Что нужно знать бармену. Как всё устроено: Работа заведения глазами бармена

Сегодня профессия бармена привлекает к себе внимание многих молодых людей, ведь позволяет зарабатывать в самых оживленных местах на планете - ночных клубах и барах. То есть они полагают, что таким образом смогут удачно совместить работу с развлечением. Увы, реальность сильно отличается от их ожиданий, так как требует четкой грани между барной стойкой и личной жизнью. Не говоря уже о том, что лишь единицы знают, как стать барменом в действительности.

Ложные иллюзии

Проблема в том, что большинство людей знакомо с профессией бармена лишь понаслышке и из-за этого делает неправильные выводы. Стоит спросить их: «Что нужно, чтобы стать барменом?» - и в ответ получите уйму далеких от истины предложений. В лучшем случае это будет: «Бармен должен отличать скотч от виски» - в худшем: «Он обязан уметь пить».

Если человек руководствуется именно такими убеждениями, то хорошего специалиста из него не выйдет, как и плохого, в принципе. Ведь стать барменом может лишь тот, кто умеет контролировать себя и способен провести четкую грань между работой и отдыхом. В противном случае можно забыть об этой профессии и начать искать другой вариант самореализации.

Как стать барменом с нуля?

Работа за барной стойкой - это целое искусство. Поэтому нужно быть готовым к тому, что придется освоить множество новых навыков и знаний. Ведь без них бармен не сможет исполнять свои обязанности должным образом, что сведет его шансы на трудоустройство к минимуму. Но что необходимо знать бармену?

• Во-первых, следует изучить особенности алкоголя. Например, чем примечателен коньяк? Какая марка вина лучше? Какие коктейли предлагать девушкам, а какие - мужчинам? В общем, изучить все свойства от а до я.
• Во-вторых, необходимо ознакомиться с рецептурой коктейлей и научиться их готовить. Сразу оговоримся, что одной лишь «Кровавой Мэри» или «Мохито» будет недостаточно для работы в престижном клубе.
• В-третьих, следует приспособиться к оборудованию бармена: шейкеру, блендеру, мерным стаканчикам и так далее.

Школа барменов

Так барменом дома явно не получится, лучше всего сразу же записаться в школу барменов. Многие почему-то думают, что подобный шаг - излишество. Ведь всему можно научиться самому, опираясь на учебные ролики и статьи. Однако такой подход ошибочный и зачастую приводит человека в тупик.

Суть в том, что в школе не только расскажут, как стать барменом, но и проведут по этому пути за руку. Более того, все задания грамотно спланированы, дабы ученики изучали их в строгом порядке: от основ - к разветвлениям. К тому же если у человека будут трудности с освоением некоторых элементов, то опытные учителя подскажут, как это можно исправить.

И все же важней всего то, что благодаря обучению в школе барменов можно получить диплом или сертификат. Этот документ будет прямым доказательством того, что человек способен работать за барной стойкой. Следовательно, шанс найти достойную вакансию увеличится в несколько раз.

Наработка навыков

Сегодня все чаще и чаще бармены используют в своем ремесле всевозможные трюки и фокусы. Это может быть жонглирование, световое шоу, иллюзии и так далее. Это привело к тому, что спрос на посредственных работников сильно снизился.

Поэтому, дабы претендовать на престижную должность, человек должен научиться выделяться из толпы. Для этого необходимо придумать собственные трюки, которые смогут удивить будущих работодателей. Сделать это не так уже и трудно, главное - довести их до нужного уровня, дабы не прогореть в самый ответственный момент.

Помимо этого следует поработать над своим актерским мастерством и улыбкой. Ведь никто не любит барменов, которые выполняют свою работу с каменным или мрачным лицом. Следует понимать, что этот специалист не только разливает алкогольные напитки, но и дарит людям хорошее настроение.

Внешний вид

Немаловажным фактором является бармена. Поэтому, прежде чем отправляться на очередное собеседование, следует основательно поработать над собой. В частности, подобрать подходящий гардероб и сделать стильную прическу. Это нужно для того, что работодатели видели в вас пристойного человека, а не парня с улицы.

К тому же в будущем придется привыкнуть к тому, что руководство будет устанавливать жесткий дресс-код для своих сотрудников. Ведь это часть их внутренней политики, и с этим нужно смириться, даже если данный стиль будет вам не по душе.

Где найти работу?

Итак, как стать барменом, ясно, но где лучше всего искать работу? Что же, если человек обладает отменными навыками и у него есть сертификат, то он может смело пойти в престижные ночные клубы и бары. Если у них есть вакансия, то он с легкостью и уже через несколько дней выйдет на свою первую смену.

Однако если бармену пока еще нечем похвастаться и он явно сомневается в своих силах, то для начала стоит подыскать себе место в небольшом баре. Во-первых, здесь практически нет никаких требований к уровню мастерства, а во-вторых, это отличная площадка для наработки новых умений и знаний.

Он всегда в центре внимания. От него хотят алкоголя, флирта, шоу и задушевных бесед. Как стать барменом и каково работать «душой заведения» - в рассказе клубного бармена Данилы Чечулина.

Данила Чечулин, бармен в ночном клубе

На бармена можно учиться в разных школах для барменов, одна из самых популярных - «Ассоциация барменов». Но я освоил эту профессию случайно. Она мне даже особенно-то и не нравилась, вот еще «удовольствие» - всю ночь общаться с подвыпившими гостями заведения.

По образованию я IT-специалист, работаю в крупной ритейл-компании. Как-то раз друг попросил помочь за барной стойкой. Это был даже не ночной клуб, какая-то вечеринка, на которой надо было пиво разливать. Другу я отказать не смог, с разливом пива справился, а буквально на следующий день он пригласил меня на смену в ночной клуб.

Бармен: начало

В каждом ночном клубе свой сленг. В нашем есть , работающие за стойкой, а есть «на стафе», они готовят коктейли на заказ для столиков. Иногда стаф - это уголок барной стойки, иногда он находится ближе к кухне. В первую смену я попал на стаф. Я ничего не знал про алкоголь, мне в помощь были распечатки рецептов. Кое-как отработал смену, было скучно, но в целом несложно. На 6−7 коктейле я уже примерно разобрался, что к чему. Я решил, что можно остаться и подрабатывать.

Следующие несколько месяцев я продолжал работать на стафе и постепенно учился премудростям: запоминал названия посуды и оборудования, осваивался с пограммовкой и рецептами. Мне помогали более опытные бармены. Иногда приходил за стойку посмотреть, как работают коллеги. Стоял там с видом проверяющего, а сам впадал в ступор от скорости их работы.

По нормативам бармен должен за 40 секунд приготовить 6 (!) разных коктейлей. А работает он сразу двумя руками: и правая, и левая должны быть одинаково развиты, для этого есть специальные упражнения.

Однажды из клуба уволился один бармен. Так я неожиданно оказался за стойкой. После относительно спокойной работе на стафе сначала было сложно. Но постепенно освоился.

Что должен уметь бармен

Наш старший бармен преподавал в «Ассоциации барменов». И нас всех он тоже учил тонкостям профессии.

Инструменты в каждом баре одинаковы, а вот подача напитков бывает разная. Каждое заведение ищет свои «фишки», поэтому в разных местах один и тот же коктейль может выглядеть совершенно по-разному. Но названия всей посуды надо знать.

Знать надо рецепты коктейлей заведения и технологию их приготовления. Когда готовишь несколько напитков одновременно, надо понимать, что наливать/насыпать в первую очередь, а что попозже. Например, слоеные шоты (коктейли по 50 мл из нескольких составляющих) вкуснее и красивее, когда немного отстаиваются. А вот коктейли с колотым льдом лучше подавать как можно быстрее - лед тает, и вкус напитка теряется.

Напитки для клиента всегда наливаются на стойке, чтобы гость видел, что именно ему наливают.

Хороший бармен - душа заведения. Гостям должно быть интересно смотреть за его работой.

Владение хотя бы элементарными приемами флаеринга (подбрасывание и жонглирование бутылками) необходимо. В нашем заведении бармены должны пританцовывать за стойкой, улыбаться и создавать правильное настроение для гостей.

Иногда в баре работает кассир, который пробивает чеки и занимается деньгами. Но часто все это делает сам бармен. Главное - не запутаться и в суматохе не забыть рассчитать клиента: в противном случае недостачу покрываешь сам.

Про деньги

Средняя ставка бармена - от 2000 до 4000 (в очень популярных клубах!) рублей за смену, которая обычно начинается в 22.00 и до 6 утра или до последнего клиента. Основной заработок - чаевые. На «чае» можно заработать от нескольких тысяч до десяти тысяч за ночь.

В каждом клубе свои правила распределения «чая». Это может быть «общий котел», когда чаевые делятся на всех барменов, в том числе и барменов на стафе. У официантов и кухни свои расчеты. Иногда каждый сам за себя.

Чаевые зависят от скорости работы и личного обаяния. Бармену часто предлагают выпить. Напиток оплачивает клиент. Задача - остаться трезвым. Кто-то обладает счастливым даром не пьянеть, кто-то тихо заменяет алкоголь похожими по цвету безалкогольными аналогами. Это всегда можно незаметно сделать под стойкой. Сэкономленный алкоголь может пойти на приятные бонусы для клиентов, симпатичные девушки иногда получают напитки за счет заведения как раз из этого «ресурса».

Бытует мнение, что бармены разбавляют алкоголь. На самом деле этим заниматься невыгодно. Заработок зависит от скорости приготовления, а на «махинации» уходит драгоценное время. Хотя в некоторых заведениях в дорогой бутылке может оказаться дешевый алкоголь. Но это чревато штрафами и разными другими неприятностями для бара. Такие «лавочки» долго не живут.

Психология общения

К каждому гостю нужен особый подход. С кем-то пошутить и пофлиртовать, кого-то приободрить, некоторых - выслушать. Бармен должен быть дипломатом. К нам в клуб ходил постоянный гость со своей девушкой. Однажды он пришел с другой спутницей, шепнул, что это супруга и попросил не упоминать о том, что он бывает здесь с другой. Оставил щедрые чаевые.

В доме каждого бармена, как правило, свой бар с оборудованием, разным алкоголем и «дизайнерскими решениями». Многие мечтают открыть свое заведение.

В компании бармен всегда наливает, если он идет в клуб с друзьями, его миллион раз спросят про качество местного алкоголя и обслуживания.

Я за время работы в этой профессии научился пить: знаю меру и умею получать удовольствие от оттенков вкуса разных алкогольных напитков. И еще познакомился с девушкой. Все-таки бармен - хорошая профессия.

Впервые я попал за стойку в 13 лет! Серьёзно. Во дворе один из “старшиков” в шутку позвал помочь потаскать ящики, а я, почему-то, сказал: “Не вопрос”. Дело было в маленьком провинциальном городке, клуб тоже был соответствующим: пара огромных холодильников с “Короной” и “Клинским”, советская светомузыку, столы, как школьные парты…

Там я, абсолютно бесплатно помогал чем мог: подавал бутылки, терся за стойкой, тер саму стойку, улыбался пьяным 22-летним женщинам… Мне жутко нравилось особенная атмосфера, но продлилось сие 3 вечера, пока меня не увидела и не прогнала хозяйка. Этого хватило, чтобы внутри что-то незаметно щелкнуло и запало. Потом снова школа, тренировки, работа на стройке, институт…

В 14 лет, получив свою первую зарплату (которой хватило на 2 бутылки Martini Bianco), решил проставиться на работе. Естественно, не обошлось без комментария “Сладкое бабское пойло!”. Раз уж собрались, то, все равно, пить надо, а с “пойлом” надо что-то сделать.

Так родился мой первый коктейль. Водка в заначке у наших работяг была всегда, лимон на закусь тоже нашёлся, не знаю почему, но я точно знал, что нужно докупить ещё Schweppes Bitter Lemon. (Кому интересно: 1 часть водки, 2 части Martini, 4 части Schweppes Bitter Lemon и долька лимона). Вот этот напиток мои старшие коллеги выдули чуть не залпом и… все равно все закончилось любимой беленькой.

Дальше все шло хорошо. Но не отпускало чувство, что занимаюсь совсем не тем, чем должен, и постоянно в памяти всплывали те несколько вечеров в клубе. А я из людей, что живут по принципу “Лучше сделать и пожалеть, чем не сделать и всегда жалеть”.

Дождавшись совершеннолетия, начал искать работу в баре. Как оказалось, в то время даже в убогую кафешку брали только с опытом, знаниями, через знакомых или по счастливой случайности, а уж про более-менее приличные заведения и речи быть не могло, проще без опыта стать космонавтом. Для сравнения: сегодня в бар может попасть любой средне-симпатичный и разговорчивый человек. Конечно, ничего этого я не имел, ничего, кроме случайности…

Дверь.

В 18 получилось так, что я остался на улице в чужом городе и, как назло, не везло с работой. Два месяца кочевал по знакомым. Утром просыпался с мыслью, где спать следующей ночью. Денег еле хватало на еду и проезд, а тут, ещё и начало сессии. Варианты стали заканчиваться. Позвонил родителям, сказал, что скоро приеду, а как быть с учебой - ума не приложу. У мамы был знакомый - владелец кафешки, к которой приделаны комнаты. В общем, мог пожить, но пришлось работать за еду и жильё. Работать барменом!!! Конечно, от бара там было только название и подобие стойки. Вся работа заключалась в продаже бутылочного пива и сушеной рыбы, но на заветной двери в волшебный мир уже щелкнул замок!

Через полгода решил поднять вопрос с зарплатой, конечно же, подготовившись и найдя другое подобное кафе, куда меня готовы взять. После отрицательного ответа мы попрощались. Уже со стажем продавца, гордо именуемого барменом, я совершенно случайно попал в бар сети пивных ресторанов. Здесь была, хоть и нерабочая, но все же стойка, официанты, администраторы, бар-менеджер сети даже и 37 миллионов стандартов, в которых, не было прописано только количество вдохов на одного сотрудника в день. Обычная монотонная работа по разливу пива, никакого крепкого алкоголя, зато безалкогольные и молочные коктейли. Для начала сойдёт. Научился варить кофе, с первого раза наливать пиво, привык к подотчету, пользовался шейкером, хоть и раз в неделю. Тут, чтобы стать “супер-мега-барменом” сети, мне понадобилось несколько месяцев, и это не моё мнение, а бар-менеджера. В сети многого не надо: делай, что говорят и как говорят, будь роботом, не думай. Ответственный подход сделал своё дело. Дверь приоткрылась...

Вроде бы, что ещё нужно? Стабильная работа, стабильная зарплата, карьерный рост в сети через тысячу лет… Но все еще оставались вопросы без ответа “Что такое Джим Бим?”, “Как люди умудряются класть жидкости друг на друга?”, “Как же нужно работать ещё, чтобы про тебя сняли промо? Коллеги не смогли ответить хотя бы на первый вопрос. Я не утрирую, просто им эти знания были не нужны.

Проработав 8 месяцев и, окончательно осознав, что дальше так и буду топтаться на одном месте и до барменов из промо и фильмов мне ещё далеко, решил устроиться в ночной клуб. Почему бы не попробовать? (Ведь не покалечат..., наверное…)

С этим мне тоже бесконечно повезло! Директору одного из унылых и никому неизвестных клубов в стиле 90х надоела его убыточность и то, что все вокруг развиваются, а про него даже знать не хотят. Он решил полностью сменить состав на молодых и неопытных и пригласил для их обучения ресторатора из Москвы. Я попал в этот новый состав!!! Дверь с грохотом распахнулась!

Продолжение следует…

Подробности

Наверняка, многие знают, кто такой бармен, но немногие знают, как стать профессиональным барменом. Если вы также входите в список тех, кто решительно говорит: хочу стать барменом – с чего начать, эта информация для вас.

Бармен в летнем кафе – работа временная, другое дело, профессиональный бармен, которого узнают на улицах. У такого специалиста есть постоянные клиенты и его мастерство – это основа для получения высокой зарплаты.

Хочу стать барменом – с чего же начать?

Начинать нужно начать с выбора пути, которых два:

1. самостоятельное постижение основ профессии «бармен»;
2. поступление на курсы барменов или же в ПТУ.

Независимо от того, какой путь обучения на бармена выбран, первая лекция будет посвящена ознакомлению с историей зарождения профессии (можно почерпнуть сведения, полистав странички интернет).

Если говорить об истории профессии бармена в двух словах, то сообщим, что данная профессия возникла в далеких Соединенных Штатах. Первые бармены работали в магазинах, но в особых отделах – барах. Спустя несколько десятилетий бармен стал тем, кем мы его знаем – человеком за стойкой бара, который, как волшебник, может приготовить любой коктейль, алкогольный, тонизирующий.

Выдвинутый вопрос, хочу стать барменом – с чего начатьявляется заявлением – требованием молодого человека, который не нуждается в советах. Можно предложить настойчивому юноше познакомиться с «плюсами и минусами» профессии.

Плюсы и минусы специальности бармен

Ответы настойчивому юноше начнутся с освещения положительных сторон профессии и будут выглядеть следующим образом:

1. Бармену не нужно рано вставать, выходить полусонным на остановку, «втискиваться» в переполненную «маршрутку». Бармен идет на работу тогда, когда основная масса работающих возвращается домой. Время его работы вечер - ночь.
2. Бармену нужно перейти на «ночной» образ жизни, при этом умудряться выглядеть всегда привлекательно.
3. Основой престижной работы является обучение, но в отличие от других специальностей, курсы бармена, как правило, кратковременны.
4. Бармен немыслим без общения с людьми, что, естественно, привлечет новые знакомства и связи.
5. Профессия принесет и личную выгоду: можно удивить своими навыками готовить коктейли на любой дружеской вечеринке.
6. Юноше не придется выполнять тяжелую физическую работу, разве что придется иногда заносить ящики с бутылками.
7. Не будем пока оспаривать утверждение, что бармен «гребет деньги лопатой».

Следует объяснить юноше, что в этой профессии не все «идет как по маслу». Есть несколько отрицательных моментов, а именно:

1. Рабочий день бармена ненормированный. Многие заведения работают по принципу: «до последнего клиента».
2. Умение мешать коктейли вызывает желание непременно продегустировать их. Значит, можно уметь говорить себе: «Нет».
3. Всегда улыбаться клиентам, даже если «на душе кошки скребут».
4. А вот умение запоминать бесконечные рецепты можно отнести и в «положительные» моменты, потому как память, ум – прекрасные качества человека.
5. Специалист является материально ответственным лицом. На нем числится посуда, разбитую посуду списывает именно он.

Профессиональные качества человека за стойкой бара

Вопрос «Хочу стать барменом – с чего начать?» связан и с профессиональными качествами бармена. Настоящий бармен помнит наизусть все: рецепты приготовления, цены продаваемых напитков, приемы, технологию приготовления коктейлей, правила хранения продуктов. Никогда не перепутает ассортимент блюд, напитков, продаваемых в баре.

Кроме этого у человека, собравшегося работать барменом, должны быть и профессиональные качества, которые нужно развивать в течение всего времени работ барменом:

• жизнерадостность, общительность, коммуникабельность;
• терпеливость и сдержанность;
• умение концентрировать внимание;
• обладать умением подшутить, подходить ко всему юмористически;
• иметь не только желание, а и уметь общаться с людьми.

Без этих качеств бармен как специалист не состоится, а работа превратится в тягостную пытку.

Относительно заработной платы бармена

Заданный вопрос «Хочу стать барменом – с чего начать?» связан и с любопытством относительно заработной платы бармена. Если же, узнав настоящую цифру заработной платы, молодой человек не усмехнется презрительно, значит, он будет работать барменом.

Бармену придется начинать от отметки 20-30 тысяч рублей. При стремлении выполнить все профессионально, заработная плата может подняться до 50 тысяч. Если же специалист дорастет до бренд-шефа и управляющего, его зарплата может возрасти вдвое.

А чаевые?

Среди молодежи бытует мнение, что бармен получает столько чаевых, что можно сразу купить модную машину, приобрести квартиру… Это перечисление можно остановить, потому что клиент даст чаевые только в том случае, если увидит профессиональное обслуживание.

Первый вопрос, который задают бармену: для чего ты приходишь в бар? Я ответил: ради женщин и алкоголя. Меня взяли. Опыт работы был меньше года в обычном пивном ресторане. Работодатели обращали особое внимание на мою манеру говорить: чтобы речь была нормальной, без говора и блатных словечек. По разговору они сразу пытаются вычислить: кто украдёт, а кто будет клиентов отпугивать. Образование никого не интересует, ведь у нас на барменов нигде не учат. Конечно, есть все эти трёхнедельные курсы Международной ассоциации барменов, но платить за них 12 000 рублей я бы не стал. К тому же ты там больше будешь дегустировать, чем учиться. Лучшая школа барменов - школа жизни. Профессиональных барменов в Москве все знают по именам, их всего человек 10. У них и надо учиться, помощником за барной стойкой.

Карьера

Конечно, очевидные плюсы в резюме - это участие в конкурсах барменов, которые устраивают известные алкогольные бренды. Есть и международный конкурс. Самое лучшее в конкурсах - бонусы победителям в виде командировок на заводы по производству алкоголя. Например, можно поехать в Шотландию и посмотреть, как делается настоящий шотландский виски. Или в Италию, на завод «Мартини». Что до карьеры... Сначала ты работаешь за барной стойкой, потом тебя приглашают на открытия новых проектов и новых баров, где ты можешь, во-первых, стать шеф-барменом, во-вторых, поучаствовать в создании меню и организовать барную стойку. Конечно, авторских, то есть новых коктейлей очень мало, почти всё уже давно придумано. Зато ты можешь отличиться в названии. Хорошее название - успех коктейля. Если бармен его придумает, значит коктейль будет популярным. Например, коктейли «Бабская хуйня» или «Бабоукладчик» у нас очень любят заказывать. Да, и если ты хорошо себя зарекомендуешь, тебе могут ещё доверить закупать в бар алкоголь. Если повезет, откроешь и свой бар. Вот тебе и карьера.

Именитые бармены

В бармены чаще всего идут студенты или те, кто просто решил подработать. Ну в такие бары типа «Солянки» или «Кетама». Если перед тобой бармен за 30 вроде Ладо, Марата Саддарова или Вячеслава Ланкина, тогда это уже действительно профессионал. Поэтому сам я обычно хожу выпивать в Noor , «Деликатессен» или «Симачёв». Особенно круто попасть к какому-нибудь шеф-бармену, которого повезло застать на рабочем месте. Вроде Александра Кана.

Барная стойка

Тут хороший бармен подскажет лучше любого дизайнера. Самые неудобные бары в работе - когда барная стойка стоит в центре зала. Сложно пронести грязную посуду, алкоголь, всё на виду у гостей, чего быть не должно. Как следствие - заказ отдадут гораздо позднее, чем вы рассчитывали. То есть в баре у стенки - это 2 минуты, а в местах, где бар посередине, как в Gipsy например, - это минут 15. Хотя последние 4 новых заведения в Москве открылись как раз с такими барными стойками. Кстати, всем интересно, что находится под стойкой. Там специальная станция, где лежит колотый и кусковой лёд, баночки с сиропом, лайм, мята и бутылки алкоголя с дозаторами. Набор алкоголя часто дублирует тот, что стоит на полках. Но никакого Hennessy X.O. там, конечно, нет. Скорее, более дешевая линейка алкоголя - это называется «хаус-позиция» - то, что идёт в коктейли: водка «Финляндия», «Джемесон», «Чивас», ром, текила.

Работа

За смену выходит около 300 коктейлей. Если хочешь жить хорошо, то отработать нужно минимум 20 смен в месяц, каждая длится от 8 до 16 часов. Самые выгодные смены - с четверга по субботу. Чтобы пообщаться, лучше работать вечерами в будние дни: приходят постоянные клиенты, которые специально к тебе подсаживаются поболтать после работы и выпить твой фирменный коктейль. У мужчин всегда две темы для разговоров - женщины и машины. Женщины чаще жалуются, а потом хотят секса. Есть тема, которую никогда нельзя затрагивать в баре: религия. Чтоб никого не обидеть. По поводу девушек - отдельная статья. Девушек за барной стойкой всегда можно соблазнить. Сделать ей пару алкогольных комплиментов, девушка расслабится и чаще всего пригласит поехать к ней.

Пить или не пить

На работе пить можно, и почти все выпивают. Есть негласное правило - не больше 50 граммов, хотя мы это правило корректируем: пить можно, но нельзя напиваться. Кто-то это даже приветствует. Но всё зависит от шеф-бармена. Если он пьёт только молоко, все остальные будут подчиняться тому же правилу. Хотя с постоянным гостем выпить - святое дело.

Конфликты

Очень часто пытаются подсунуть фальшивые деньги. В клубную пятничную ночь - так просто постоянно. А самый распространённый конфликт - пьяный клиент требует продолжения банкета. Он может начать ругаться, сильно бить по стойке. Бармен имеет полное право отказать ему в обслуживании. И предложить только безалкогольные напитки. Со счётом тоже бывают проблемы. Гости бара часто счёт не замечают, или он куда-то, особенно в пятницу вечером, неожиданно пропадает со стойки, а гость аккуратно пытается покинуть заведение. Потом он долго доказывает охране, что счёт он оплатил, и это просто бармен невнимательный, мол, разбирайтесь сами. Я обычно разрешаю конфликт, спрашивая у гостя: «Вы сегодня пили?» - «Да». - «А я - нет». Почти всегда это железный аргумент. Если дошло до выяснения отношений и конфликт не может решить даже бар-менеджер, можно посмотреть запись с видеокамеры. В обычных барах такое бывает редко, в клубах же, когда гости перенюхают и перепьют, никакая охрана не поможет. Когда приезжает разбираться ОМОН, надежда только на запись с видеокамер.

Воровство

Почти во всех новых барах стоят видеокамеры. Над барной стойкой, в зале, на складе, так что открыто украсть не получится. Самый простой и распространённый способ воровать у бара - недолив. Если в коктейле есть лайм, сахар, много льда или кола, они легко забивают вкус алкоголя, и очень сложно понять, сколько его в твоём стакане. Есть еще такая известная поговорка среди работников ресторанного бизнеса: «Лёд и пена - хлеб бармена».

Пиво

На пластиковых стаканах обычно есть отметки 0,4 л и 0,5 л. Уровень пива с пеной может не доходить до отметки максимум на 5 мм. Пена должна быть на два пальца, а если больше - это уже недолив. Но скрыть его достаточно просто: миксером или блендером взбивается пена, из полкружки которой получается в среднем 50 мл пива. Особенно хорошо этот способ действует в отношении нефильтрованного пива. Еще пиво могут разбавить газировкой. Остерегайтесь бокалов, стоящих на решетке под драфтом: именно из этого бокала вам нальют «свежака», и бог знает, сколько там это пиво простояло. Как-то раз пригласили поработать в новом имиджевом заведении, в течение рабочего дня сливал много пива в раковину. Один из барменов был сильно удивлён и задал мне вопрос: «А ты что, никогда не продавал выдохшееся пиво?» Моему удивлению не было границ: этот сотрудник не понимает, что для заведения легче списать пять литров пива, чем продать пол-литра несвежего. И не важно, поймет гость или нет, что со вкусом пива что-то не то. Еще часто бывает, что в заведении персонал вам советует фирменное пиво, которое якобы приготовлено где-то на маленьком заводике по специальному рецепту и привозится специально для нас. Стоит оно дороже, но в 99 % случаев это дешевое пиво типа «Клинского» или «Бочкарева».

Крепкий алкоголь

Желательно присутствовать при наливе напитков , которые пьют по 50 граммов. По правилам перед тем, как налить напиток в бокал, бармен должен померить его в мерном стакане на глазах посетителя. Пьёте чистый виски, водку или ром со льдом - старайтесь заказывать всё по отдельности. Показатель хорошего уровня бара - если бармен ставит рядом с вами на стойке бутылку, из которой вы пьёте.

Ещё одна излюбленная махинация с алкоголем - это замена дорогого на более дешевый. Правда, чистый алкоголь не очень сложно отличить, гораздо чаще встречается такая подмена в коктейлях. Сидит, к примеру, компания, которая пьёт дорогую водку. Они заказывают ещё и ещё. Персонал видит, когда люди уже плохо соображают, и начинает подавать им самую дешевую водку. Обычно в шоте с водкой есть лимон, гости просят его в качестве закуски. Надрезанная до кожуры половинка лимона надевается на стенку шота, и наливается водка. На таком трюке, особенно если лимон добротной толщины, посетитель теряет граммов 10, а если лимон плавает в шоте, то и того больше. По правилам лимон не должен касаться напитка.

Напитки

Негазированная вода всегда должна открываться при госте, с характерным щелчком пробки. Бывают случаи, когда в уже использованную бутылку заливают кипяченую воду и продают снова. Свежевыжатые соки иногда мешают с пакетированными, а двойной эспрессо всегда можно приготовить из одинарного. В известных кофейнях Москвы, расставленных на каждом перекрёстке, в меню нет позиции «Двойной эспрессо»: считают как два эспрессо. Хороший, уважающий себя бармен всегда следит за качеством кофе. Потому что именно кофе - это напиток, который гость пробует первым в будний день.

Банкет

Персонал ресторанов и баров неплохо наживается на банкетах. Здесь настоящее раздолье. Самое простое - это сложить все порции салатов в одну тарелку. Ведь, как правило, перед банкетом всё заказывается порциями. И если вы заказали 20 порций оливье, вряд ли вы заметите, что в салатнице лежит 17. Поэтому лучше заранее предупредите, чтобы все порционные блюда вам разложили на тарелки, а не сваливали в одну кучу. На банкете разливают алкоголь по графинам, кувшинам и т. д. Вы опять же не сможете проконтролировать, сколько именно граммов там налито. Попросите, чтобы алкоголь стоял в запечатанных бутылках. Некоторые заведения грешат тем, что пускают остатки от недоеденных порций на новые порции. Как правило, на подобное идут сотрудники дешевых заведений и различных забегаловок. Поэтому здесь совет может быть только один: питайтесь в приличных местах, которые дорожат своей репутацией и гостями.

Штрафы и увольнение

Штрафы на работе - это странная история. У нас никого ни за что не штрафуют. Все штрафы за опоздание, которые придумывают менеджеры плохих заведений, не имеют отношения к трудовому кодексу. А вот увольняют часто. Основная причина - жалобы клиентов. То есть пару раз подал кислый или испорченный продукт или разбитый стакан, перебрал с алкоголем на работе или стащил бутылку со склада. Всё это - стандартные поводы для увольнения. Хотя чаще люди увольняются сами: не выдерживают.

Зарплата и чаевые

Средняя зарплата бармена по Москве - 20 тысяч рублей. Вместе с чаевыми получается где-то в два раза больше. Лет пять назад на чай оставляли и сто, и тысячу долларов, у нас был клиент, который просто закидывал деньги в бар, если ему было вкусно. Сейчас такого давно нет. Люди начали считать деньги, и даже 10 % чаевых оставляют не все. Хотя бывают, конечно, исключения. Недавно подсели несколько девушек, русских эмигранток, приехавших в Москву. Видимо, тоска по родине заела, хорошо так пообщались, оставили мне 5 000 рублей на чай. Но по-настоящему срубить бабла в баре можно, наверное, только одним способом: после удачных выходных забрать кассу и исчезнуть.