Что послужило основой для разработки авторских блюд. Технология продукции общественного питания

Авторское (фирменное) блюдо является визитной карточкой предприятия. Наличие таких блюд в производственной программе предприятия повышает его конкурентоспособность, показывает наличие творчески работающих квалифицированных работников производства. Разработка и внедрение авторских блюд способствует расширению ассортимента блюд по видам используемого сырья, по видам тепловой обработки и т.д. При разработке рецептур блюд могут быть использованы старинные забытые рецептуры, рецепты национальных и зарубежных кухонь, собственный опыт работы.

Недостаточный ассортимент блюд данной группы в нормативной документации;

Возможность изменить вид тепловой обработки с применением новых видов оборудования;

Применение новых видов сырья, полуфабрикатов, новых технологий;

Нетрадиционное использование отдельных видов сырья;

Использование к классическим блюдам современных соусов, гарниров;

Применение современных способов дизайна с учетом современных гарниров и соусов.

Современные тенденции в развитии отрасли;

Тенденции в развитии кулинарного мастерства;

Опыт национальной и мировой кухни;

Совместимость и взаимозаменяемость сырья и пищевых продуктов;

Принципы рационального, здорового питания;

Стремление получить блюда невысокой калорийности, но высокой биологической и физиологической ценности.

Перечень сырья

Указать весь перечень сырья, входящий в состав авторского блюда.

Таблица 5.1 - Рецептура блюда « Полное наименование блюда»

Технологический процесс

Подготовка сырья к производству блюда «_________________________» производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Расчет выхода блюда

Выход блюда можно подсчитать теоретически. Процент потерь при механической и тепловой обработке определяется по таблицам Сборников рецептур . Процент потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий определяется по приложению Ф. Процент потерь при тепловой обработке определяется только для готового блюда. Пример расчета выхода готового блюда оформляется в виде табл. 5.2.

Таблица 5.2 – Расчет выхода блюда

Пример расчета:

129 г – 100%

Х г – (100 % – 15 %)

Описание работы

В связи с активным внедрением рыночных отношений в экономику России в обществе особое значение приобрело развитие таких сфер деятельности, которые позволяют осуществить быстрое накопление капитала. Общественное питание - одна из немногих отраслей, которая позволяет получить законченный производственный цикл при невысокой стоимости основных фондов. Отрасль общественного питания в России активно развивается. В большей степени развивается общедоступная коммерческая сеть предприятий общественного питания: рестораны, кафе, закусочные, бары. В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям.

Введение
1. Теоретическая часть.
1.1. Характеристика группы блюд
1.2. Ассортимент блюд из нормативной документации
1.3. Ассортимент блюд из дополнительной литературы
1.4. Обоснование выбора авторского блюда
2. Практическая часть.
2.1. Характеристика предприятия общественного питания
2.2. Характеристика проектируемого цеха
2.3. Разработка авторского блюда
2.2.1. Перечень сырья
2.2.2. Рецептура авторского блюда
2.2.3. Составление алгоритма приготовления авторского блюда (технологической схемы)
2.2.4. Расчет пищевой ценности сырьевого набора авторского блюда
2.4. Разработка показателей качества авторского блюда
2.4.1. Органолептические показатели
2.4.2. Установление микробиологических показателей
2.4.3. Расчет пищевой и энергетической ценности
2.4.4. Технико-технологическая карта
2.5. Технологические расчеты для разработки плана – меню предприятия
2.5.1 . Составление производственной программы предприятия
2.5.2. Расчет сырья
2.5.3. Составление производственной программы цеха
2.5.4. Расчет и подбор технологического оборудования предприятия
2.5.5 Заключение Расчет численности производственных работников
2.5.6. Расчет и подбор немеханического оборудования
2.5.7. Расчет полезной и общей площади цеха

2.6. Организация работы цеха

Файлы: 1 файл

В качестве авторского блюда я выбрал и разработал блюдо из жареной птицы – «Поло Де- Фунги» проанализировав Сборники рецептур 1 и 2 часть, я пришёл к выводу что блюдо из жареной птицы с овощами не много. С целью расширения ассортимента разнообразия блюд по сочетаемости с разными продуктами разрабатываю авторское блюдо. Блюдо из курицы считается диетическим, так же это блюдо можно готовить различными способами, хорошо сочетается с разнообразными гарнирами. Птица содержит полноценные белки, которые в сочетании с растительными белками хорошо усваивается организмом человека

2. Практическая часть.

2.1 Характеристика предприятия общественного питания

Ресторан «ВЕНЕЦИЯ» предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные блюда; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.

По уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг относится к «Высшему» классу: это предполагает оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.

Ресторан «ВЕНЕЦИЯ» рассчитан на 64 посадочных мест. Вход ресторана сразу же привлекает к себе внимание яркой вывеской и необычным для нашей архитектуры фасадом. Ступени у входной двери выполнены из нескользящего гранита красного оттенка. Дверь выполнена из ценной породы дерева, над ней имеется козырек для посетителей. Войдя в нее, вы попадаете в вестибюль ресторана. Слева стена оформлена как фасад венецианского здания, в открытое окно которого посетители могут сдать свои верхние вещи. Стена напротив полностью стеклянная, она отражает стену гардеробной и у вас создается ощущение, что вы попали на узкую улочку Венеции. У зеркальной стены стоят скамейки с коваными ножками. Рядом напольные горшки с деревцами. Пол выложен плиткой под каменную кладку. Освещение в виде уличных кованых фонарей. Потолок натяжной в виде неба. В вестибюле так же расположены туалетные комнаты и пост охраны.

Торговый зал оформлен в классическом стиле. Пройдя в зал ресторана, вы попадаете на центральную площадь Венеции с её каналами, красочными фасадами, скульптурами, причалами, мощеными набережными. Зал имеет два уровня(зала). Верхний стилизован под набережную. Перила из брусчатки, на задней стене венецианские арки, сверху идут элементы кровли и черепицы. На территории набережной расположены VIP зоны, решенные в виде беседок, огороженных террас. На полу ковровое покрытие темного цвета. Столики в этой зоне квадратные, из темного дерева, сидения- мягкие диванчики. Свет приглушенный, декорирован под уличные светильники.

Нижний уровень – венецианский залив с мостиками над каналами. В этой зоне расположены обычные квадратные столики из темного дерева, с деревянными стульями с мягким сидением, так же в этом зале находится барная стойка с высокими стульями для посетителей. В зале имеется VIP зона, выполненная в виде натуральной гондолы с официантами гондольерами. Гондола как будто бы плывет по каналу. Пол в этой зоне выполнен из сине-голубой плитки. Стол повторяет форму гондолы, сидения – мягкие диванчики с подушками. Стены зала декорированы фактурной штукатуркой под фасады домов, бархатные приглушенные цвета. На окнах легкие, воздушные шторки светлых тонов. Потолок, как и в вестибюле натяжной с рисунком неба. Освещение, как общее, так и местное. В вечернее время помещение накрывает полумрак: притухает свет, загораются элементы декора. Для украшения залов использованы декоративные живые растения и цветы. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале имеется система кондиционирования воздуха c автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности. В целях снижения уровня шума в обеденном зале при отделке его стен и потолка применяются звукопоглощающие плиты. В ресторане царит благоприятная атмосфера за счёт живой музыки и определённого интерьера.

Ресторан «ВЕНЕЦИЯ» находится в городе Новосибирск, расположен в Заельцовском районе по улице Красный Проспект 29.

Ресторан рассчитан на местный контингент жителей, для проведения ими вечернего досуга в данном ресторане и на людей, работающих в бизнес центрах. Режим работы ресторана общего типа установлен с учетом создания наибольших удобств, для населения и гостей города: с 12 часов утра, до 24 часа вечера. Имеются удобные подъездные пути для транспорта, а также охраняемая автостоянка.

Организационно-правовая форма предприятия ООО- открытое акционерное общество, участники которого могут отчуждать принадлежащие им акции без согласия других акционеров. Акционерное общество данного типа вправе проводить открытую подписку на выпускаемые им акции и их свободную продажу на условиях, устанавливаемых законом и иными правовыми актами. ООО обязано ежегодно публиковать для всего сведения годовой отчёт.

Метод обслуживания потребителей – это способ реализации потребителям продукции общественного питания. В проектируемом мной ресторане обслуживание производится официантами, барменами, сомелье, метрдотелями, имеющие специальное образование и прошедшим профессиональную подготовку. Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обязательным для обслуживающего персонала является наличие форменной одежды с эмблемой предприятия и фирменной обуви единого типа.

Форма обслуживания потребителей - организационный приём представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей продукции общественного питания. В ресторане «ВЕНЕЦИЯ» применяются следующие формы обслуживания: с полным обслуживанием официантами с подачей блюд европейским способом, и современные формы обслуживания по типу Фуршет, бизнес-ланч, «Шведский стол».

2.2.Характеристика проектируемого цеха

Горячий цех ресторана «ВЕНЕЦИЯ» предназначен для варки бульонов, приготовления супов, горячих блюд и закусок, гарниров, соусов, а также для тепловой обработки продуктов, используемых в холодном цехе.

Горячий цех располагается вблизи залов предприятия, имеет непосредственную связь с холодным цехом и моечной кухонной посуды. Площадь горячего цеха составляет, высота данного помещения равна 3,3 метра. В цехе организуются проходы, ширина которых 1,2 метра.

Горячий цех имеет естественное и искусственное освещение, норма освещенности составляет Е = 200 люкс. В данном помещении нормируется температура t = 23°C, кратность воздухообмена (приток – 3, вытяжка – 4), относительная влажность W = 60 – 65%, стены производственного помещения облицовываются глазурованной плиткой на высоту 1,8 метра. Для облицовки пола используется метлахская плитка, при этом уклон пола к трапу не более 0,025°, перекрытия и строительные конструкции горячего цеха выполняются из несгораемых материалов, цех оборудуется пожарной сигнализацией.

Применение оборудования для внутри – и межцехового перемещения (сырья, полуфабрикатов, продуктов) предполагает соблюдение норматива ширины дверного проема(не менее 1,2 метра).

В горячем цехе организуются работы двух отделений – супового и соусного.

Суповое отделение предназначено для варки бульонов и приготовления супов. В нем организуются следующие технологические линии:

1. Линия для варки бульонов;
2. Линия для приготовления супов.

Соусное отделение предназначено для приготовления горячих блюд и закусок, гарниров и соусов. В нем организуются следующие технологические линии:

1. Линия для приготовления горячих блюд и закусок;
2. Линия для приготовления гарниров и соусов.

Кулинарная продукция в горячем цехе производится в соответствии с производственной программой кафе, план – меню, производственным заданием цеха, с соблюдением требований нормативной документации ТТК и ТК.

Общее руководство работы горячего цеха осуществляет заведующий производством. Для работы в цехе формируется бригада, состоящая из бригадира, поваров, кухонных работников.

Современные тенденции в развитии отрасли;

Тенденции в развитии кулинарного мастерства;

Опыт национальной и мировой кухни;

Совместимость и взаимозаменяемость сырья и пищевых продуктов.

Изучив и описав группу блюд, я приступила к разработке авторского блюда. На разработанное блюдо составлена технико–технологическая карта. Для технико-технологической карты выполнены разделы:

1. Перечень сырья
2. Рецептура авторского блюда
3. Алгоритм приготовления блюда
4. Расчет пищевой ценности блюда
5. Разработка показателей качества и безопасности

2.2.1 Перечень сырья

Филе куриное охлаждённое, мука, яйца, чеснок, соль, масло растительное, шампиньона свежие, картофель, бекон, сыр «Швейцарский», сметана, лук зелён

Таблица 1 - Рецептура блюда «Поло Де-Фунги» .

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию,г
Филе куриное охлаждённое
Масло растительное
Шампиньоны свежие
Грудинка Сырокопчёная
Сыр Швейцарский
Лук зелёный
Салат листовой
Масса сырого картофеля
Масса запеченного картофеля

Технология приготовления и оформления блюда.

Зачищенное охлаждено куриное филе слегка отбить, посолить, запонировать в муке, смочить в льезоне, а затем запонировать в смеси чеснока и муки. Обжарить с двух сторон основным способом на растительном масле до появления золотистой корочки. На обжаренное филе выложить подготовленные и нарезанные шампиньоны посыпать тёртым сыром. Запекать в жарочном шкафу 10-15 минут при температуре (250 С)

Фольгу смазать растительном маслом, выложить картофель, посыпать солью и завернуть в неё картофель, запекать в жарочном шкафу при температуре (200 С), в течении (40-50 минут). При подаче на горячий картофель сделать крестообразный надрез выложить в него нарезанный соломкой бекон, тёртый сыр, сверху полить сметаной и посыпать рубленным зелёным луком.

Подавать на порционном блюде украшенным листьями салата и зелени.

2.2.3. Составление алгоритма приготовления авторского блюда (технологической схемы)

2.2.4. Расчет пищевой ценности сырьевого набора авторского блюда 2.2.5. Расчет пищевой ценности сырьевого набора авторского блюда

Таблица 3 - Пищевая ценность сырьевого набора

Наименование сырья	Масса нетто 1 порции, г					Углеводы, г
Масло растительное
Шампиньоны свежие
Картофель
Сыр Швейцарский
Лук зелёный
Салат листовой
Грудинка сырокопчёная

Подобные документы

Технологические расчеты горячего цеха, проектирование его производственной программы и расчет сырья. Организация труда в горячем цехе. Разработка авторского блюда, его пищевая и энергетическая ценность, составление технико-технологической карты.

дипломная работа , добавлен 16.06.2015


Характеристика предприятия общественного питания и проектируемого горячего цеха. Составление производственной программы цеха, расчет сырья, рассмотрение основ организации труда. Разработка авторского блюда и составление технико-технологическую карты.

курсовая работа , добавлен 28.05.2015


Значение рыбы в питании, целебные свойства. Характеристика рыбных блюд. Обоснование выбора авторского блюда. Разработка горячего блюда из рыбы (с костным скелетом) с гарниром и соусом. Расчет энергетической ценности. Организация рабочего места повара.

курсовая работа , добавлен 16.09.2015


Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из свинины. Составление технико-технологической карты на горячее блюдо из мяса. Обоснование расчета пищевой ценности сложного горячего блюда.

курсовая работа , добавлен 28.01.2016


Товароведная характеристика основного и вспомогательного сырья для приготовления блюда "Эскалоп из свинины с соусом и гарниром". Технология приготовления блюда. Организация работы цехов. Правила техники безопасности и производственной санитарии.

контрольная работа , добавлен 02.01.2010


Расчет оборачиваемости мест и количества посетителей ресторана, коэффициента потребления блюд и их общего количества. Составление меню горячего цеха и графика реализации блюд. Расчет и подбор оборудования: котлы, сковорода, фритюрница, плита, гриль.

курсовая работа , добавлен 27.11.2012


Разработка и составление производственной программы кафе, включающей расчет количества потребителей, блюд, сырья используемого для производства продукции. Составление меню. Определение численности персонала. Расчет оборудования и полезной площади в цехе.

курсовая работа , добавлен 10.06.2014


Разработка функционального блюда "Курица с грибами шиитаке". График загруженности зала кафе-закусочной. Разработка и обоснование производственной программы ресторана. Меню банкета на 30 человек. Расчет площади горячего цеха, его прибыли и рентабельности.

курсовая работа , добавлен 08.06.2016


Разработка производственной программы горячего цеха закусочной на 68 мест. Расчет количества сырья и полуфабрикатов. Реализация блюд в зале, численность работников. Технологический расчет и подбор оборудования. Определение площади горячего цеха.

курсовая работа , добавлен 17.06.2015


Технологический проект холодного цеха ресторана: определение производственной программы, расчет сырья для приготовления блюд, подбор холодильного и вспомогательного оборудования цеха; расчет количества рабочей силы. Санитарные требования и личная гигиена.

Работа защищена на отлично в мае 2015 года. ...

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………. 6
ГЛАВА 1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ ………….………………………. 9
1.1 Характеристика предприятия общественного питания…………... 9
1.2 Характеристика проектируемого цеха…………………………….. 16
1.3 Составление производственной программы проектируемого цеха……………………………………………………………………
19
1.4 Расчет сырья………………………………………………………….
1.5 Составление производственной программы предприятия……….
1.6 Расчет и подбор технологического оборудования проектируемого цех…………………………………………………
1.7 Расчет численности производственных работников проектируемого цеха………………………………………………...
1.8 Расчет и подбор немеханического оборудования проектируемого цеха……………………………………………………………………
1.9 Расчет полезной и общей площади проектируемого цеха…………………………………………………………………....
ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ……………………………….....
2.1 Организация труда проектируемого цеха…………………………..
2.2 Составление графика выхода на работу…………………………….
2.3 Охрана труда и техника безопасности……………………………...
ГЛАВА 3 НАУЧНЫЙ РАЗДЕЛ ………………………………………………
3.1 Характеристика группы блюд……………………………………….
3.2 Ассортимент блюд из нормативной документации………………..
3.3 Ассортимент блюд из дополнительной литературы……………….
3.4 Обоснование выбора авторского блюда…………………………….
3.5 Разработка авторского блюда………………………………………..
3.6 Разработка показателей качества авторского блюда…………….
3.7 Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда………………………………………………………………..
3.8 Технико-технологическая карта блюда …………………………….
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………..
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ……..………………..
ПРИЛОЖЕНИЯ…………………………………………………………….

Введение

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни со-временного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением тех-нологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производ-ственных процессов. Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары, они играют заметную роль в ор-ганизации отдыха и проведения досуга населения.
Ресторанный бизнес – это сфера общественного питания и индустрия гостеприимства. Даже в самом маленьком уездном городе можно найти не-сколько кафе. Да и на близлежащей трассе есть шанс подкрепиться в при-дорожном заведении. В больших же городах на каждого пятого жителя точно найдется свой ресторан. Теперь сложно представить, что раньше та-кого не было. История ресторанного бизнеса своими корнями уходит в далекое прошлое. Слово «restauren», принадлежит модной Франции, где в начале 17 века все началось с отдельного заведения, в котором готовилось блюдо, подаваемое посетителям, в частности в меню был один суп. Одна-ко, это нельзя считать родоначальником общественного питания. Так как именно в Китае еще в 13 веке, были открыты небольшие заведения, в крупных городах. Они предлагали своим посетителям отведать различные лакомства. В основу будущих «ресторанов» входило не только приготов-ление еды за деньги, но и предоставление определенного сервиса горожа-нам, посещающим заведения. По всей Европе до начала 18 века, жители городов предпочитали не тратить деньги на уличное питание, а вот купцы и путешественники с удовольствием посещали таверны, кабаки и трактиры в районе портов и на окраинах городов. Позже владельцы стали извлекать из этого неплохой доход и расширять свое дело, делая акцент на сервис, многогранность блюд и вин. Основоположником ресторанного бизнеса в России можно считать Ивана Грозного, издавшего указ о том, что отныне все спиртные напитки можно употреблять, только в питейных заведениях – царских кабаках. С середины 19 века в питейных к алкоголю стали пода-вать еще и горячие блюда, закуски, пироги и чай. С конца 19 века в России открываются всевозможные чайные, кофейные харчевни и первые недоро-гие рестораны.
Первый аэровокзал открылся в новосибирском аэропорту в 1963 году - спустя шесть лет после начала работы предприятия. До этого времени зал ожидания, где велось обслуживание пассажиров, находился в здании командно-диспетчерского пункта. Новое трёхэтажное здание общей площадью 10 000 квадратных метров сочетало в себе простоту и строгость линий. Плиточное панно с достопримечательностями Новосибирска, свет-лые колонны, отделанные голубой плиткой стены, мозаичные полы, оби-лие света, зал ожидания на втором этаже, специальный зал для обслужи-вания иностранных туристов, буфет, ресторан на 150 мест, оснащённый новейшим кухонным оборудованием. В терминале «А» внутренних авиа-линий аэропорта Новосибирск (Толмачёво) открылась новая кофейня сети «Кофе Хауз».
Деятельность сети общественного питания на территории аэро-порта представлена достаточно широко. Для пассажиров и гостей нашего города открыт ресторан «Sky Lounge», предлагающий блюда француз-ской, русской кухни, коллекцию лучших вин и живую музыку. Также для вас работают ресторан «Beerman&Grill;», сеть новосибирских кофеен «Чашка кофе», столовая «Блинница». Свежая горячая выпечка в кофейне «Bon Ape», свежевыжатые соки «Sun Mix», сладкие удовольствия от кон-дитерского дома «Елисеевский», эксклюзивные сорта китайского чая в са-лоне «Баолинь», а также мороженое «33пингвина».

География меню, как и ценовая политика представленных в аэропорту Новосибирск (Толмачёво) кафе и ресторанов, весьма разнообразны и каж-дый гость сможет сделать оптимальный выбор. Постоянное расширение линейки кафе и ресторанов проходит в рамках реализации программы развития сети общественного питания на территории аэропорта Толмачё-во, а также повышения качества обслуживания пассажиров.
Целью выпускной квалификационной работы «Организация производ-ства сложной кулинарной продукции в горячем цехе ресторана первого класса на 98 мест с разработкой авторского блюда» является организация предприятия общественного питания, отвечающего всем современным требованиям. Для этого необходимо провести анализ предполагаемых конкурентов и рынков сбыта, разработать модель ресторана, способного в кратчайшие сроки получить высокий доход.
Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:
дать характеристику предприятия общественного питания и проек-тируемого горячего цеха;
составить производственную программу цеха и произвести расчет сырья;
произвести технологические расчеты горячего цеха проектируемого предприятия;
рассмотреть организацию труда в горячем цехе;
разработать авторское блюдо, произвести технологические расчеты для данного блюда и составить на него технико-технологическую карту.

Фрагмент работы для ознакомления

6 Расчет и подбор технологического оборудования проектируемого цехаГрафик работы горячего цеха является основой для расчета и подбора технологического и немеханического оборудования. График представлен в табл. 11. Наименование технологических операций определяем по источникам . Расход сырья берем из п. 1.4 Расчет сырья (в кг).Таблица 10- График работы горячего цеха ресторана на 98 местНомер рецептурыНаименование блюдКоличество блюд за день,порцийНаименование технологической операцииНорма закладки на 1 порцию,гРасход сырья за день, кгТепловая обработка продукции холодного цеха135Севрюга заливная100Отваривание рыбы969,6Приготовление желе1258,75139Крабы заливные 20Варка Картофель270,54Морковь250,5Приготовление желе751,561Винегрет с сельдью50Варка овощей4602379Салат мясной60ВаркаГовядина482,88Картофель553,3Яйца3/8 шт23шт77Салат «Цада» (варка мяса, варка овощей)50ВаркаГовядина1306,5Фасоль1457,25Картофель25012,554Салат Столичный60Варка Курица1056,3Картофель271,62Яйца3/8 шт23 шт94Поросенок отварной с соусом82Варка Поросенок1008,297Курица, фаршированная100Варка курицы (тушки) ПФ12912,998Филе из дичи фаршированное100Жарка овощей101Жарка печени 454,5Припускание ПФ949,4771Напиток клюквенный151Протирание ягод12518,875Варка20030,2646Напиток апельсиновый131Варка20026,2601Мусс клюквенный 78Приготовление сиропа112,78,791716Желе с плодами консервирован.79Приготовление отвара1209,48Продукция горячего цеха388Жюльен из морепродуктов52Варка Креветки 502,6Картофель502,6276Грибы в сметанном соусе 53Варка грибов1889,964Жарка грибов753,975173Бульон из кур прозрачный21Варка бульона3006,3144Похлебка рыбная по-Сибирски25Варка грибов200,5Пассированние овощей 721,8Варка супа50012,5150Хирмаса (Суп из субпродуктов с лапшой домашней)34Варка супа50017157Солянка сборная мясная 24Припускание соленых огурцов601,44Пассирование репчатого лука с томатным пюре1503,6Варка супа50012170Суп-пюре из птицы37Варка птицы2007,4Варка супа30011,1Протирание30011,1Проваривание супа30011,1167Суп-пюре из цветной капусты36Варка супа30010,8Протирание30010,8198Суп из клюквы и яблок грибами42Протирание клюквы2008,4Варка супа25010,5317Поджарка из рыбы40Жарка рыбы с луком1897,56314Рыба в тесте жареная 50Жарка во фритюре21210,6320Рыба запечённая 41Припускание рыбы984,018Жарка рыбы803,280ТТКСвинина с брусничным соусом и фруктово - овощным гарниром100Жарка свининыЖарка овощей и фркутовПротирание брусники Варка соуса384Шашлык из говядины30Жарка говядины со шпиком2006Жарка лука во фритюре 250,75403Плов из баранины30Обжаривание мяса и приготовление плова2758,25426Биточки по-селянски 30Приготовление фарша1303,9Пассерование овощей и грибов752,25Обжаривание ПФ1003Тушение3259,75388Почки, жаренные с помидорами12Жарка почек2082,496Жарка помидоров800,96440Птица под паровым соусом30Припускание грибов и птицы2196,57501Птица жареная30Жарка курицы1873,74452Утка, фаршированная картофелем и черносливом30Протирание картофеля2507,5Кипячение молока с маслом300,9Запекание тушки в жарочном шкафу2457,35215Рагу из овощей12+20Обжаривание кореньев310,682Припускускание и варка капусты230,506Тушение овощей2605,72209Цимес «Европейский» (тушеные овощи)10Тушение овощей2302,3208Морковь, припущенная в молочном соусе15Припускание овощей2303,45216Картофель, тушенный с грибами в сметане15Обжаривание картофеля и грибов3044,56Тушение картофеля и грибов3004,5275Макароны с томатом26Варка макаронов1503,9Пассерование макарон с томатом1804,68282Яичница глазунья с овощами или грибами16Отваривание и пассерование овощей500,8Жарка яичницы с овощами1582,528285Омлет с сыром16Запекание омлета1802,88294Сырники из творога20Обжаривание п/ф1503475Картофель, жаренный во фритюре50Жарка во фритюре753,75473Картофель, жаренный из вареного40Отваривание и жарка картофеля1506465Рис отварной с грибами30Отваривание риса1504,5466Рис припущенный30Припускание риса1504,5Овощи в молочном соусе12Припускание овощей750,9544Соус паровой30Пассерование муки пшеничной3,750,1125Варка овощей5,250,1575Прогревание вина7,50,225Варка соуса1003551Соус молочный12Пассерование муки3,750,45Проваривание с молоком800,96553Соус сметанный17Доведение до кипения сметаны751,275Пассерование муки пшеничной3,750,06Варка соуса751,275Подбор оборудования производим с учетом производственных операций и количества перерабатываемого сырья. Подбор осуществляется с учетом Примерных норм оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием и источников . Подбор оборудования сводим в таблицу 12.Таблица 11– Подбор оборудования для горячего цехаНаименование операцииВид оборудованияТип, маркаКоличество, шт.Габаритные размеры, мм1234567Варка Плита электрическая с индукционной поверхностью 1Жарение, пассерованиеСковорода электрическаяСЭ-0,222500800850Устройство варочное электрическоеУЭВ-40ПароконвектоматГриль электрическийФритюрница под давлениемПриготовление кипяткаАппарат гейзерного типаК51220220380Подготовительные операции к тепловой обработке продуктовВставка к тепловому оборудованиюВ-3002300800850Хранение готовых блюд и соусовШкаф тепловой под пароконвектомат1600645285Приготовление кофеКофеварка со встроенной кофемолкойPRIMA1340340440Взвешивание Весы настольные электронныеSW-22260287119Для хранения скоропортящихся продуктов и подготовленный запас полуфабрикатов устанавливаем холодильный шкаф шокового охлаждения. Хранение, оформление и отпуск блюд производим на столе СОЭСМ-3. Механическое оборудование подбираем с учетом выполняемых операций и коэффициентом использования машин (кпд более 0,5).1.7 Расчет численности производственных работников проектируемого цехаРасчет численности работников цеха производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд.В расчет не включаются блюда, которые готовят в холодном цехе (салаты, холодные закуски, напитки, некоторые сладкие блюда). Расчет производится по формуле (3). (3)где N1 - численность работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел;n - количество изготавливаемых изделий за день, шт, кг, блюд;t - норма времени на изготовление единицы изделия, с; норма времени равна коэффициенту трудоемкости, умноженному на 100;Т - продолжительность рабочего дня каждого работающего (принимаем 7, 8 или 11час); - коэффициент, учитывающий рост производительности труда, 1,14.Например, для бульона из кур численности работников, при принятом рабочем дне в 11 часов, равна:.Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней определяется по формуле (4): N2=N1*K1 ; (4)K1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.Расчет представлен в таблице 12.Таблица 12 - Расчет численности производственных работниковНаименование блюдКол-во блюд за день, порц.(n)Коэффиц.трудоем. (прил. У)Норма време-ни, сЧислен-ность работников (N1)12345Жюльен из морепродуктов520,6600,07Грибы в сметанном соусе530,4400,05Бульон из кур прозрачный211,41400,06Похлебка рыбная по-Сибирски250,8800,04Хирмаса (Суп из субпродуктов с лапшой домашней)341,21200,09Солянка сборная мясная 241,31300,07Суп-пюре из птицы370,5500,04Суп-пюре из цветной капусты360,3300,02Суп из клюквы и яблок 420,3300,03Поджарка из рыбы400,8800,07Рыба в тесте жареная500,8800,09Рыба запечённая410,7700,06Свинина с брусничным соусом и фруктово - овощным гарниром1001,41400,3Шашлык из говядины301,11100,07Плов из баранины300,7700,05Биточки по-селянски 300,8800,05Почки, жаренные с помидорами120,8800,02Птица под паровым соусом300,9900,06Птица жареная300,9900,06Утка, фаршированная картофелем и черносливом301,11100,07Рагу из овощей320,6600,04Цимес «Европейский» (тушеные овощи)100,8800,02Картофель тушеный с грибами150,2200,006Морковь, припущенная в молочном соусе150,6600,02Макароны с томатом260,6600,03Яичница глазунья с овощами или грибами160,7700,02Омлет с сыром160,4400,01Сырники из творога200,9900,04Картофель, жаренный во фритюре500,7700,08Картофель, жаренный из вареного401,11101,1Рис отварной с грибами300,1100,006Рис припущенный300,1100,006Овощи в молочном соусе120,2200,005Соус паровой300,5500,03Соус молочный120,5500,01Соус сметанный170,5500,02Итого1,85N1=1,85Явочная численность работников цеха 2 человекN2=1,85*1,59 =2,94Количество производственных работников в горячем цехе составляет 3 человека. Явочная численность работников рассчитывается как сумма по последней колонке (5) таблицы 13: N1= 1,85чел. Явочная численность работников цеха 2 человека.N2=1,85∙1,59 = 2,692 чел.Количество производственных работников в горячем цехе принимается равным 4 человека.1.8. Расчет и подбор немеханического оборудования проектируемого цехаРасчет производственных столов производится по количеству работников, занятых на отдельных операция, по формуле (5):(5)где n- количество столов;Lрасч- расчетная длина стола, мм;Lстанд- стандартная длина стола из справочных данных.Например, расчетная длина стола для приготовления супов и напитков:n=0,37/0,9=0,41 шт Расчет количества столов сводим в таблицу 14.Таблица 13 - Расчет количества столовНаименование операцийЧисленность работников (N)Норма длины стола, пог.м(l)Расчетная длина стола, пог.м (L)Габаритные размеры, ммПринятые столыдлинаширинавысотатип, маркаКоличест-во, шт.Приготовление супов и напитков11,250,44900600860СР-2/9001Приготовление горячих блюд11,251,89900600860СР-2/90011470600860СПР-51На основании расчетов принимаем к установке в цехе один стол производственный СПР-5 с моечной ванной и два стола СР-2/900. Для установки оборудования настольного принимаем дополнительно столы производственные СР-2/1200 в количестве трех штук.1.9 Расчет полезной и общей площади проектируемого цехаПолезная площадь цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования с учетом коэффициента использования площади, по формуле (6): F общ.= (6)где F общ. - общая площадь помещения, м2; Fпол. - полезная площадь, м2; - условный коэффициент использования площади, принимаем 0,3.Например, пароконвектомат занимает площадь:F= =0,653 м2Суммарная площадь определяется как произведение количества единиц оборудования на площадь, занимаемую единицей оборудования.Полезная площадь определяется суммированием последней колонки.Расчеты представлены в таблице 15.Таблица 15 - Расчет полезной площади горячего цехаНаименование оборудованияТип, маркаКоличество, штГабаритные размеры, ммПлощадь, м2длинаширинавысотаед. обору-дованиясуммарнаяПароконвектомат Rational CombiMaster 61 Plus18477717820,653-Плита электрическая 4-х конфорочная, жарочный шкаф, индукцион. конфоркиKOVINASTROJ ES-T47/1K5583018007009000,560,56Шкаф интенсивного охлажденияЭлектролюкс18477717820,6530,653Шкаф холодильный ШХ-0,40М1197 5956650,120,12Аппарат гейзерного типаК512202203800,05-Вакуум упаковочная машинаBoxer 42 A1490 5254300.26-Фритюрница работающая под давлением настольнаяPFE1615003504000,18-Лавовый гриль настольныйRoller Grill 14011605905450,75-Кофеварка со встроенной кофемолкойPRIMA13403404400,12-Весы настольные электронныеSW-22260287119--Стол производственныйСтол охлаждаемый с горкойСОЭСМ-3116808408601,411,41Раковина РП15004000,20,2Итого16,8Fобщ. = = 16,8 /0,3= 56 м2На основании полученных данных принимаем расчетную площадь горячего цеха 56 м2.2. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ2.1. Организация труда проектируемого цехаПо горячему цеху следует привести организацию технологического процесса с указанием основных технологических линий. Рабочие места организуются по виду тепловой обработки. Каждая линия состоит из основной и вспомогательной.При организации рабочих мест следует учитывать ряд принципов НОТ:размещать рабочие места с учетом последовательности операций технологического процесса;объединять в технологические линии рабочие места, на которых выполняют однородные технологические операции;оснащать рабочие места универсальным оборудованием для выполнения однородных технологических операций;обеспечивать возможность в процессе работы использовать средства управления;соблюдать санитарные правила, требования безопасности и гигиены труда;вывешивать справочные таблицы и схемы, правила эксплуатации оборудования и охраны труда;необходимо учитывать режим труда и отдыха.Оснащение рабочих мест обусловлено характером технологического процесса, уровнем механизации работ на данном предприятии и наличием торгово-технологического и немеханического оборудования, предметов технологической и организационно-технической оснастки.В зависимости от типа, мощности предприятия подбирают необходимое количество инвентаря, инструментов и оборудования согласно действующим нормам. Данные приводят в приложении. Подбор кухонной посуды и инвентаря оформить в виде табл. 16.Таблица 16 – Подбор кухонной посуды и инвентаря для разрабатываемого предприятия№ п/пНаименование кухонной посуды и инвентаряНазначениеКонтроль качества продукции производится на всех этапах производства. Для этого осуществляется входной, операционный и приемочный контроль. Служба входного контроля качества на предприятии представлена зав. складом, зав. производством и технологом. Контроль включает в себя оценку качества поступающего сырья и продуктов по органолептическим показателям (внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция) и проверку сопроводительных документов (сертификатов соответствия, накладных, удостоверений качества, ветеринарных свидетельства). В случаях сомнения в доброкачественности поступающего сырья и продуктов, их направляют в лабораторию качества при ЦГСЭН, а при подтверждении несоответствия предъявляются претензии поставщику.При отпуске сырья и продуктов со склада на производство зав. производством и технолог осуществляют контроль по количеству и качеству.Операционный контроль осуществляется на производстве в процессе приготовления продукции: контроль норм закладки продуктов, температурного режима, массы готовых блюд. Контроль осуществляет сам повар и зав. производством. Качество полуфабрикатов, изготовленных в заготовочных цехах, определяется по внешнему виду, консистенции, запаху, массой полуфабриката и нормами вложения сырья. Данную работу производит бригадир цеха и зав.производством.Приемочный контроль осуществляют члены бракеражной комиссии: зав. производством, технолог, повар 5 разряда. При обнаружении нарушений комиссия (не менее двух человек) составляет акт проверки в двух экземплярах. Результаты бракеража заносятся в журнал, оценка проставляется по 5-бальной системе.Забракованные блюда снимаются с реализации, виновный несет материальную ответственность. Для контроля качества блюд используются технологические карты. На новые фирменные блюда разрабатывается технико-технологические карты.В предприятии имеется книга предложений, куда посетители записывают свои отзывы и пожелания по качеству блюд и культуре обслуживания.2.2 Составление графиков выхода на работуВ данном разделе составляется график выхода на работу поваров цеха, с учетом действующего законодательства В первую очередь составляется график на один день для явочной численности работников (см. Приложение Ш). В графике на один день на горизонтальной оси абсцисс откладываются часы работы, на вертикальной оси ординат - количество работников цеха (явочная численность работников цеха, т.е. сколько человек выходит на смену). Следует помнить, что перерыв на обед не входит в рабочее время; прием пищи должен быть не позже 4 часов с начала рабочего дня. Если продолжительность смены составляет 11 часов, то предоставляется два перерыва по 30 минут через 3-4 часа рабочей смены . График выхода на работу на один день работников горячего цеха кафе на 60 мест представлен в Приложении Б.Затем составляется график на календарный месяц (Приложение Щ). Типовой формы графика выхода на работу за месяц не существует. Каждое предприятие может разрабатывать собственную форму записи графика.При составлении графика учитывается, что общее количество отработанных часов в неделю не должно превышать 40 ч. Также обязательно стоит учитывать производственный календарь, в котором указано количество часов в месяц (работник не может работать большее количество часов). Производственный календарь доступен в «Консультант Плюс» в разделе «Справочная информация». График выхода на работу на апрель месяц 2015г. для работников горячего цеха ресторана на 65 мест представлен в Приложении В.2.3 Охрана труда и техника безопасностиОхрана труда - система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе труда деятельности, включающая правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.Выраженные в правовой форме и в первую очередь закрепленные в трудовом законодательстве, все эти нормы образуют важнейший правовой институт особенной части трудового права, хотя, конечно, нельзя при этом не учитывать, что под охраной труда в широком смысле слова следует понимать все трудовое право, поскольку все его нормы направлены на защиту интересов всех работающих.В узком смысле слова под охранной труда понимается правовой институт трудового права, объединяющий нормы, непосредственно направленные на обеспечение условий труда, безопасных для жизни и здоровья работников.Он включает следующие группы норм:правила по технике безопасности и производственной санитарии;специальные нормы охраны труда лиц, работающих в тяжелых, вредных и опасных производственных условиях;нормы по охране труда женщин, несовершеннолетних и лиц пониженной трудоспособностью;нормы, регулирующие деятельность органов государственного надзора и общественного контроля, а также устанавливающие ответственность за нарушения законодательства об охране труда;нормы, регулирующие планирование и организацию работы по охране труда.Эти нормы, объединенные одной целью, могут применяться как на локальном уровне, так и в централизованном порядке.Особый характер имеют нормы, устанавливающие ответственность за нарушение правил охраны труда. В отличие от всех других, составляющих рассматриваемый институт охраны труда они также входят и в институты других отраслей права, ибо санкции, предусмотренные за соответствующие правонарушения, содержатся не только в трудовом, но и в административном и, даже в уголовном отраслях права.Основы законодательства РФ об охране труда впервые в нашем законодательстве раскрыли содержание субъективного права работника на охрану труда.Каждый работник имеет право на охрану труда, в том числе:1. на рабочее место, защищенное от воздействия вредных или опасных производственных факторов, которые могут вызвать производственную травму, профессиональное заболевание или снижение работоспособности;2. на возмещение вреда, причиненного ему увечьем, профессиональным заболеванием либо иным повреждением здоровья, связанными с исполнением им трудовых обязанностей;3. на получение достоверной информации от работодателя или государственных и общественных органов о состоянии условий и охраны труда на рабочем месте работника, о существующем риске повреждения здоровья, а также о принятых мерах по его защите от воздействия вредных или опасных производственных факторов;4. на отказ без каких-либо необоснованных последствий для него от выполнения работ в случае возникновения непосредственной опасности для его жизни и здоровья до устранения опасности;5. на обеспечение средствами коллективной и индивидуальной защиты в соответствии с требованиями законодательных и иных нормативных актов об охране труда за счет средств работодателя;6.

Список литературы

Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.

* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.

2.Разработка технологического процесса производства авторского блюда

Приготовление пищи- самая древняя отрасль человеческой деятельности. Повара-профессионалы развивают и усовершенствуют приемы кулинарной обработки и расширяют выпуск ассортимента блюд.

Создание широких сетей предприятия общественного питания требует все более новых приемов приготовления пищи и нормативно-технологической документации. Кулинария превратилась в технологию приготовления пищи.

Современные тенденции в развитии отрасли

Тенденции в развитии кулинарного искусства

Разработка рецептуры и технологии нового блюда обосновывается с точки зрения:

Улучшения органолептических показателей

Снижения калорийности

Повышения биологической ценности

Оптимизации технологического процесса

Авторское блюдо является визитной карточкой повара. Расширение ассортимента блюд, разработка новых блюд с учетом новых технологий и новых видов сырья способствует созданию своеобразной кухни каждого предприятия.

Разнообразие блюд по виду сырья и тепловой обработке способствует увеличению числа продаж, привлекательности предприятия и повышение его конкурентоспособности.

2.1.Перечень сырья

Для приготовления фаршированного картофеля используется следующие сырьё : картофель, грибы, лук репчатый, яйца, масло сливочное, зелень.

Таблица 1 - Рецептура блюда « картофель,фаршированный в беконе »

Наименование сырья	Масса брутто,	Масса нетто,	Масса на n порций
				Масса нетто,	готового продукта,
Картофель
Сливочное масло
Лук репчатый
Грибы сушенные
Масса пассерованного лука
Масса п/ф
Масса готового блюда
Выход:

Технология приготовления

Требование к качеству

2.3 Составление алгоритма приготовления блюда (технологической схемы)

Алгоритм приготовления блюда «Картофель, фаршированный в беконе»

2.2 Разработка показателей качества

При определении показателей качества и безопасности фирменного блюда необходимо остановиться на трех группах показателей:

Органолептические показатели.

Физико-химические показатели.

Микробиологические показатели

2.4 Расчет пищевой ценности сырьевого набора авторского блюда

Таблица 2 – Пищевая ценность сырьевого набора

Наименование сырья	Масса нетто 1 порции, г	Сухие вещества, г						Углеводы, г		Энергетическая ценность, ккал
Картофель
Грибы сушеные
Лук репчатый
Итого сырьевого набора
Итого в 100 гр.

2.5 Органолептические показатели

Цвет - корочки-золотистый

Консистенция - фарша – лук и грибы не потеряли форму, картофель сохранил форму,фарш распределен равномерно

Вкус - умеренно соленый с привкусом пассерованнаного лука, грибов и запеченого картофеля

2.5.1 Определение физико-химических показателей авторского блюда

Минимально допустимое количество сухих веществ подсчитываем по формуле 1

Сmin = K х (Co + C),

где Сmin – минимальное допустимое количество сухих веществ в блюде, г.;

Со – количество сухих веществ, подсчитанное по таблице 2.2., г.;

К – коэффициент, учитывающий потери при изготовлении блюда и неравномерность порционирования (К =0,9 – для холодных блюд).

Сmin = 0,9 * (110 + 10) = 108 (г)

Массовая доля сухих веществ = Сmin * 100 / Мгб,

Мс.в. = 108 * 100 / 108 = 100%

Минимально допустимое содержание чистого жира, если он определяется методом Гербера, определяем по формуле 3

Жmin = Жо * К 1 / 100,

где Жmin – минимально допустимое количество жира в блюде, г.;

К 1 – процент определения жира в блюде методом Гербера, % (90%);

Жо – количество жира, подсчитанное по таблице 2.2., г.

Жmin =7,9 * 80 / 100 = 6,3 г

Расчет массовой доли производим по формуле 4

Мж = Жmin * 100 / Мгб,

где Мгб – масса готового продукта, г.

Мж = 6,3 * 100% / 108 = 5,8 %

2.5.2 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

Необходимо определить содержание белков, жиров, углеводов и калорийность готового фирменного блюда.

Для определения содержания пищевых веществ выполняем расчет по формуле 5

Кг = Св * Ки / М,

Св - сохранность пищевого вещества, %

Сохранность пищевых веществ в картофеле: белки – 90%, жиры – 84%, углеводы – 90%

Кб = 90 * 5,4 / 98 = 4,9

Кж = 84 * 7,1 / 98 = 6

Ку = 90 * 13,4 / 98 = 12

М - выход, %, определяем по формуле 6.

М готового сырья

М сырьевого набора

М = *100=98,1%

Для определения энергетической ценности блюда производим расчет по формуле 7

Э = 4,0* Кб + 4,0*Ку + 9.0*Кж,

где Э - энергетическая ценность готового блюда, ккал;

4,0; 4,0 и 9,0 - коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, углеводов и жира, ккал/г;

Кб, Ку, Кж - количество белков, углеводов, жира в100 г готового блюда, г.

Э = 4,0 * 4,9 + 4,0 * 12,1 + 9,0 * 6 = 122 ккал

Расчетные данные необходимы для заполнения технико-технологической карты

Утверждаю

________________________________________

Руководитель предприятия, Ф.И.О.

Технико-технологическая карта № 1

Наименование блюда (изделия): картофель, фаршированный в беконе

Область применения: Big Sea

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья: Картофель свежий продовольственный, лук репчатый свежий, грибы сушеный булые, соль, масло сливочное, яйца сырые.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует

требованиям нормативных документов, имеет сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки (нетто), кг
Картофель
Грибы сушеные
Лук репчатый
Масса пассерованного лука
Масса полуфабриката
Масса готового блюда
Выход:

Технология приготовления

Варим картофель до полуготовности, разрезаем его пополам, удаляем сердцевину и заполняем картофель фаршем. Складываем половины картофеля, обертываем их тонкими полоской бекона, и помещаем его в жарочный шкаф запекаться.

Для фарша: яйца варим, нарезаем мелким кубиком. Грибы замачиваем, после чего отвариваем и мелко нарезаем. Лук нарезаем крошкой и пассируем. Ингредиенты смешиваем и кладем фарш в картофель.

Требование к качеству

Картофель мягкий, сохранил форму, сочный благодаря полоски бекона. Золотистая корочка. Фарш распределен равномерно, в меру соленый,

Требования к оформлению, подаче и реализации

Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С. Картофель укладывается на закусочную тарелку и поливается сливочным растопленным маслом. Срок реализации фаршированного картофеля, прихранении на мармите или горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

Органолептические показатели:

Внешний вид - картофель сохранил форму

Цвет - корочки-золотистый, фарша - серый

Консистенция - фарша – лук и грибы не потеряли форму, картофель сохранил форму

Вкус - умеренно соленый с привкусом пассерованнаного лука, и запеченого картофеля

Запах - запеченого картофеля, грибов, лука.

Показатели качества и безопасности

Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ, (не менее) 11%

Массовая доля жира, (не менее) 2,8%

Массовая доля соли, (не более) 0,7%

Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и

факультативно-анаэробных микроорганизмов,

КОЕ в 1г продукта, не более 1*10 3

Бактерии группы кишечных палочек,

не допускается в массе продукта,г 1,0

Каугулазоположительные стафилококки,

не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,

не допускаются в массе продукта, г 25

Пищевая и энергетическая ценность в 100г блюда

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
... столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами - мясным (мясо-рыбным) и овощным при... одних и тех же блюд , обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами , своевременно направляя заявки... Организация общественного питания Реферат >> Физкультура и спорт Рестораторов отличает «авторский» подход и... полуфабрикатах , организуется цех доработки полуфабрикатов , цех обработки зелени. Аносова М. М., Кучер Л. С. Организация производства ... разработке документации... перечень вторых блюд овощными блюдами , различными... Организация работы кафе на 50 посадочных мест (1) Курсовая работа >> Промышленность, производство Заготовочные предприятия общественного питания вырабатывают кулинарные полуфабрикаты