной пар­тии: сверху, из середины, снизу, сбоку и из центра. Для отбора точечных проб применяют различные приспособле­ния: щупы, отборники.

Объединенная проба – совокупность точечных проб, отобранных от одной товарной партии. Размер объединен­ной пробы зависит от количества точечных проб, а пред­ставительность – от того, насколько установленные пра­вилами количество проб и места их отбора позволили сфор­мировать суммарный образец, отражающий действитель­ное качество всей партии с определенной степенью досто­верности (или в пределах допустимых погрешностей).

Порядок отбора точечных проб для разных товаров, а также для одних и тех же товаров, но в разной упаковке отличается большим разнообразием, и для обеспечения еди­нообразия необходима унификация. Требуются совместные усилия стандартизаторов, товароведов и математиков для того, чтобы в действующих стандартах были установлены правила отбора проб, обеспечивающие достоверность их оценки.

В качестве подтверждения несовершенства действующих правил приведем пример расчета объединенной пробы кар­тофеля от двух товарных партий по 100 т каждая, посту­пивших навалом (I) и в контейнерах массой по 700 кг (П).

Согласно ГОСТ 7194-81 «Картофель свежий. Правила приемки и методы определения качества» от первой пар­тии необходимо отобрать 30 точечных проб массой по 3 кг. Объединенная проба составит 90 кг. От второй партии, состоящей из 143 контейнеров (массой 100 т), следует ото­брать выборку из 9 контейнеров. Из каждого контейнера отбирают по 3 пробы массой по 3к г. Общий размер объ­единенной пробы составит 81 кг. Таким образом, разница между массами объединенных проб первой и второй то­варных партий составляет 10% и относится к грубой по­грешности.

Вопрос об оптимальном размере объединенной пробы непростой. Чем больше объединенная проба, тем она представительнее, а результаты оценки – достовернее. Однако для отбора и разбраковки большой объединенной пробы требуются значительные затраты труда и средств работников торговых организаций, что не всегда рацио­нально, так как повышенных гарантий достоверности вы­борочный метод не может дать из-за случайных погреш­ностей. С увеличением размера объединенных проб, кро­ме случайно попавших в точечную пробу объектов, воз­растают ошибки сортировщиков при оценке качества про­бы из-за того, что рассеивается внимание и повышается утомляемость. Этим объясняется то, что в стандартах объединенная проба возрастает с увеличением товарной про­бы не в арифметической прогрессии, а по определенным правилам.

Отбор проб является очень важной и ответственной задачей, поскольку заключение лаборатории, сделанное на основе анализа отобранной пробы, распространяется на всю партию продукции данного вида. Поэтому для обеспечения правильности проведения анализов и сделанного заключения необходимо, чтобы взятая проба отображала свойства всей партии продукции, выпускаемой предприятием. Качество сырья, полуфабрикатов, готовой кулинарной продукции оценивается по результатам анализа части продукции от партии. Партией считается любое количество продукции одного наименования, изготовленной предприятием за смену. Отбор проб сырья, полуфабрикатов и готовых Изделий, на которые разработана техническая Документация (ГОСТ, ТУ и др.), производят, вскрывая определенное количество транспортных единиц упаковки, оговоренное в указанных документах, и отбирая часть продукции. Пробу, отобранную из отдельной единицы упаковки, называют разовой или точечной. Количecтво продукции разовой пробы из каждой единицы упаковки должно быть одинаковым (равновеликим). Разовые пробы соединяют, перемешивают и составляют среднюю или объединенную пробу способом, описанным в нормативной или нормативно-технической документации. Средняя проба должна быть отобрана таким образом, чтобы состав ее соответствовал всей партии.

При отсутствии стандартов и технических условий на сырье и полуфабрикаты для отбора средней пробы из небольшой партии продукции Вскрывают все единицы упаковки, если их не более пяти, а в более крупной - каждую вторую или третью, но не менее пяти.

Из средней пробы выделяют части для органолептической оценки, определения массы и лабораторного анализа.

Порядок и дoкyмeнтaльное оформление отбора проб

Работники пищевых лабораторий должны осуществлять проверку предприятий общественного питания не реже 1 раза в месяц. Чтобы установить существующий порядок работы на производстве, проверка проводится систематически. Для большей эффективности отдельно контролируют буфетную Продукцию, продукцию, реализуемую через экспедицию, кулинарную продукцию на производcтвe на различных стадиях технологического процесса (полуфабрикат, кулинарные изделия, блюда и т.п.). В зависимости от вида продукции, на которую направлен контроль, он может иметь разный порядок.

Отбор проб стандартизованной продукции

Пробы сырья (продуктов), стандартизированных полуфабрикатов, мучных кулинарных изделий на складах, в экспедициях, производстве контролируемых предприятий общественного питания отбирают для лабораторного иccледования в соответствии с методикой, установленной нормативными документами (ГОСТ, ТУ) на соответствующую Продукцию. Отбор проб производят от однородной партии продукции. Перед отбором проб при осмотре партии ПРОДУКЦИИ представитель лаборатории должен ознакомиться с документацией (накладными, удостоверениями качества, сертификатами, декларациями о соответствии) и произвести наружный осмотр всей партии. Он должен: обратить внимание на состояние тары (исправность, наличие деформации, загрязнения), соответствие упаковки и маркировки требованиям НД, провести сличение данных маркировки на упаковке с данными документов; проверить соблюдение температурного режима, условий и времени транспортирования.

После осмотра проводится вскрытие отдельных единиц упаковки, отбор и органолептическая оценка средней пробы, взвешивание изделий.

Результаты органолептического анализа качества сырья, полуфабрикатов, готовых изделий заносят в журнал лаборатории, где указывают вид продукции, соответствие ее установленным требованиям или отмеченные недостатки. Журналы, пронумерованные, прошнурованные и скрепленные печатью, должны находиться в лаборатории.

В случае разногласий в оценке качества или обнаружения дефектной продукции из средней пробы отбирают образец (пробу) для лабораторного анализа. При этом представителем лаборатории составляется «Акт отбора проб» в двух экземплярах. Первый экземпляр акта остается на предприятии для списания изъятой продукции, второй - лаборатории.

Объективное суждение о качестве продукции общественного питания во многом зависит от правильного отбора средней пробы. Средняя проба должна заключать в себе все качественные и количественные признаки той партии продукции, из которой она отобрана.
Отбор проб продукции общественного питания, на которую разработана нормативно-техническая документация (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ), производят, вскрывая установленное количество транспортных единиц упаковок и отбирая часть продукции.
Пробу, отобранную из отдельной единицы упаковки, называют разовой. Количество продукции в разовых пробах из каждой единицы упаковки должно быть одинаковым.
Разовые пробы соединяют, перемешивают и составляют среднюю пробу. Состав средней пробы должен соответствовать всей партии.
При отсутствии нормативно-технической документации для отбора средней пробы из партии продукции, включающей пять единиц упаковок, вскрывают все, из более крупной партии - каждую вторую или третью упаковку, но не менее пяти.
Из средней пробы выделяют части для органолептической оценки и для лабораторного исследования.
Данные по отбору проб полуфабрикатов для лабораторного исследования и определения средней массы приведены в прил. Б.
При отборе проб готовой продукции работниками испытательной лаборатории или органами Госнадзора проводится органолептическая оценка всех блюд и изделий и определение их средней массы.
Штучные и порционные изделия отбирают из разных (или одного) лотков и противней и взвешивают 10 шт., при этом суммарная масса не должна иметь отклонений. Если установлено отклонение, то взвешивают еще 10 шт. изделий. Затем производят взвешивание поштучно. Отклонение массы от нормы допускается не более чем ± 3 %.
Для определения количества панировки и выхода мяса, рыбы, птицы в полуфабрикатах и кулинарных изделиях с двойной панировкой (мука, льезон, сухари) взвешивают три-пять изделий, затем освобождают с помощью скальпеля от панировки, снова взвешивают и рассчитывают среднюю массу. Прибавляя к средней массе массу потерь при тепловой обработке, рассчитывают фактическую массу нетто мяса, рыбы, птицы. Эту массу сравнивают с массой нетто сырья по рецептуре.
Аналогично определяют количество мучной панировки в изделии «Печень жареная» и ее выход.
Для определения количества панировки в жареной печени, реализуемой по массе, взвешивают три-пять изделий, счищают панировку, печень взвешивают и рассчитывают массу панировки в процентах к массе изделия. Полученные данные сравнивают с данными контрольных проработок, проведенных не менее трех раз.
Для определения средней массы блюд, подготовленных к отпуску, на раздаче отбирают по три порции каждого блюда, взвешивают их раздельно, массу суммируют и делят на 3.
Для проверки правильности отпуска продуктов, порционируемых с помощью мерных ложек (масло сливочное, сметана, сахар и др.), отбирают 10.. .20 порций, взвешивают и определяют среднюю массу.
Допустимые отклонения от выхода по рецептуре приведены в табл. 3.1.
Результаты органолептической оценки качества фиксируют в бракеражном журнале, а продукцию, получившую оценку в 3 балла, отбирают для лабораторного исследования.
Отбор проб производят методом контрольной закупки на раздаче (на предприятиях самообслуживания) или по выполнении заказа (при обслуживании официантами). Дополнительно отбирают из котлов (гастроемкостей) на раздаче по одной порции блюда тех же наименований, которые являются контрольными и исследуются отдельно.
При отборе контрольной пробы супов содержимое котла тщательно перемешивают, отбирают в отдельную кастрюлю 5... 10 порций, разливают по тарелкам и отбирают одну порцию для исследования.
Контрольную пробу супа отбирают без мяса и сметаны. При отборе молочных супов дополнительно берут пробу молока, использованного для их приготовления.
Вторые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, кролика отбирают на анализ целиком. Дополнительно из гастроемкостей отбирают контрольную пробу гарнира и соуса по 200 г. Пробу гарнира отбирают после тщательного перемешивания содержимого, из центра емкости и отступая от стенок на 2...3 см. Соус перед отбором пробы тщательно перемешивают.
Таблица 3.1
Допустимые отклонения от выхода по рецептуре составных частей полуфабрикатов, блюд и изделий

При отборе проб блюд из котлетной и натуральной рубленой массы (из рыбы, мяса, птицы, кролика) помимо гарнира и соуса отбирают контрольную пробу основного изделия (котлеты, биточки и т. д.) в количестве, предусмотренном прил. В.
Блюда из бобовых, овощей, круп, макаронных изделий отбирают на раздаче в количестве двух порций. Также отбирают блюда из творога (запеканки, пудинги, сырники со сметаной), сладкие блюда.
Горячие напитки отбирают методом контрольной закупки в количестве двух порций. Напиток «Кофе черный», изготовляемый в экспресс-аппаратах, отбирают в количестве одной порции и параллельно готовят порцию контрольного образца из зерен кофе. Замеряют объем контрольного и исследуемого напитка и переносят в посуду лаборатории.
Коктейли отбирают в количестве двух порций и параллельно готовят две порции контрольного образца (эталона), переносят в посуду лаборатории и взвешивают.
Порядок отбора проб блюд, изделий, напитков для определения средней массы и физико-химического исследования приведен в прил. В.
Продукция общественного питания по своему составу неоднородна, поэтому для получения объективных результатов необходимо обеспечить тщательность переноса проб в посуду лаборатории.
При переносе супов следует начинать с плотной части, затем переносят жидкую, смывая приставшие частички супа.
При переносе вторых горячих блюд из рыбы, мяса их разделяют на две части: основной продукт переносят в одну посуду, а гарнир с жиром или соусом - в другую, при этом вначале переносят ту часть гарнира, которая полита соусом, а затем тщательно зачищают тарелку оставшимся гарниром.
Пробы продукции общественного питания, отобранные для анализа, упаковывают в чистую сухую посуду и опечатывают, каждая проба должна иметь этикетку с названием, указанием даты и времени отбора, номера рецептуры и другой нормативно-технической документации, по которой продукция изготовлена.
При отборе проб составляется акт в двух экземплярах, один из которых остается на предприятии, а другой - сопровождает пробы в лабораторию. Формы актов отбора проб приведены в прил. Г и Д.
Отобранные пробы доставляются в лабораторию незамедлительно, не позднее шести часов с момента отбора. Доставленные в лабораторию пробы сырья, полуфабрикатов блюд, кулинарных и кондитерских изделий регистрируются в специальном журнале, в котором указываются порядковый номер пробы, наименование, номер акта отбора проб, дата и место отбора пробы, масса партии, из которой отобрана проба (кг, шт.). В журнале указывается, кем направлена проба, а также количество порций (масса, шт.), фамилия, имя и отчество изготовителя, фамилии лиц, сдавших и принявших пробы.
Поступившие в лабораторию пробы должны исследоваться в день поступления по органолептическим и физико-химическим показателям.
Исследование проб на доброкачественность проводится в течение одного часа. На определение природы наполнителя отводится два-три часа. Остатки проб сохраняются в холодильнике при / = +4...Н-6 °С до окончания испытаний, после чего с разрешения заведующего лабораторией уничтожаются.

Подготовка проб продукции общественного питания к исследованию

Для проведения физико-химического исследования пробу приводят в однородное состояние, используя различные способы, в зависимости от консистенции исследуемого образца (растирают в ступке, измельчают в мясорубке, гомогенизируют в специальном приборе).
Подготовка проб полуфабрикатов
Полуфабрикаты из мяса, мясопродуктов (порционные) для получения однородной массы дважды измельчают на мясорубке и тщательно перемешивают. Полуфабрикаты из натуральной рубленой и котлетной массы (бифштексы, котлеты, шницели, тефтели и др.) дважды измельчают на мясорубке или растирают в ступке и тщательно перемешивают. Для проведения качественной реакции на присутствие наполнителя и выяснения его природы полуфабрикат разрезают вдоль, вынимают внутреннюю часть и растирают в ступке.
Овощные полуфабрикаты (овощи пассерованные, суповые заправки, котлеты, голубцы) гомогенизируют в микроразмельчителе тканей с добавлением воды.
Картофель сулъфшпированный. Десять клубней разрезают вдоль на четыре части, каждую четвертую часть измельчают на мелкой терке, массу тщательно перемешивают и растирают в ступке до гомогенного состояния.
Полуфабрикаты из круп (котлеты, биточки) гомогенизируют с добавлением воды.
Пробу полуфабрикатов творожных (сырники, тесто для вареников ленивых и др.) тщательно растирают в фарфоровой ступке.
Пробу полуфабрикатов - блинчиков (оболочка) измельчают ножом, а затем гомогенизируют без добавления воды.
Блинчики с фаршем исследуют таким образом: фарш отделяют от оболочки и измельчают в ступке, оболочку измельчают и гомогенизируют без добавления воды.
Подготовленные пробы помещают в сухие стеклянные банки с плотно закрывающейся крышкой и при необходимости хранят в холодильнике при / = +4...+6°С.
Перед взятием навесок подготовленную пробу перемешивают, охлажденную - подогревают на водяной бане до комнатной температуры.
Подготовка проб блюд и изделий
Дня получения пробы однородной консистенции используют мик-роразмельчитель тканей. Пробы измельчают с добавлением дистиллированной воды, количество которой зависит от консистенции блюда (изделия) и химического состава продуктов, входящих в рецептуру (табл. 3.2.).
Таблица 3.2
Количество добавляемой воды и время гомогенизации проб


Пробу переносят в стакан гомогенизатора, смывая остатки фиксированным (отмеренным) количеством горячей (60...70°С) воды. Измельчение проводят при 4000 об/мин в течение 0,5... 1 мин, а затем при 8000 об/мин.
Полученную массу переносят в стеклянную банку с плотно закрывающейся крышкой и берут навески для исследования. Количество добавленной воды учитывают при расчете результатов анализа.
Холодные блюда
Овощные сенаты, винегреты. Порцию блюда (салаты из свежих огурцов, помидоров - две порции) взвешивают и переносят в микро-размельчитель тканей. Остатки овощей смывают горячей дистиллированной водой (60...70 °С) и пробу гомогенизируют.
Мясные и рыбные статьи Порцию блюда взвешивают. Из мясных салатов кусочки мяса отделяют пинцетом, переносят на мелкое сито, отмывают горячей дистиллированной водой для удаления соуса, дают воде стечь в течение 2...3 мин, слегка просушивают фильтровальной бумагой и взвешивают.
Массу мяса, птицы сравнивают с массой, указанной в рецептуре, с учетом допустимых отклонений.
Воду, использованную для отмывания кусочков мяса, присоединяют к овощной массе салата и переносят в микроразмельчитель тканей. Оставшейся частью воды смывают посуду, в которой была доставлена проба; ее также присоединяют к салату и все измельчают.
При подготовке к анализу рыбных салатов их гомогенизируют целиком без отделения рыбы.
Холодные блюда из рыбы. Порцию блюда взвешивают, осторожно скальпелем счищают маринад или майонез с куска рыбы, присоединяют его к общей массе маринада или гарнира и переносят в микроразмель-читель тканей. Посуду ополаскивают фиксированным количеством воды, которую присоединяют к пробе. Массу рыбы сравнивают с выходом по рецептуре. Маринад или майонез с гарниром и водой гомогенизируют.
Холодные блюда из мяса и мясных продуктов. Порцию блюда взвешивают. Куски мяса переносят на сито, отмывают горячей водой, дают воде стечь в течение 2...3 мин, слегка обсушивают фильтровальной бумагой и взвешивают. Воду после ополаскивания мяса соединяют с соусом и гарниром и смесь измельчают в микроразмельчителе тканей.
Заливные блюда из рыбы, мяса и мясных продуктов, студни. Взвешивают две порции, подогревают примерно до 80 °С, процеживают
через сито и через 10 мин взвешивают жидкую или плотную части. Массу плотной части сравнивают с выходом по рецептуре с учетом допустимых отклонений.
Паштеты, масло селедочное, сельдь рубленая. Порцию тщательно растирают в ступке до получения однородной массы.
Супы
Подготовка проб супов к исследованию заключается в их гомогенизации.
Пробы подготавливают с выпариванием или без выпаривания. Порцию супа подогревают до температуры 70...75 °С. Содержащиеся в супе мясо, птицу, рыбу извлекают с помощью пинцета, взвешивают их и массу сравнивают с выходом по рецептуре, с учетом допустимых отклонений.
Далее порцию супа выпаривают примерно на 1/3 объема, снова взвешивают и гомогенизируют в размельчителе тканей. Расчет результатов анализа ведут на массу выпаренной пробы.
Без выпаривания гомогенизируют супы вязкой консистенции (с овсяной и перловой крупами) или когда нет необходимости в выпаривании (при визуальном определении соблюдения установленных рецептурой плотной и жидкой частей).
В порции сборной мясной солянки после подогрева и взвешивания отделяют с помощью пинцета мясные продукты, взвешивают их и массу сравнивают с данными рецептуры, учитывая, что потери при вторичной тепловой обработке для колбасы и сосисок составляют 15 %, для птицы -15%, для ветчины - 30 %.
Пробы сладких супов взвешивают, отделяют плотную часть, взвешивают ее, соединяют с жидкой частью и гомогенизируют.
Пробы пюреобразных супов обрабатывают в гомогенизаторе для равномерного распределения жира.
Вторые горячие блюда
Подготовка к исследованию заключается в определении массы основного продукта (мяса, рыбы, птицы и др.) и гомогенизации.
Пробы подогревают до / = 65 °С, взвешивают вместе с гарниром и соусом, затем взвешивают основной продукт, тщательно зачищая его от гарнира и соуса. Гарнир и соус гомогенизируют и определяют показатели качества.
Пробу мясного блюда, приготовленного с соусом (азу, гуляш, поджарка, бефстроганов и др.), подогревают до t = 65 °С, взвешивают, затем с помощью пинцета отделяют кусочки мяса, взвешивают на часовом стекле, смывают остатки соуса фиксированным (25...30 см3) количеством горячей воды, обсушивают фильтрованной бумагой, вновь взвешивают и сравнивают с выходом по рецептуре. Воду, используемую для отмывания, добавляют к гарниру и соусу и гомогенизируют. Количество добавленной воды учитывают при проведении расчетов.
Если масса мяса ниже выхода по рецептуре, к исследованию готовят блюдо целиком, для чего мясо измельчают ножом, добавляют к гарниру и соусу и гомогенизируют.
В натуральных рубленных изделиях (бифштекс, шницель и др.) определяют массу и наличие наполнителя. Для "этого панированные изделия разрезают вдоль, отделяют внутреннюю часть, которую растирают в ступке до однородной массы.
Изделия из котлетной массы (котлеты, биточки, шницели) подготавливают к исследованию так же, как и полуфабрикаты.
Пробы блюд из картофеля, овощей, круп, бобовых и макаронных изделий подогревают, взвешивают и гомогенизируют в размельчителе тканей с добавлением воды.
Каши рассыпчатые, гарниры
Пробы подогревают до t = 65 °С, взвешивают, переносят в микроизмельчитель тканей и гомогенизируют с добавлением воды.
Пельмени, вареники. Пробу подогревают, взвешивают и измельчают в микроразмельчителе тканей с добавлением воды. Содержание фарша (в %) определяют в пробе полуфабриката, одновременно отобранной на производстве.
Блинчики с фаршем. Пробу блюд подогревают, зачищают от сметаны и жира, взвешивают для определения массы изделия. Для определения массы фарша взвешивают три изделия, тщательно отделяют фарш, взвешивают его и сравнивают с выходом по рецептуре. Затем блинчики и фарш гомогенизируют отдельно и исследуют.
Соусы с наполнителями и без них гомогенизируют для равномерного распределения жира и измельчения наполнителя.
Сладкие блюда
Желироваииые сладкие блюда. Порцию киселя после удаления поверхностной пленочки тщательно перемешивают. Желе и муссы (без крупы), кремы на желатине расплавляют на водяной бане, охлаждают и перемешивают.
Запеченные сладкие каши, пудинги Пробу блюда взвешивают, удаляют орехи, изюм, цукаты и взвешивают их. Оставшуюся часть пробы тщательно растирают в ступке и перемешивают.
Мучные кулинарные изделия
Пщюжки печеные и жареные из дрожжевого и пресного слоеного теста. Доставленную пробу взвешивают, затем пирожки разрезают вдоль или на четыре части. С помощью скальпеля тщательно отделяют начинку от основы. Взвешивают основу и определяют массу начинки (в %). Для подготовки к исследованию по 1А основы от каждого из четырех-пяти пирожков измельчают ножом или на мясорубке. Начинку соединяют и растирают в ступке до однородной массы. Так же готовят к исследованию пробы беляшей и чебуреков.
Пироги полуоткрытые из дрожжевого теста с различными начинками (штучные и весовые). Для определения содержания начинки взвешивают штучный пирог массой 1 кг и более или % часть весового пирога, отделяют начинку от основы и взвешивают основу. По разности массы рассчитывают процентное содержание начинки. Для исследования основу измельчают ножом или в размельчителе тканей. Начинку тщательно растирают в ступке. Если по НТД нормируются влажность, массовая доля сахара и жира в мякише, то после удаления начинки с изделия снимают корочки, а мякиш измельчают.
Булочные изделия сдобные (булочки, слойки с марципаном и др.). Пробу изделий освобождают от включений (повидла, изюма, орехов), с основы удаляют корочки и измельчают ножом или в размельчителе тканей и перемешивают.
Сочни с творогом, ватрушки. Пробу изделий взвешивают, удаляют начинку и определяют ее содержимое (в %). Для исследования пробу подготавливают так же, как и пробу пирожков.
Кексы, рулеты, коврижки, бисквит, реализуемые по массе. После удаления наполнителя (кексы) отбирают небольшие порции, соединяют их и измельчают.
Изделия из песочного теста (печенье, пряники). Из различных мест средней пробы отбирают небольшие порции, соединяют и растирают в ступке или измельчают в микроразмельчителе тканей.