Требования роспотребнадзора к пекарне. Требования СЭС к помещению пекарни

⁰

При поиске помещения обязательно внимательно отнестись к вопросу наличия второго выхода, оценить, где он располагается и какие есть возможности работы через него.

оптимальная мощность
для полноценной работы
пекарни

Электромощность

Первое что нас интересует – это наличие необходимой электромощности в помещении. Оптимальная мощность для полноценной работы пекарни составляет 30-35 кВт, хотя у нас есть опыт запуска и на 20 кВт. Но я не рекомендую работать в условиях, когда из-за подключения электрического чайника может встать все производство.

Выяснить мощность можно запросив у собственника помещения технические условия, которые также позволят нам выяснить возможность при необходимости увеличить мощность. Как получить требуемую мощность электрической сети, я опишу в своей следующей статье.

готовых решений различных
задач в нашей базе знаний

Выбору локации для пекарни посвящено довольно много материалов, в том числе труды директора по развитию сети «Настоящая Пекарня» Владимира Макарова. Я в свою очередь уже несколько лет занимаюсь запуском торговых точек. Меньше чем год работы под моим руководством было запущено более 20 успешных пекарен. Кому-то эта цифра покажется небольшой, но я вас уверяю, что это большой труд с огромным количеством нюансов.

Начнем, пожалуй, с требований к помещению, в котором планируется открытие пекарни. Допустим, вас устраивает трафик, потенциальная конверсия, и у вас возник вопрос, а что делать дальше. Этот этап в рамках вопроса требований к помещению мы и разберем.

Вентиляция

Итак, мы с вами получили необходимые нам киловатты, теперь переходим к вопросу приточно-вытяжной вентиляции. Важно еще на этапе выбора помещения для себя оценить, какого типа вентиляцию можно в нем реализовать, потому что в конечном счете это повлияет на размер инвестиций.

Если помещение расположено в нежилом доме – это очень хорошая новость. Потому что
в этом случае вентиляцию можно реализовать путем просто вывода ее на «улицу»,
что сократит затраты в разы.

Если же помещение находится в жилом доме, это накладывает определенные обязательства. В этом случае вентиляция реализуется путем выведения ее по фасаду «на конёк» здания. Такой тип вентиляции увеличивает размер инвестиций.

В итоге моя рекомендация - по возможности подбирать помещение с уже готовой вентиляцией либо помещение в нежилом доме. Это лишь рекомендация, большинство пекарен, так или иначе, запускаются в жилых домах, и как реализовать вентиляцию и пройти все этапы согласования, я расскажу в своей следующей статье. А сейчас предлагаю затронуть третье важное требование к помещению – наличие зоны погрузки.

Зона погрузки/выгрузки

Начну с того, что существуют санитарные правила, которыми мы должны руководствоваться. Говорят, если это жилой дом, то погрузка должна осуществляться
со стороны фасада здания, который не имеет окон и входа в жилые помещения.

Но в реальной жизни такие помещения в жилых домах найти практически невозможно.
В этом случае надо выбирать меньшее из зол и фокусироваться на помещениях, у которых есть вообще, в принципе, еще один вход. При этом необходимо четко планировать график разгрузки и погрузки, чтобы не получить жалобы от жителей дома. Это создает определенный дискомфорт, но защищает нас от нападок надзорных органов.

Вывод: при поиске помещения обязательно внимательно отнестись к вопросу наличия второго выхода, оценить, где он располагается и какие есть возможности работы через него.

Двигаемся дальше. Также одно из важнейших требований к помещению для пекарни –
это его квадратура. Идеальная площадь для пекарни с производством полного цикла составляет 70-90 квадратных метров. Есть практика, когда удается построить торговую точку и в 50 квадратах, но это накладывает определенные ограничения. Так, например, возникнут проблемы с размещением холодильника под напитки в торговом зале,
а на производстве снизится скорость работы пекарей, что приведет к невыполнению производственной программы.

В следующей статье мы подробно остановимся на вопросе видов вентиляционных решений, их плюсах и минусах.

Открывать собственный мини бизнес в современных экономических условиях не слишком просто, но вполне можно, если соблюдать «правила игры», предлагаемые государством. А оно неумолимо: любые пищевые производства должны соответствовать установленным для них требованиям санитарно-эпидемиологической безопасности. И, если вы начинаете с нуля, оформлять документы для пекарни придется задолго до того, как первый калач или багет выйдет из ее печи.

Стоит отметить, что найти помещение и закупить оборудование придется еще до того, как вы обратитесь в Роспотребнадзор за получением необходимых согласований. Нелишним будет и составить детальный бизнес-план, учитывающий все особенности бизнес-проекта и предстоящие траты. Потребуется и пройти государственную регистрацию — в качестве ИП или ООО, встать на учет в Росстате и других контролирующих организациях. И лишь после этого можно будет оформлять разрешительный пакет документов для открытия мини пекарни и начала производства хлебобулочных изделий.

Особенности сбора пакета документов

Нормативные акты, регулирующие работу пищевых производств, актуальны для всей территории Российской Федерации. В них излагаются следующие требования к работе предприятий и организации бизнеса:

производство не может располагаться в подвальных или полуподвальных помещениях;
в наличии должна быть работающая система вентиляции, водопровод, канализация;
материалы для отделки стен должны быть негорючими (керамическая плитка, штукатурка, краска);
покрытие пола обязательно должно быть влагостойким;
на территории пекарни должны быть производственные площади, складская территория, раздевалка, необходимый блок для отправления гигиенических надобностей.

Впрочем, не только эти аспекты работы предприятия тщательно контролируются. Куда более важным может оказаться соответствие выбранного объекта и условий труда на нем санитарным нормам.

Пакет документов для открытия бизнеса

Необходимую документацию после прохождения первичных процедур регистрации бизнеса, придется получать, проходя проверки Роспотребнадзора и других контролирующих организаций. В частности, получить придется , получаемое на основе выполненных специалистами экспертиз. Отдельно оформляется разрешительная документация на производство и выпускаемую им продукцию. Еще один необходимый документ — сертификат соответствия, его выдает после проверки Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии.

Разрешение на запуск производства придется получить и в пожарной инспекции, и в экологическом ведомстве.

Для персонала необходимо в обязательном порядке оформить личные медицинские книжки — без них допускать сотрудников к работе запрещается.

Какие документы нужны для открытия пекарни для СЭС?

Вывоз мусора и борьба с грызунами: решаем организационные вопросы

Оформляя документы для пекарни, начинающему бизнесмену приходится столкнуться с необходимостью поиска не только поставщиков сырья или подрядчиков для приведения санитарного состояния помещения к установленным стандартам. Помимо этого, нужно будет заключить официальные договоры на вывоз мусора, проведение дезинсекции и дератизации со службами СЭС.

Специалисты компании «Эко-Обработка» рекомендуют:

Прежде чем доверить выполнение работ компании, предлагающей услуги в сфере санитарной обработки, убедитесь в наличии у нее соответствующей лицензии и других необходимых разрешительных документов. Имеет значение и опыт, и перечень используемых средств и препаратов, и готовность к проведению истребительной и профилактической дератизации и дезинсекции, а также других необходимых санитарных мероприятий. Все эти моменты будут играть важное значение, когда потребуется не просто работа для отчетности, а принятие реальных мер по борьбе с источниками опасности.

Что предлагает «Эко-Обработка»?

Вам предстоит сбор документации для организации собственного пекарского бизнеса? Тогда вам точно пригодится профессиональная помощь для прохождения всех необходимых регистрационных процедур. Чтобы получить квалифицированную практическую и консультационную помощь, а также существенно ускорить прохождение бюрократических процессов, представителям малого бизнеса сегодня уже не нужно тратить время на долгие поиски. Достаточно обратиться в компанию «Эко-Обработка», предоставляющую предприятиям и организациям полный спектр услуг, связанных с санитарно-эпидемиологической безопасностью.

Обращаясь к нам, вы можете получить составление планов производственного контроля для выпечки, заключить договорные обязательства на предоставление услуг в сфере дератизации, дезинсекции и дезинфекции, воспользоваться другими преимуществами сотрудничества с настоящими профессионалами своего дела, которые всегда обеспечивают получение желаемых результатов в кратчайшие сроки.

Отзыв нашего клиента: Оформляли при помощи «Эко-Обработки» документы для бизнеса. Кучу времени сэкономили, что позволило открыть мини пекарню с нуля значительно раньше, чем конкуренты, зарегистрировавшиеся одновременно с нами. Молодцы, работаете профессионально, все по делу, по договору дератизации и дезинсекции все обязательства соблюдаются. Мы очень довольны сотрудничеством.

Стать собственником пекарни сегодня почти столь же престижно, как и ресторатором. Выпечка хлеба - занятие интересное, а при правильной организации и прибыльное. Но открыть пекарню не так просто. В первую очередь, потому что требования к помещению и оборудованию у надзорных органов очень строги. Перед тем как преступить к поиску помещения и сбору документов, стоит ознакомиться с документами, на которые Роспотребнадзор, Госпожнадзор и МЧС будут ссылаться и их требованиями к персоналу и обустройству пекарни.

Виды пекарен

Мини-пекарни, это, конечно, не крупный хлебозавод, но организованные с размахом, могут обеспечить хлебом и булочками, а то и пирожными целую станицу/небольшой поселок. Ниже изложены основные требования именно к капитальным строениям. Для мини-пекарен модульного типа (открытых на базе ларьков) законодательные акты, нормирующие их деятельность, будут практически такими же за исключением некоторых нюансов.

Требования Роспотребнадзора

Получение разрешения Роспотребнадзора

Проведение разрешительной экспертизы структурами СЭС проводятся бесплатно по заявлению владельца пекарни. Для этого предприятие отправляет уведомление о начале предпринимательской деятельности с полным комплектом необходимых документов. Никакая госпошлина при этом не оплачивается.

Документы, регулирующие деятельность

Основные нормативные акты - это Постановление от 27.11.97 №6 и СанПиН 2.3.4.004-97. Кроме этого, в подготовке помещения, оборудования и дальнейшей работе следует учесть требования следующих актов:

СНиП 23-05-95 (взамен СНиП II-4-79) - Естесственное искусственное освещение;
СНиП 2.04.01-85 - Внутренний водопровод и канализация зданий;
СНиП 2.04.05-91 - Отопление, вентиляция и кондиционирование;
СанПиН 2.3.4.545-96 - Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.
ВНТП 02-92 - Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности;
ГОСТ 2874-82 - Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством.
СНиП 31-03-2001 (взамен СНиП 2.09.02-85) - Производственные здания;
СНиП 2.09.04-87 - Административные и бытовые здания;
СНиП 2.04.03-85 - Наружные сети и сооружения.

Именно на эти документы будет ссылаться СЭС как при выдаче разрешения, так и проведении текущих проверок (очередных и внеплановых).

Требования к территории

Выбирая участок земли для возведения пекарни или приобретая предприятие, нуждающееся в реконструкции, свои действия собственник должен согласовать с представителями СЭС. Основные требования к территории следующие:

Ее обязательно ограждают.
Насаживают зеленые растения, за которыми впоследствии ухаживают.
Регулярно убирают, в том числе зимой очищают от снежных наносов.
Комплектуют водостойкими мусорными контейнерами. Их располагают в 25 м от любых строений.

Для стока осадков при обустройстве территории должны быть проложены стоки, направленные от сооружений. На территории прилежащей к пекарне не должно быть жилых домов.

Для модульной мини-пекарни такие требования эпидслубжой не выдвигаются. Что касается предприятия, размещенного в доме, нельзя располагать такие компании в подвале и цоколе. Но требования лучше уточнять у местного отделения Роспотребнадзора. В зависимости от региона к соблюдению основных требований данные службы относятся с разной степенью строгости.

Требования к помещению

Эпиднадзором РФ запрещено организовывать подобные предприятия в жилых домах, сооружениях и зданиях (СНиП 31-01-2003 пункт 4.10 и СП 4.13130 пункт 5.2.8). Но в отдельных случаях, если предприятие очень маленькое (выпускает до тонны изделий за 24 часа, то с Роспотребнадзором можно отдельно согласовать размещение данного предприятия в пристройках к жилым и нежилым сооружениям. Считается, что подобное производство можно разместить в жилом здании, встроенном до 2013 года лишь после капремонта последнего. Требования для мини-пекарен "квартирного типа" более строги согласно СанПиНу 2.1.2.2645-10. Хозяин подобного предприятия обязан обеспечить автономность систем:

канализации;
электропитания;
водоснабжения (нельзя использовать техническую воду, вода должна быть и холодной, и горячей обязательно).

Не разрешается завозить сырье с фасадной части жилого дома. Поэтому, лучше обустраивать модульные варианты пекарен. Если вы не сможете наладить нормальные рабочие взаимоотношения с вашим пожарным инспектором и представителем СЭС, работать будет очень тяжело.

В пекарне любого типа в обязательном порядке должен быть водопровод, канализация, вентиляционная система. Обязательны к соблюдению нормы электропотребления. Мощность сети не должна быть менее 40 кВТ. Любое пекарное производство, независимо от размеров считается пожароопасным и требует установки АПС и наличия аптечки первой помощи. Такое предприятие при капитальном строительстве должно иметь целый комплекс помещений:

по производству разного вида работ (пекарских цех и для закваски дрожжей, тесторазделочное и тестомесильное помещение);
складские;
подсобные;
для сотрудников (обеденные комнаты, санузел, раздевалку).

К каждому типу помещений предъявляются специфические требования.

В модульных мини-пекарнях и организациях, размещенных в домах, предусмотрено разделение перегородками "отдельных цехов". Комната для персонала, санузел, место для хранения сырья, цех по выпечке и обустройство в разных точках дверей для поступления сырья и выхода готовой продукции обязательны в любом случае.

В модуле предусмотрено выделение: складской (для хранения сырья и отдельно продукции) и технической зоны, моечной, основного цеха (с пространственным разделением производственных процессов), бытового помещения, санузла.

Пекарный комплекс

Его нельзя располагать в подвале либо цоколе. Запрещено допускать перекрестное движение сырья и выпечки. Должна поддерживаться однонаправленность производственного процесса. В рабочей зоне выделяют цехи (в модульных конструкциях боксы, разделенные перегородкой):

горячие;
для очистки и мойки инвентаря;
требующие соблюдения спецрежима.

Перед дверью в цеховую зону обязательны коврики, пропитанные дезинфектантом. Стены этой зоны и даже потолок забеливают клеевыми красками или окрашивают водной эмульсией. При дефекте стен или потолка требуется немедленный их ремонт. Полы выстилаются водостойким материалом, разрешенным Госсанэпиднадзором. Они должны быть ровными, гладкими, но не скользкими, без трещин, легко промываться и иметь небольшой уклон для оттока воды.

Склады

Помещения, предусмотренные под склад, должны быть:

Всегда чистыми
Отапливаемыми (с температурными показателями не ниже +8оС).
С хорошей системой вентиляции, не влажными (допустима влажность от 70 до 75%).

Все склады в капитальных пекарнях оборудуются навесами, защищающими хлебобулочные изделия и сырье от осадков при погрузке/разгрузке. В этих помещениях допустима газовая обработка против насекомых-вредителей, проведения согласно нормам. Стены складов делаются гладкими, полы без трещин. Допустим цементный пол. . Бокс для поступления товара и его отгрузки достаточно оборудовать козырьком над входом.

В складской зоне, предназначенной для продукции, недопустимо хранить бытовую химию, дезинфектатны и любые сильно пахнущие товары, не являющиеся сырьем для выпечки.

Комнаты для сотрудников

Раздевалки оборудуются таким образом, чтобы работники раздельно хранили верхнее платье, вещи, в которых они пришли на работу и рабочую одежду. Рядом с раздевалкой размещается душ. Он должен иметь преддушевое помещение с вешалками и лавками. Число душевых кабин нормируется СНиПом.

Туалет оборудуется шлюзом, дверями-метро, приспособлением для туалетной бумаги или салфеток. Перед туалетом расстилаетсмя коврик, пропитанный дезинфектантом, и помещается табличка, напоминающая о необходимости снять рабочий халат. В шлюзе туалетной комнаты должны быть:

умывальник;
дезсредство для обработки рук;
мыло;
вешалка для верхней рабочей одежды;
электросушилка для рук (электрополотенце).

Обязательно должны быть предусмотрены пункты питания для сотрудников. Они комплектуются так же, как шлюзы туалетов (вешалками, раковинами, электрополотенцем). Перед входом в это помещение также предусмотрен дезинфицирующий коврик.

Для мини-пекарен модульного и "квартирного" типа такое количество помещений не нужно, но:

санузел (обычно это биотуалет);
раздевалка для персонала.

Обязательно должны быть. При этом предусмотрено разделение между складской зоной, пекарней и помещениями для персонала коридором, в котором должны быть коврики с дезинфектантами.

Требования к оборудованию

При использовании импортного оборудования нужен для него сертификат. Все детали аппаратов, инвентаря, любого оборудования должны быть изготовлены из материалов, разрешенных санитарным надзором РФ. Оно должно:

Легко мыться.
Подлежать обработке дезинфектантами. Металлические листы для продукции - прокаливанию.
и пользоваться для одного вида продукции (сырья/полуфабрикатов/готовых изделий).

Для готового товара и продуктов для его выпечки используют не только разный инвентарь, но даже грузоподъемные аппараты. Для открытия пекарне она должна быть оборудована:

холодильниками;
печами;
тестосмесительными дежами;
мукопросеивательными системами;
приспособлениями для транспортировки хлеба;
стеллажами;
весами;
ножами.

И другим необходим оборудованием, выбор которая зависит от видов, планируемой к выпуску.

Требования к персоналу

Работники должны иметь санитарные книжки с внесенными в них данными паспорта и фотографией. Они обязаны регулярно проходить медосмотр. Выполнять рабочие обязанности с надетыми ювелирными украшениями работникам запрещается. При приеме на работу новых сотрудников должны ознакомить с правилами поведения и особенностями сан-эпид режима на предприятии. Администрация обязана следить за их соблюдением. Всеми этими моментами будет интересоваться представитель СЭС в ходе проверки.

Требования к проводке и освещению

Очень важным элементов при обеспечении норм работы пекарям считается освещение. Нормироваться и проверяться будет как его уровень, так и безопасность осветительного оборудования. По поводу СНиПа проконсультируйтесь какие требования будут выдвигаться в ваш адрес. Потому что старый стандарт (СНиП II-4-79, глава 4) завершил свое действие, новый СНиП 23-05-95* не был актуализирован. Его актуализация была сделана в версии СП 52.13330.2011. Сослаться при проверке службы могут на любой из указанных документов.

У Роспотребнадзора строгие требования к освещению, отоплению и вентиляции рабочих цехов. Проводка должна быть скрытой, особенно это касается рабочей зоны. Все осветители должны быть помещены во взрывобезопасный корпус. Уровень естественной и искусственной освещенности должен соответствовать СНиПу. Рекомендуется максимально использовать естественную инсоляцию.

Требования к системам отопления и вентиляции

Эти системы регулярно должны проходить ТО, вентиляцию подлежит тщательной очистке. Все оборудование этих систем должно легко мыться, иметь гладкую поверхность. Слесарь должен иметь возможность быстрого и легкого доступа к нему.

Все тепловыделяющее оборудование должно иметь теплоизоляцию. У печей для предотвращения воздействия на сотрудников горячего пара/газа должен быть предусмотрен воздушный душ.

Для пекарен модульного типа воздушные души не предусмотрены, но показана установка вентиляционных отсосов над всем оборудованием, выделяющим тепло. Мощность оборудования - величина расчетная. Нормативы для расчета можно посмотреть в ТМДП 27-0-3.86.

Требования к воде и стокам

При обустройстве вашей пекарни, вам потребуется проведение внутренней части канализации, обустройства водопровода и разработка и установка вентиляционной системы, если вы не будите приобретать готовую конструкцию. В части санитарных требований это значит, что вам нужно будет работать согласно СНиП 2.04.05-91 (отопление+вентиляционная сфера) и СНиП 2.04.01-85 в части воды и стоков. К стокам же диктуются требования СанПиНом 4630-88 (они касаются факторов, способных загрязнять окружающие воды).

Вода, используемая для выпекания продукции и мытья тары должна соответствовать действующим ГОСТам для питьевой воды. Стоки должны сбрасываться в городскую канализацию. Запрещено неочищенную использованную воду сливать в близлежащие водоемы.

Требования к таре и транспорту

Разрешение на перевозку подобной продукции выдается службой санитарного надзора всего на полгода. Перевозит готовую продукцию автотранспортом без данного разрешения запрещается. Тара должна соответствовать современным стандартам, сертификат, подтверждающий ее гигиеничность и удостоверение, подтверждающее качество. Если мини-пекарня самостоятельно не осуществляет доставку, этот пункт можно опустить.

Требование к сырью

Продукты, идущие на изготовление выпечки, должны правильно храниться. Принимать его к производству разрешается лишь при наличии соответствующих сертификатов и подтверждающих качество документов.

Требование к выпечке (готовой продукции)

Что касается требований санитарных служб к выпечке хлеба и подобных ему изделий, то точные требования вам стоит уточнить в СЭС. Ознакомиться с основными требованиями вы можете вот здесь СанПиН 2.3.4.545-96. Но взамен этому документу в 2015 годы разработан и утвержден СП 2.3.4.3258-15. Он должен был вступить в силу через полгода после утверждения, но ныне не действует. Важным для вас моментом являются изменения, которые касаются обеспечения пищепроизводящих предприятий бактерицидными лампами.

Нельзя, не оценив безопасность, включать в производство новые виды изделий. Вся документация на новую продукцию подлежит согласованию с СЭС РФ.

Реализовываться готовая продукция после выпечки может очень недолго:

ржаной, ржаной с добавлением пшеницы хлеб - до 36 часов;
изделия весом 0,2 кг и более из пшеничной муки и пшеничной сортовой муки с примесью ржаной - до 24 часов;
мелкие изделия (до 0,2 кг) - до 16 часов.

Укладывать изделия в лотки нужно правильно, согласно имеющимся нормативам. Каждая партия сопровождается документом, подтверждающим качество и сертификатом. Гигиенический сертификат оформляется на каждый вид продукции (но не на партию).

Договора, которые потребуется заключить

Указанные ниже договора нужно заключить до обращения в Роспотребнадзор. Основными договорами считаются:

Контракт с любой службой, занимающейся первичной и профилактической дезинфекции, борьбой с насекомыми и грызунами.
Контракт на вывоз производственных отходов и твердого мусора.
Договор на утилизацию газоразрядных источников света.
Договора с коммунальными службами (энергокомпанией, водоканалом, теплосетями).

Что проверяет СЭС

Прежде всего эту инспекцию интересует соблюдение сан-эпид нормативов. Комиссия проверяет:

Наличие всех, указанных выше, договоров.
Согласованного реконструкционного плана предприятия и разрешительной документации от СЭС на земельный участок для капитального сооружения.
Санитарных книжек у персонала.
Соблюдения сотрудниками сан-эпид режима на производстве.
Дезинфекционный журнал с регистрацией в СЭС.
Соответствие сооружения, отделки и оборудования стандартам санитарного надзора РФ.
Соответствие условий микроклимата требованиям СНиП.
Гигиенические сертификаты и документацию, подтверждающая качество как сырья, так и готового товара, а также тары.
Соблюдение норм хранения сырья.
Соблюдение правил изготовления, хранения, погрузки готовых изделий (выпечка по готовности сразу раскладывается в лотки, ссыпать ее в кучу запрещено).
При продаже выпечки непосредственно от пекарни соблюдение правил ее реализации.

Представители сан-эпид службы могут затребовать уставные документы, санитарные паспорта объекта и транспортных средств, перечень продукции, которую планируется выпускать (3 экземпляра), документы, подтверждающие собственность на данный объект или арендный договор. При текущих проверках инспектор может потребовать информацию о сроках ремонта.

Штрафные санкции

Санкции при нарушении санитарного режима могут быть вынесены в виде:

предупреждения;
штрафа;
административного временного закрытия предприятия.

При нанесении вреда здоровью населению в массовом масштабе и серьезного урона государству предусмотрена уголовная ответственность.

Нарушение правил реализации товара карается штрафом:

должностное лицо - 1000-3000 рублей;
юридическое лицо - 10000-30000 рублей.

Поставка некачественного товара карается наложением штрафных санкций в размере:

для должностного лица - 3000-10000 рублей;
предприятия - 20000-30000 рублей.

Нарушение санитарных правил и норм карается вынесением предупреждения и штрафом:

для физлиц - 100 - 500 рублей;
должностных лиц 500 - 1 000 рублей;
юридических лиц 10 000 - 20 000 рублей либо закрытием на 90 суток.

Нарушение сан-эпид нормативов, ставшее причиной заболевания/отравления потребителей рассматривается, как уголовное преступление и карается:

80 000 рублей или в сумме оклада за полгода;
снятие с должности или ограничение свободы сроком до 3 лет;
при гибели потребителя предусмотрено лишение свободы сроком до 5 лет либо исправительные работы в течение 180 - 240 часов.

Это не все штрафы, которые вправе накладывать Роспотребнадзор на владельца и работников пекарни, а лишь основные, связанные с гигиеническим режимом на производстве.

Требования к мини-пекарням по пожарной безопасности

Риск возникновения пожаров в таких организациях довольно велик. Пожароопасными считаются зоны просеивания и хранения муки (класс В-IIа), а также горячие зоны мини-пекарни и места хранения тары (если используется деревянные поддоны).

Основные регламентирующие документы

ППБ 01-03 (правила пожбезопасности). Особое внимание следует обратить на пункты 3,6,15,40,52,53,57,60 и 108.
Приказ МЧС №313 от 18.06.03 года.
ФЗ РФ №123 от 22.07.08.
НПБ 104-03.
СП9.13130.2009
ПП №390 от 25.04.12.
ФЗ РФ N69 от 21.12.94.

Главные требования МЧС и пожарной службы

В мини-пекарне:

оборудуется установкой АПС;
устанавливаются средства оповещения работников о пожаре;
приобретаются первичные средствами пожаротушения;
все электропровода и кабели прокладываются в защищенном режиме;
производятся замеры сопротивления изоляционных материалов силовой проводки и осветителей;
все осветители оборудуются взрывозащитной арматурой;
должен быть пожарный выход не менее 80 см шириной;
все помещения пекарни (боксы) с разной степени пожарной опасности (разным классом) разделяются перегородками соответствующей огнестойкости;
не разрешается использовать горючие материалы для покрытия стен и пола на пути эвакуации и в цеховой зоне;
двери всех складских зон (боксов), производственных зон маркируются специальными значками, обозначающими их взрыво- и пожароопасность.

Также проводится назначение и обучение лиц, ответственных за пожбезопасность, регулярные инструктажи персонала с занесением в журнал инструктажей занятий "под роспись" его участников (журнал должен быть зарегистрирован). Перед открытием мини-пекарни имеет смысл получить консультацию специалиста в региональном отделении МЧС.

Нарушение всех этих требований, если они не имели серьезных последствий, караются по 1 ст. 20.4 КоАП РФ (штраф, административное приостановление деятельности пекарни).

Проектирование сигнализации, оповещающей о пожаре и выбор средств тушения проводится согласно СНиП 2.04.09-84 и зависит от размеров пекарни в формате мини. При установке противопожарного оборудования используются вызровозащищенные элементы (искробезопасная электроцепь). Обычно устанавливается:

АПС (во взрывозащищенном исполнении) - установка, предназначенная для установления возгорания и оповещения о нем в автоматическом режиме. желательно предусмотреть и ручной запуск систему по эвакуационному пути.
СОУЭ (включается от сигнала АПС и имеет систему свето- и звукооповещения). Эта система должна не только оповещать, но и управлять эвакуационным процессом.
Для обнаружения пожара используют дымовые извещатели также во взрывозащищенном исполнении.

Пакет документов, который должен быть в пекарне

Инструкция по пожарной безопасности (ПБ) для производства.
Инструкция по ПБ для админпомещений (при их наличии).
Цветная инструкция по ПБ в формате А3.
Инструкция по эвакуационным мерам с планом эвакуации и по действиям при пожаре (цветная).
Приказ о назначении ответственного лица по пожбезопасности (для ООО).
Журналы регистрации средств тушения пожара и инструктажа работников.
Знаки пожарной опасности на помещениях в формате А4.
Номер вызова пожарной бригады.

Пакет документов для очень мелких предприятий можно уточнить в местном отделении.

Также при проектировании нового здания, в помещениях которого будет размещаться мини пекарня, необходимо учитывать допустимые нагрузки на природную среду. Вы должны обеспечить минимально допустимое влияние на окружающую среду, в противном случае помещения не пройдут согласование.

В данной статье мы расскажем вам о том, какие именно требования к мини пекарни сегодня предъявляются органами надзора, а также поговорим про общие требования к открытию данного вида бизнеса.

Открыть собственную пекарню не сложно. Потребуются начальные вложения и желание наконец-то начать зарабатывать на производстве хлеба. При открытии пекарни вам нужно будет сделать так, чтобы помещение, которое станет вашей производственной базой, соответствовало определенным требованиям надзорных органов. Далее приведем список основных требований.

Для мини пекарен установлено правило, которое запрещает размещать их непосредственно в жилых домах и зданиях. Если пекарня небольшая – производительность до 1 тонны в сутки, то допускается по согласованию с органами Госсанэпиднадзора размещение пекарни в помещениях, которые являются пристройками к жилым и другим зданиям.
Также в приведенном выше случае необходимо добиться максимально дальнего размещения источников вредных воздействий от основного здания. Кроме этого, вы должны предпринять и другие меры по уменьшению или полному устранению вредных факторов своего производства до допустимых уровней.
Если вы строите отдельное здание для своей мини пекарни, то вам нужно руководствоваться строительными нормами технологического проектирования предприятий, вырабатывающих хлеб, хлебобулочные изделия, а также требованиями Санитарных правил.
Проекты строительства или реконструкции зданий для мини пекарни и сам ввод в эксплуатацию должны согласовываться с органами Госсанэпиднадзора России.
Также при проектировании нового здания, в помещениях которого будет размещаться мини пекарня, необходимо учитывать допустимые нагрузки на природную среду.
Вы должны обеспечить минимально допустимое влияние на окружающую среду, в противном случае помещения не пройдут согласование.
При строительстве здания в городской черте необходимо предусмотреть сброс всех бытовых канализационных вод в общую городскую канализационную сеть. Запрещается сброс бытовых стоков в водоемы без специальной очистки и обеззараживания.

Требования к минипекарне – вспомогательные и бытовые помещения

Все производственные помещения вашей пекарни надо располагать таким образом, чтобы у вас получилась поточность процессов, чтобы производственному процессу не мешали потоки встречные и перекрещивающиеся потоки сырья и готовой продукции. Нельзя располагать помещения пекарни в подвальных и полуподвальных помещениях.
Складские помещения на мини пекарне должны быть сухими и чистыми, они должны также отапливаться и проветриваться. Относительно влажности добавим, что ее уровень здесь не должен превышать 75%.
Складские помещения нужно оборудование специальным оборудованием для погрузки сырья и отгрузки готовой продукции.
Необходимо оборудовать складские помещения раздельными грузоподъемниками.
В складских помещениях необходимо, чтобы пол был без щелей и зацементированным, стены – гладкими.
Запрещается хранение в складских помещениях непищевых и пахучих материалов и хозяйственных товаров.
Потолки в производственных и складских помещениях мини пекарни должны быть побелены клеевыми или окрашены водоэмульсионными красками. В местах, где штукатурка отбита, необходимо как можно скорее заштукатурить поверхность потолка.
Полы, стены и потолки должны быть отделаны только разрешенными органами Госсанэпиднадзора отделочными материалами.
В гардеробных мини пекарни необходимо обеспечить раздельное хранение верхней одежды и вещей сотрудников.
Помещения для питания должны быть включены в состав бытовых помещений.
Если нет столовой в мини пекарне, то необходимо оборудовать комнаты для приема пищи.
Перед входом в пункты питания должны быть предусмотрены вешалки для санитарной одежды, умывальники с подводкой горячей и холодной воды, мыло, электрополотенце.

Требования к помещениям мини пекарни не такие уж и сложные, но их нужно соблюдать в любом случае!

Месторасположение помещения

От удачного расположения пекарни напрямую зависит уровень сбыта хлебобулочных изделий и прибыльность самой пекарни. Хорошим вариантом станет:

— Расположение пекарни в многолюдном месте – возле станции метро, в торговом и бизнес-центре, недалеко от школы, детского сада, университета.

— Примыкание пекарни непосредственно к магазину или торговому центру. Это обеспечит не только постоянный поток клиентов, но и новые направления сбыта. Свежая выпечка сможет сразу направляться на прилавки этих же магазинов и торговых центров.

Крайне нежелательно размещать пекарню:

— В значительном удалении от жилых кварталов. Мало кто захочет проделывать огромный путь за хлебом или булочкой.

— В местах с высоким уровнем конкуренции. Если вблизи уже есть несколько процветающих пекарен, то стоит подыскать другое место.

Требования к помещению

Любая пекарня будет успешно функционировать лишь в случае грамотной структуры помещения.

Пекарня в жилом доме

Для этого необходимо, как минимум, организовать:

— Производственный цех.

— Цех хранения готовой продукции.

— Склад для хранения сырья и вспомогательной продукции.

— Ряд подсобных помещений – уборная, раздевалка для персонала, место для хранения отходов.

— Место для реализации хлебобулочной продукции.

При этом необходимая мощность электросети должна составлять 15-20 киловатт.

Если площадь позволяет, то можно в этой же пекарне организовать небольшую кофейню или кафетерий. Этот вариант сбыта точно не будет лишним.

Выбранное помещение должно быть одобрено санитарно-эпидемиологической станцией (СЭС). Для получения разрешения от данного контролирующего органа необходимо, чтобы пекарня:

— Находилась минимум на первом этаже. Никаких подвальных и полуподвальных помещений.

— Была снабжена качественной вентиляционной системой, водопроводом с горячей и холодной водой, системой канализации.

Что касается ремонтных работ внутри помещения, то желательно, чтобы пол и стены были отделаны керамической плиткой. Освещение должно быть максимально естественным и светлым.

Как упростить поиск помещения

Например – купить франшизу федеральной сети пекарен «Маковка». В этом случае компетентные специалисты решат все вопросы, связанные с подбором помещения. Предложенные варианты будут отличаться не только удачным расположением, но и отвечать всем требованиям СЭС. Вам больше не придется ломать голову на тем, как же найти подходящее помещения, и как пережить проверку СЭС. Эти проблемы с успехом решат наши специалисты.

Вернуться назад

В мае 2016 года на первом этаже жилого дома на улице Ленина, 42 индивидуальный предприниматель открыл пекарню. Это стало для жильцов дома сюрпризом: на общем собрании они проголосовали против такого соседства. Несмотря на решение жителей, в июне пекарня начала работу в одной из квартир на первом этаже.

Закон разрешает открывать пекарни в жилых домах, если владельцы соблюдают гигиенические требования. Жители уверены, что булочная в доме на Ленина, 42 работает с нарушениями.

Во-первых, в этой пекарне отсутствует вентиляция. Ее заменяет форточка с вентилятором и кондиционер, который выпускает вредные газы под окнами жилых квартир. Из-за этого испортилось покрытие на газовой трубе, которая проходит по фасаду дома. Во-вторых, в этом помещении отсутствует отдельная канализация. Это привело к постоянным засорам, которые ликвидируются за наш счет. В-третьих, разгрузка продуктов осуществляется с незаконно построенного крыльца во дворе дома, - рассказывает Алексей Суворов.

Жители жалуются на постоянный шум: в квартирах хорошо слышно, как гремит посуда и техника в пекарне. Оборудование гудит с утра до вечера.

Погрузочно-разгрузочные работы проводятся со двора дома. Постоянно приезжают большие машины, которые привозят муку и другие продукты для выпечки. Работники пекарни выставляют отходы на крылечко, поэтому там постоянно мусор, бегают собаки.

Допустимо ли расположение пекарни в высотном доме?

А уж про запахи и говорить нечего. Жильцам нечем дышать, - продолжает рассказ Алексей Суворов.

Со своей проблемой председатель совета дома на Ленина, 42 Алексей Суворов обратился в Центр защиты прав граждан «Справедливая Россия». Он рассказал, что активисты дома уже обращались с жалобами в управляющую компанию СПДУ, Роспотребнадзор, районную прокуратуру. Проверка не выявила нарушений уровня шума, вибрации и загрязняющих веществ. За исключением акролеина, который безвреден. Может, это вещество и безвредно, комментируют жители результаты проверки, но дышать от этого не легче: сильные запахи ежедневно отравляют им жизнь.

Не помог людям и суд: предпринимателя оштрафовали, но приостанавливать работу не стали, так как не доказана угроза здоровью людей. К решению этой проблемы подключился депутат Государственной думы России от партии «Справедливая Россия» Александр Бурков. Жители дома надеются, что участие парламентария решит их проблему.

Кстати, это не единственная жалоба жителей Ижевска на работу пекарни, размещенной в жилом доме. По данным Роспотребнадзора Удмуртии, только в прошлом году в это ведомство поступило 22 жалобы на деятельность предприятий по производству и реализации хлебобулочных изделий, размещенных в многоквартирных домах.

Для мини пекарен установлено правило, которое запрещает размещать их непосредственно в жилых домах и зданиях. Если пекарня небольшая – производительность до 1 тонны в сутки, то допускается по согласованию с органами Госсанэпиднадзора размещение пекарни в помещениях, которые являются пристройками к жилым и другим зданиям.
Также в приведенном выше случае необходимо добиться максимально дальнего размещения источников вредных воздействий от основного здания.
Кроме этого, вы должны предпринять и другие меры по уменьшению или полному устранению вредных факторов своего производства до допустимых уровней.
Если вы строите отдельное здание для своей мини пекарни, то вам нужно руководствоваться строительными нормами технологического проектирования предприятий, вырабатывающих хлеб, хлебобулочные изделия, а также требованиями Санитарных правил.
Проекты строительства или реконструкции зданий для мини пекарни и сам ввод в эксплуатацию должны согласовываться с органами Госсанэпиднадзора России.
Также при проектировании нового здания, в помещениях которого будет размещаться мини пекарня, необходимо учитывать допустимые нагрузки на природную среду. Вы должны обеспечить минимально допустимое влияние на окружающую среду, в противном случае помещения не пройдут согласование.
При строительстве здания в городской черте необходимо предусмотреть сброс всех бытовых канализационных вод в общую городскую канализационную сеть. Запрещается сброс бытовых стоков в водоемы без специальной очистки и обеззараживания.

Требования к минипекарне – вспомогательные и бытовые помещения

Все производственные помещения вашей пекарни надо располагать таким образом, чтобы у вас получилась поточность процессов, чтобы производственному процессу не мешали потоки встречные и перекрещивающиеся потоки сырья и готовой продукции. Нельзя располагать помещения пекарни в подвальных и полуподвальных помещениях.
Запрещается хранение в складских помещениях непищевых и пахучих материалов и хозяйственных товаров.
Потолки в производственных и складских помещениях мини пекарни должны быть побелены клеевыми или окрашены водоэмульсионными красками. В местах, где штукатурка отбита, необходимо как можно скорее заштукатурить поверхность потолка.
Полы, стены и потолки должны быть отделаны только разрешенными органами Госсанэпиднадзора отделочными материалами.
В гардеробных мини пекарни необходимо обеспечить раздельное хранение верхней одежды и вещей сотрудников.
Помещения для питания должны быть включены в состав бытовых помещений.
Если нет столовой в мини пекарне, то необходимо оборудовать комнаты для приема пищи.
Перед входом в пункты питания должны быть предусмотрены вешалки для санитарной одежды, умывальники с подводкой горячей и холодной воды, мыло, электрополотенце.

Требования к помещениям мини пекарни не такие уж и сложные, но их нужно соблюдать в любом случае!

"ПРОИЗВОДСТВО ХЛЕБА, ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ. САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА И НОРМЫ. СанПиН 2.3.4.545-96" (утв. Постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 25.09.96 N 20)

3.11. Требования к реализации готового продукта

3.11.1. Хлеб и хлебобулочные изделия реализуются в соответствии с "Правилами розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями" и ГОСТом "Укладка, хранение и перевозка хлеба и хлебобулочных изделий".

Кондитерские изделия, в том числе с кремом, реализуются в соответствии с требованиями Санитарных правил и норм "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов", настоящих СанПиН и нормативно-технической документации на готовые изделия.

3.11.2. После изготовления и перед реализацией кремовые изделия должны быть охлаждены до температуры 4+-2°С внутри изделий.

3.11.3. Запрещается утверждение нормативной и технической документации на новые виды хлебобулочных и кондитерских изделий, постановка их на производство, продажа и использование в производственных условиях без гигиенической оценки их безопасности для здоровья человека; согласования нормативной и технической документации на эти виды продукции с органами госсанэпиднадзора России; получения гигиенического сертификата в соответствии с установленными требованиями.

3.11.4. Каждая партия хлеба, хлебобулочных, кондитерских изделий должна быть снабжена сертификатами, качественными удостоверениями.

3.11.5. Продажа хлеба и хлебобулочных изделий производится в специализированных фирменных хлебных и хлебокондитерских магазинах, хлебных отделах продовольственных магазинов и универсамов, в магазинах потребительской кооперации по торговле товарами повседневного спроса, хлебных и продовольственных палатках, павильонах, автомагазинах и из автоматов.

Кондитерские изделия, перечисленные в п.3.11.1, реализуются в магазинах, имеющих разрешение органов госсанэпиднадзора на торговлю кондитерскими изделиями с кремом.

Списки магазинов ежегодно уточняются предприятием и утверждаются органами госсанэпиднадзора.

3.11.6. Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия должны перевозиться в специально выделенном для перевозки данной продукции транспорте.

3.11.7. Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия при погрузке и выгрузке должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.

3.11.8. Хлеб и хлебобулочные изделия могут находиться в продаже на предприятиях торговли после выхода из печи не более:

— 36 часов — хлеб из ржаной и ржано-пшеничной и ржаной обдирной муки, а также смеси пшеничной и ржаной сортовой муки;

— 24 часов — хлеб из пшенично-ржаной и пшеничной обойной муки, хлеб и хлебобулочные изделия массой более 200 г из сортовой пшеничной, ржаной сеянной муки;

— 16 часов — мелкоштучные изделия массой 200 г и менее (включая бублики).

По истечении этих сроков продажа хлеба и хлебобулочных изделий запрещается, и они подлежат изъятию из торгового зала и возвращаются поставщику как черствые.

3.11.9. Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТу "Укладка, хранение и перевозка хлеба и хлебобулочных изделий".

3.11.10. Лотки для хлеба должны быть чистыми, при заполнении должны проверяться работниками хлебопекарных предприятий.

3.11.11. Не допускается отгрузка хлеба и хлебобулочных изделий с хлебопекарных предприятий без предъявления получателем разрешения на транспортные средства, выданного органами госсанэпиднадзора.

3.11.12. Разрешение на эксплуатацию транспортных средств выдается на 6 месяцев. По истечении этого срока транспортные средства должны быть предъявлены для осмотра. Перевозка хлеба и хлебобулочных изделий транспортом, не отвечающим санитарным требованиям, запрещается.

3.11.13. Транспорт, используемый для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должен иметь четкую надпись "Хлеб".

3.11.14. Не допускается перевозка каких-либо грузов в транспортных средствах, предназначенных для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий.

3.11.15. Транспортные средства, тара и брезенты, предназначенные для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должны содержаться в чистоте.

Перед погрузкой транспорт и тара должны осматриваться и очищаться, по окончании работы тщательно промываться горячей водой и не реже одного раза в 5 дней дезинфицироваться на автотранспортном предприятии.

An error occurred.

За санитарное состояние транспорта, предназначенного для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, а также за санитарную грамотность работников транспорта отвечает заведующий транспортным парком и администрация транспортного предприятия.

3.11.17. Лица, сопровождающие хлеб, должны производить погрузку и выгрузку хлеба в санитарной одежде и иметь при себе личную санитарную книжку с отметкой о произведенном медицинском осмотре, обследованиях и сдаче экзамена по санитарному минимуму.

3.11.18. Погрузка и выгрузка готовой продукции должны производиться под навесом для защиты от дождя и снега.

3.11.19. За соблюдение санитарных норм при погрузке готовой продукции несут ответственность должностные лица хлебопекарного предприятия, при перевозке — транспортное предприятие, а при выгрузке — администрация торгового предприятия.

Если погрузка готовых изделий производится торговыми предприятиями в свой транспорт, то за соблюдение санитарного состояния несет ответственность администрация торгового предприятия.

3.11.20. Хлеб и хлебобулочные изделия, возвращенные из торговли, перерабатываются на предприятии-изготовителе в виде мочки. В мочку могут поступать незагрязненные изделия без признаков микробиологической порчи. Мочка может быть использована только при выработке хлеба ржаного из обойной и обдирной муки, хлеба из ржано-пшеничной муки, хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сорта.

Принимать из торговой сети для переработки хлеб, пораженный "картофельной болезнью", запрещается.

3.11.21. Хранение на производстве отходов и возврата хлебных изделий, подлежащих мочке, более 4-х дней не разрешается.

3.11.22. Кондитерские изделия с кремом могут быть возвращены на предприятие не позднее 24 ч с момента окончания срока реализации.

3.11.23. На переработку допускается возвращать из торговой сети изделия с механическими повреждениями или изменениями внешнего вида и формы, с истекшим сроком реализации.

3.11.24. Запрещается возвращать на переработку кондитерские изделия с измененным вкусом и запахом, загрязненные, содержащие посторонние включения, зараженные мучными и прочими вредителями, пораженные плесенью, а также крошку мучных изделий.

3.11.25. Заключение о возврате в переработку кондитерских изделий из торговой сети дается на основании органолептических показателей представителем инспекции по качеству продукции и непосредственно в торгующей организации в необходимых случаях отбираются образцы для проведения лабораторных исследований.

3.11.26. Возврат торговыми предприятиями для переработки кондитерских изделий допускается только в чистой, сухой таре, не имеющей постороннего запаха. Не допускается затаривание кондитерских изделий в мешки.

3.11.27. Кондитерские изделия, возвращаемые для переработки из торговой сети, должны сопровождаться с обозначением:

а) наименования изделия;

б) веса или количества штук изделий;

в) даты выпуска;

г) названия торгового предприятия, возвращающего продукцию;

д) даты возврата;

е) причины возврата.

3.11.28. Перевозка кондитерских изделий, возвращаемых из торговой сети, разрешается только транспортом, предназначенным для перевозки пищевых продуктов и имеющим санитарный паспорт.

3.11.29. Кондитерские изделия, возвращаемые для переработки, должны храниться в торговой сети отдельно от продукции, предназначенной для реализации.

3.11.30. Тара (лотки, ящики), в которой кондитерские изделия возвращаются для переработки, после приема продукции подвергается очистке, мойке и дезинфекции.

3.11.31. Предприятия не должны принимать для переработки кондитерские изделия в количестве большем, чем они могут переработать в один день.

3.11.32. Кондитерские изделия, возвращаемые из торговой сети, могут поступить непосредственно в переработку только после заключения производственной лаборатории об условиях их переработки.

Заключение дается на основании органолептических данных и, где это необходимо, предварительно проводится лабораторное исследование продукта, подлежащего переработке.

3.11.33. Поступившие для переработки кондитерские изделия должны предварительно просматриваться, подвергаться сортировке с целью устранения изделий, не подлежащих переработке.

3.11.34. При возврате конфет на переработку, фантики до переработки конфет удаляются. Категорически запрещается переработка конфет, обернутых в фантики.

3.11.35. Кондитерские изделия, не подлежащие переработке, должны собираться в специальную тару и могут быть направлены на корм скоту или птице с разрешения ветеринарного надзора или подлежат уничтожению.

3.11.36. Кондитерские изделия с кремом могут быть использованы только для выработки выпечных кондитерских изделий.

3.11.37. Кондитерские изделия, выработанные из возвращенной продукции, должны удовлетворять требованиям действующих стандартов или технических условий.

3.11.38. Ответственность за выполнение санитарных требований по переработке возвращенного из торговой сети хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий возлагается на руководителей предприятия, на котором производится их переработка.

Олег ХОДЯКОВ: «Вся наша продукция – ручной работы и высокого качества»

Человек, покупая хлеб, мало задумывается о том, как и кем он изготовлен. Возможно потому, что многие уверены: сейчас в процессе хлебопечения работают только машины, а люди лишь контролируют этот процесс. Действительно ли это так, в чем заключается «изюминка» продукции, изготовленной в мини-пекарнях, как испечь беляши, которые по вкусу не отличишь от домашних и о многом другом мы расспросили собственника сети «ХлеББери» Олега ХОДЯКОВА.

Олег Олегович, хлебопекарное производство – это тяжелый труд.

Не каждый может освоить это ремесло, а случайные люди, как правило, здесь не задерживаются. Судя потому, что сызранцы по достоинству оценили продукцию пекарни «ХлеББери», Вы нашли свое призвание. Расскажите, почему Вы выбрали именно эту сферу и как давно была создана сеть «ХлеББери».

Не зря говорят, что хлеб – всему голова. Хлеб нужен людям всегда, независимо от экономической ситуации в мире. Хотелось внести свой вклад в производство качественной хлебобулочной продукции. Первая пекарня»ХлеББери» на Образцовской Площадке открылась в июне 2017 года, спустя пять месяцев – в районе военного городка СВВАУЛ. В настоящее время в Сызрани работают пять точек плюс еще четыре – в городах Тольятти, Смоленск, Череповец, Киров.

Сейчас у людей есть возможность выбирать, где именно покупать продукты, в том числе и хлеб. Чем пекарни «ХлеББери» могут привлечь покупателей, в чем заключается их «изюминка»?

Всё очень просто: качественная продукция и отличное обслуживание. К тому же, когда человек покупает хлеб, который не доставлялся в магазин через весь город (а то и из другого города!), а был испечен в двух шагах от дома, — это невозможно не почувствовать на вкус. Вся наша продукция – ручной работы. А поскольку на качестве хлеба отражается всё – даже настроение пекаря, то у нас сложился дружный, веселый, молодой коллектив единомышленников.

Поясните, пожалуйста, что именно входит в понятие «качественная продукция»?

Во-первых, у нас существует надежная, отлаженная логистическая система поставки качественных продуктов для производства. Продукты проходят тщательный отбор. А во-вторых, в сети «ХлеББери» исключено вторичное производство. То есть вся продукция, которая не продана в установленный срок, списывается, а не идет в повторную переработку. Мы живем в маленьком городе, и хорошая репутация для нас – не пустые слова. Например, взять те же беляши. Мы не покупаем у кого-то готовый фарш, а делаем его сами, поэтому и гарантируем отличный вкус и высочайшее качество.

Отдельно хочу сказать про нашу новинку – «Ржаной хлеб на закваске» — бездрожжевой хлеб, испеченный на натуральной закваске. Эту закваску мы выращиваем сами. Процесс долгий, но зато и хлеб получается настоящий – вкусный, ароматный, полезный.

Какой ассортимент в пекарнях «ХлеББери»?

Сейчас в номенклатуре – более ста наименований продукции. Но это не предел. Так, недавно мы создали новинку, пришедшуюся по вкусу многим покупателям – жюльен с грибами. Начали расширять кондитерское производство: торт «Наполеон», маффины, а также любимые пирожные советских времен: «Картошка», кольцо, эклеры и т.д.

С какими трудностями в работе сталкиваетесь?

Наверное, не только в этом бизнесе, но и везде – труднее всего решается кадровый вопрос. Иногда легче взять токаря и научить пекарному делу, чем переучивать профильных специалистов с других производств.

Какие планы на будущее?

В самое ближайшее время планируем запускать франшизу по России. Это совершенно другой, гораздо более высокий уровень.

Какие акции проводятся в пекарнях «ХлеББери»?

Постоянные 10%-ные скидки для заводчан – сотрудников «Тяжмаш» и «СНПЗ», а также для пенсионеров. Утром, до 11.00 на продукцию предусмотрена скидка 30%, а после 19.00 – 20%.

Беседовала Елена ОЗИНСКАЯ: "Благодарю, Олег Олегович, за интересную беседу.

Что нужно и с чего начать открытие пекарни в 2016 году

Успехов Вам в работе!".

Адреса, по которым расположены пекарни «ХлеББери»:

ул. Лазо, д.28
Ульяновское шоссе, д. 17
Ул. Людиновская, д. 29
Ул. 50 лет Октября, д. 44
ТЦ «Образцовский»
ул. Мира, 64

Сегодня мы расскажем вам о том, какие требования СЭС к мини пекарне предъявляются сегодня органами надзора, а также поговорим про общие требования к открытию данного вида бизнеса.

В наши дни открыть собственную пекарню не сложно. Потребуются начальные вложения и желание начать зарабатывать на производстве хлеба.

Требования надзорных органов к пекарне

При открытии пекарни вам нужно будет сделать так, чтобы все ее производственные части, соответствовали определенным требованиям СЭС. Далее приведем список основных требований Госсанэпиднадзора.

В мини пекарне обязательно наличие водопровода от централизованной сети или устройство собственного внутреннего водопровода от специально предназначенных для этого артезианских скважин.
Качество воды, которая используется при производстве хлебобулочных изделий, должно соответствовать требования ГОСТа.
Если вода забирается из артезианской скважины, необходимо обустроить вокруг нее зону санитарной охраны не менее 25 метров. Необходимо также установить постоянный систематический контроль не только за качеством воды, но и за санитарно-техническим состоянием зоны забора воды для производства.
Если на производстве применяются водяные баки для запасной воды, то помещения, в которых они находятся, должны содержаться в чистоте и быть изолированы от производственных помещений.
Складские помещения на мини пекарне должны быть сухими и чистыми, они должны также отапливаться и проветриваться. Относительно влажности добавим, что ее уровень здесь не должен превышать 75%.
Складские помещения нужно оборудование специальным оборудованием для погрузки сырья и отгрузки готовой продукции.
Необходимо оборудовать складские помещения раздельными грузоподъемниками.
В складских помещениях необходимо, чтобы пол был без щелей и зацементированным, стены – гладкими.
В производственных помещениях необходимо сделать проводку горячей и холодной воды питьевого качества. Смывные краны устанавливаются из расчета 1 кран на каждые 500 метров площади производственного цеха.
Если в мини пекарне, которая должна соответствовать требованиям СЭС, будет отсутствовать горячая вода, необходимо предусмотреть наличие кипятильников или водонагревателей, чтобы в цехах всегда была горячая вода.

Требования к мини пекарне – требования СЭС к продукции и сырью

Все сырье, которое поступает на производство хлеба, готовая продукция и тароупаковочные материалы должны соответствовать действующим стандартам и техническим условиям, а также иметь необходимые гигиенические сертификаты и удостоверения качества.
Сертификат гигиенический оформляется на весь вид продукции. Производитель обязан подтверждать соответствие партии производимой и поставляемой продукции установленным требованиям (гарантировать соответствующее качество товара).
Сырье и материалы для производства допускаются к применению при наличии заключения лаборатории.
Если мини пекарня использует импортное сырье, то производитель должен иметь на руках на это сырье сертификат и спецификацию, а также гигиенический сертификат или разрешение Госкомсанэпиднадзора.
Все сырье, поступающее на производство хлеба, должно готовиться к производству специальным способом. К примеру, растаривание сырья и полуфабрикатов должно происходить только в отдельных складских помещениях или в подготовительном отделении.
Все сырье, готовая продукция и вспомогательные материалы должны храниться в складских помещениях только на стеллажах на высоте от 15 см от пола и на расстоянии 70 см от стен.

В наших следующих статьях мы подробнее остановимся на требованиях к мини пекарне СЭС применимые к муке и мучному сырью.